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西安是美食之城，小吃荟萃 ，有高大上的饺子宴，也有大家喜欢的葫芦头，羊肉泡，更有人人皆知的三秦套餐。三秦套餐，也不知是谁发明的，三大件，肉夹馍，凉皮，冰峰，西安是肉夹馍的传承和发扬地，目前有商户7800家左右，(此数据来源于大众点评)凉皮同样不甘落后，店面几乎和肉夹馍持平，肉夹馍讲究腊汁肉技术，凉皮依托辣子油为灵魂，常常我们看见辣子油中，有一味神秘的香料，很多人觉得凉皮特香，那么会不会是大烟壳呢? 大家都知道，大烟壳是违禁品，常规的商家是不敢违法乱纪的，这种香料外号小烟壳，学名草果，又名草果子、草果仁，是姜科豆蔻属植物，秋后果实变灰褐色时釆收，经过烫、晒处理后微火略焙即成。上次去香料市场，卖草果的老板说有煤烤和烟烤两种，煤烤的略贵些，看着品质更高点。草果的果实从生呈穗状，将草果从穗上取下后，剩余的草果柄也作为调味品出售，味道同草果皮，但气味稍逊色，所以价格比较便宜。我国云南，广西，贵州等地皆有出产，云南怒江洲是我国草果的核心产区，也是云南最大的草果种植区，所产草果质地优良，前不久还专门举办了草果文化宣传节。 草果在中餐中使用频率极高，很多卤肉卤菜配方中都有草果的存在。草果皮具有特殊浓郁的熏香味道，有薄荷的气息，并有淡淡的烟熏味，草果籽也具有浓郁的草果特异香气，能除香气，增进食欲，是卤水香料中的佳品，也是常见的五香，十三香调料之一。 草果在烹饪中的应用，草果效果是卤肉肉香，卤鸡鸡香，卤牛肉牛肉香。最大的特点是不抢其它香料的香气，是卤水中轴线上的必备香料，起到承接前后香味的作用。在烧煮炒菜类用时较短的烹饪中，一般只用草果皮，主要是草果籽气息过于刺激会破坏菜胥肴风味，在卤肉等时间较久的烹饪中，连皮和籽一同使用，因为草果籽需要长时间煮制才能将香味挥发出来，此等情况下剪开用更好。 将草果放入油泼辣子之中，会使草果特殊的熏香味道溶入辣子油中，增加辣子油的层次感，从而更香。在常规的卤鸡口诀中就有，要想卤鸡香，八料加高汤，八料中草果居中。 草果在卤水中用量，一般如果一个配方有200克重，10种香料，那么草果参考用量在平均值20克左右，每500克卤水中参考用量为0.6-1克。#dou出云南味儿# #吃在中国# @头条美食 @山货上头条 |
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