如何炒糖色？

说说炒糖色的方法和要点！熟食行业的糖色一定要炒嫩糖色，千万不要像那些书本上说的，炒得要翻大泡再变鱼眼泡，这样就老了，炒好的糖色入口应该是微甜微涩，而绝不是苦，如果入口就是苦味大过甜那就证明炒老了，如果入口就跟糖水一样甜，那证明炒嫩了，我说的这个要领，只针对熟食卤菜行业，很多的餐厅酒楼的糖色炒得就相对老一点，这都是各个需求不同，肯定结果就不同，炒糖色下水，不要加冷水，网上还有很多说加冷水的。这就真的是没有摸着边呀！不信你就加冷水试试，炒糖色的油不要太多，一般洗一下锅就行，洗锅主要是让炒糖不粘锅，不要留油，然后下糖炒，白糖冰糖都可以，先炒化，然后继续炒，炒到翻大泡立马下开水或者烫水，烧开就可以，千万不要去熬制，糖色再熬制就氧化过重了，在炒制中，先要用稍大一点的火将糖炒化，再关小一点的火炒翻泡，千万不要一直小火炒！一家之言，仅供参考！