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我们家虽然吃米饭比较多，但是我妈妈是一个很喜欢做面食的人，在我还很小时候就是如此了。那时候的印象里，我妈每次蒸出来又白又暄软的馒头都会高兴好半天，会一个个劲儿的跟我说：“你看今天这锅馒头多好，又大又暄腾，面包都没这么好！”。 所以我也主动或者被动的跟着学了一些蒸馒头的小技巧，正好就来解答一下这次的问题吧。  【蒸馒头的面里要不要放盐、白糖或者油？为什么？】蒸馒头的用料十分简单，必不可少的就是：面粉、水、以及发酵源这三种物质，这个发酵源可以是酵母，也可以是老面加食用碱，或者是泡打粉也行。不过现在还是用酵母的比较多一些，综合衡量下来是最健康的选择，毕竟食用碱和泡打粉都是化学品，没有什么营养价值，食用碱还会破坏面团发酵得到的一些B族维生素。 所以一般情况下蒸馒头是不需要放盐、白糖或者油的，这三种物质属于在某种情况下起到锦上添花的作用，并不会对馒头的质量起到决定性的影响。 下面我们就来说说蒸馒头的时候白糖、油和盐分别有什么作用，大家可以根据自己的实际情况决定要不要加。
白糖算是在这三种中最常用在蒸馒头的面团里的物质，算是效果最为显著的一种而外添加物，我们家蒸馒头也会适当加一点点，用量一般控制在比酵母少一些的程度就行了。 我们将馒头从面团变为暄腾柔软的馒头，这个过程一般是通过发酵后蒸制来完成的，这个“发酵”的过程就是一些微生物的增殖产生气体的过程。这些微生物通过分解面团中的淀粉转化为糖并消耗掉的方式来产生二氧化碳气体，所以我们就能肉眼看到面团膨胀而起的效果了。而在发酵的最初阶段微生物的总数是很少的，就是我们添加的那一点点而已，所以我们可以额外加一点白糖进去，让最初始的微生物可以直接通过消耗这些白糖来增殖，等它们数量庞大了增殖、产生气体的速度就更快了。简单的说：加白糖就是通过“预付工资”的方式来让更多的微生物参与到初始发酵过程中来，从而可以让发酵的速度变快。 
事实上我们一般蒸馒头是不用加油的，但如果你特别喜欢那种非常非常柔软的馒头，那么可以在面团初步揉好之后，最后再给面团揉一点点猪油进去。 其实这个做法在烘焙面包的领域里很常见，叫做“后油法”，一般是指在面包的面团揉至光滑了之后，再将黄油作为最后的配料揉进去的做法。这是因为油脂其实会在一定程度上阻止面筋的进一步形成，初步揉出筋性的面团揉进了油脂之后，它后续就不容易变得筋性更强了，所以后期加了油的馒头就会更蓬松且柔软，而不是那种更具弹性、瓷密的口感。但是这个猪油的量一定要少，不然的话会很大程度破坏馒头的储气能力，导致蒸出来的馒头是失败的。 
食盐在蒸馒头的时候其实更不常用，它的作用几乎是与油脂差不多相反的。可能一些没怎么做过面食的小伙伴也听过“盐是筋碱是骨”之类的说法，这句话表述出了一个基本事实，那就是面团里面加盐会增强其筋性，让面团更有弹性、更强韧。 所以如果你喜欢馒头弹性很好、咬感十足、质地更瓷实，那么就可以在和面的时候加少量盐。用量建议最多加到面粉量的0.3%就足够了，而且要跟酵母分开放，不然的话盐分可能会让酵母菌因为渗透压的关系失去水分被杀死，从而抑制发酵效果（一般盐分超过面粉的1%左右就会开始抑制酵母了）。  以上就是蒸馒头过程中白糖、油脂和食盐的作用了，大家可以根据自己的口味需求决定用哪种，但不能多加，也不要这三种全加，不然同样会抑制发酵效果的。 那么以上就是这次的解答内容了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和点赞！乐家享食 2019年10月15日 · 优质美食领域创作者 蒸馒头的面里要不要放盐、白糖或者油？为什么？ 大家好，我是头条“乐家享食”的作者。关于这个问题，我的回答是：蒸馒头时盐，糖，油可以放，也可以不放。 做馒头会用到面粉，水，酵母，这三样是主要的食材，必不可少。 蒸馒头，不放盐，白糖，油，能蒸出馒头。 放了盐，白糖，油也能蒸出馒头，而且更好吃，营养也更丰富，口感也更好。 为什么？我们从盐，糖，油这三种食材在面团中发挥的作用来分析，就一清二楚了。 盐，作为一种调味料，提供的是咸的味道，那么在做馒头的面里加入，除了咸味，它的作用可不小呢。 1. 盐可以控制发酵的速度：特别是夏天，天气热，温度高，面团发酵速度很快，很容易发酵过头，有酸味，发酵粉味。添加一点盐，可以控制酵母发酵的速度，用量大概面粉重量的1%就好。 2. 盐能增强面筋的弹：揉面时，加点盐，盐能改善面筋的结构，更好的扩展，增加面筋的弹性，能更好的包裹发酵产生的二氧化碳气体。打个比方，就像气球，有的气球弹性差，一吹就破；有的气球弹性好，可以吹很大都不会破。 3. 盐改善馒头的组织：上面有讲到盐能改变面筋的结构，面筋的结构变得紧密，这样发酵好的面团，均匀膨胀，不会出现大孔洞，馒头的内部组织更加均匀，看起来也更白些。 4. 盐增加馒头的风味：做馒头时，虽然盐加入的量不是很多，但是能给馒头增添一些风味。 糖： 糖也是一种调味食材，但是在面团中，不仅仅提供风味。 1. 馒头发酵离不开酵母，糖能给酵母提供养分，吃饱了的酵母干起活来才更有力气。所以适量的糖能加快面团发酵的速度，但是糖的量不要超过面粉重量的7%，糖量太多，渗透压增大，反而抑制了酵母的活性。如果糖量超过面粉重量的7%，请选用耐高糖酵母。 2. 面团中加入糖后，保湿性能增强，保湿性能好，能延缓淀粉的老化，这样放二三天的馒头，口感还松软。 3. 糖能 延长保质期：糖具有很好的防腐保鲜性能，加入糖后，能延长馒头的保质期。 4. 糖增加馒头的风味：有些人不喜欢淡而寡味的馒头，可以加些糖，丰富馒头的味道。 油：食用油从形态来分,有固态，液态。从提炼食材分动物性油脂，植物性油脂。花生油，橄榄油，玉米油，等这些都是液态的，也是从植物中提取的。黄油，猪油这些常温时凝固的状态，是动物油脂。 馒头面团中可以加入液态的油脂，也可以加入固态的油脂，区别是风味不同，动物性油脂味道更香一些。 油在馒头面团中的作用： 1. 提高营养成分。 2. 改善口感，加入油脂后，馒头口感更松软。 怎么加油，加多少油，加什么油呢？ 做馒头的面团，油的量不用加太多，一般3%就可以了。 可以用玉米油这些没有特殊味道的液态油，也可以使用猪油。 猪油效果最好，馒头的味道更香，松软，白。 油在和面时一起加入就好。 给大家一个馒头的基础配方：（以面粉重量百分比计算，掌握这个配比，做多少重量的面粉都能算出其他材料的用量） 面粉100%，水：50%，酵母1% 如果要加糖，盐，油，在上述基础面团中添加： 糖5%, 盐1%, 油3% 做法：（因为此篇是回答：蒸馒头的面里要不要放盐、白糖或者油？为什么？所以馒头的做法就简单介绍一下，回答相关馒头的做法时再详细介绍） 1. 酵母，糖用温水搅拌到融化。 2. 加入面粉，盐，揉到面团光滑。 3. 可以直接整形也可以进行基础发酵。 直接整形，揉圆或者刀切，放入蒸锅，发酵好后，蒸熟。 如果进行基础发酵，发酵好，分割面团，揉圆，放置第二次发酵，发酵好再蒸。 总结： 蒸馒头的面里放油，盐，糖后，带来的改善： 从营养角度来讲： 营养成分更多些。 从外观来讲：体积变大，更白 从口感来讲：更松软 从味道来讲：味道更丰富，有滋有味。 从保质期来讲：保质期延长。 结语&小贴士： 蒸馒头面里，油，盐，糖要不要放，什么情况下加，什么情况下不加呢？ 如果喜欢有纯正麦香味，有嚼头的馒头，不要加糖，油。 如果喜欢松软，口味丰富的馒头，可以加些盐，糖，油。 如果温度低，想提高发酵速度，可以加点糖。反之，如果温度高，不想面团快速发酵，可以加点盐来控制面团发酵速度。 如果放的话，要注意量，不可过多。 盐不要超过面粉重量的2%，糖不要超过面粉重量的7%, 油不要超过面粉重量5%。 我是头条号“乐家享食”的作者爱美食的乐乐，用心和用自己的美食心得，美食技巧认真回答每一篇问答。感谢您花宝贵时间阅读，希望我的回答能对您有所帮助。 |
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