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馒头、饺子、烙饼、火烧、拉条子等面食制作配比与和面方法

2019-10-16  秦岭之尖

馒头、饺子、烙饼、火烧、拉条子等面食制作配比与和面方法

馒头

馒头和面——面粉:水:酵母:白糖 = 100:50:1:1

其方法是面粉与白糖拌匀,干酵母兑入30度左右的温水化开。然后分多次加入温水,一边加一边用筷子搅拌。

将面粉充分揉拢成光滑的面团并放置在温暖处(30度左右)进行发酵(2小时左右)。当面团体积膨大至原来的1.5-2倍左右大、有醉人的酵香和面香、面团表皮薄、透明、光亮且能看到破孔、面团内部充满均匀的蜂窝状的气孔时,面团醒发好了。最后再肉制成大小合适的馒头上锅蒸制即可。

馒头、饺子、烙饼、火烧、拉条子等面食制作配比与和面方法

饺子

饺子和面——面粉:水 = 100:50 。

和面方法为面粉倒入盆中,分多次加入温水,一边加一遍一遍用筷子搅拌。面粉成絮状后用手充分揉制成光滑面团,醒面30分钟后搓成长条,下剂子擀制即可。

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烙饼(烫面)

烙饼和面——面粉:开水:温水 = 100:40:20。

方法是将面粉倒入盆内,先导入沸水搅拌,再倒入温水搅拌,随即迅速搅拌成团。

搅拌好的面团表面粗糙,将面团放置在案板上准备揉面。如果面团需要加油脂,须在此时加入。双掌用力将面团揉制光滑,(大约3-5分钟),然后放置一旁松弛30分钟,盖上湿布以防止表面结皮。最后分隔成为小面团,擀制成需要的形状。

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火烧

火烧的面——面粉:水:酵母:白糖:老面 = 100:55:1:1:15。

和面方法是先把老面提前一晚用水泡发,第二天加酵母白糖激活后倒入面粉中拌匀成团,再放压面机上反复压十多次,很细腻时进行发酵,有1倍多大时,既可用油酥一起做火烧了。

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拉条子

拉条子和面——高筋面粉:水:盐 = 100:55:1。

盐倒入水中化开,再把盐水倒入面粉中搅匀,先揉出筋力而后再放压面机中反复压十五六次,很细腻时刷上油静醒1个小时以上,也可先切成条或很长的一条搓圆在刷上油静醒,之后锅水开拉面下面既可。

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新疆馕

面粉:水:酵母:泡打粉:盐:油:孜然粉:椒叶 = 100:50:1.5:1.5:1:4:1:适量。

做法是温水放酵母激活,面粉里加盐泡打粉孜然粉椒叶等拌匀,把酵母水慢慢倒入搅匀后和成团,再用压面机来回压十多次,外表光滑后进行发酵,有近2倍大时,就可做馕了。

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