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为卤水增香的香料在我看来，往大的范围讲应该指两种香料，即：香辛料和各类添加剂。香料虽有多种，但是卤制原料的不同，用之的香料也不尽相同。下面以我自身经验说一下各种香料是如何为卤水提香的，希望给大家一些参考。  首先说香辛料：能赋予食材香味的香辛料有：八角、小茴香、肉桂、肉蔻、莳萝子、木香、砂仁、草果、草豆蔻、丁香、香叶、白芷、香砂、陈皮等。这类香料芳香浓郁，味道甘甜，闻起来有特别舒服的感觉。 根据不同肉类食材特点细分香辛料 1、赋予猪肉类食材香味的有：肉蔻、桂皮、陈皮、砂仁、八角等。 2、赋予禽肉类食材香味的有：八角、桂皮、小茴香、白芷、草豆蔻、陈皮、砂仁、草果等。 3、赋予羊肉类食材香味的有：白芷、白扣、小茴香、花椒、孜然等。 4、赋予牛肉类食材香味的有：八角、桂皮、小茴香、陈皮、草果等。  再说食品添加剂 添加剂是很多人谈之色变的，但是在国家允许的范围内，它还是可以允许使用的，现在人的味觉越来越挑剔，加之原材料的质量越来越差，香辛料的质量也大不如前，有些不加点添加剂的熟食是卖不动的，可以说现在不放添加剂的店很少。添加剂增香的香料我总结了以下几种： 1、各种肉类增香剂、增香膏，如：牛肉香精、鸭肉香膏等。 2、复合添加剂如：肉宝王，能很好的去除肉原材料腥杂异味，提高肉的香味。 3、广谱香味增效剂如：乙基麦芽酚，具有增香，固香，增加香甜的作用。 4、还有耐高温的三A复合调味料，也具有增加香味的作用，这些添加剂一定要在合理的范围内使用。  总结 虽然能使用添加剂，但我们也不能随便滥用。与其放一些添加剂，不如把提香的重心放在食材本身上，使用优质的食材，加上精细的食材预处理，合理化的香辛料配伍，精确的卤制时间以及火候的控制，一样可以烹调出可口的熟食佳肴。 |
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