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发酵面团、为何衍生出这么多老面主食？ 首发|杜德春     当尼罗河的河水再次浇灌了埃及的发酵契机；当黄河的肥沃再次浇灌了中国远古的农业文明；所有的人类的发酵面食文明溯源这种小麦丰收的图腾。 埃及人在祈祷上帝涅槃中得到了远古的野生酵母，于是就有了面包的麦香；中国人在呼唤释伽牟尼的轮回中唤醒了沉睡的酵母，于是就有了馒头的芬芳。 一个好的面包、馒头、烧饼等发酵面团都是要溯源一块好的天然老面；老面好、则baking就色香味美；于是、世上就有了千千万万的面种与各种风味的酵面面肥。 只是人类进入文明社会后，大量使用了工业食品酵母；让几千年的远古传统濒临丧失。 馒头： 面粉、面肥、碱、水；核心是好麦好水好老面好兑碱；食、人的良心与匠心。     包子： 面粉、面肥、碱、水；馅心也要画龙点睛；包子吃的内容是皮麦香十足，馅心是人间烟火。 花卷： 面粉、面肥、碱、水是主题；葱油与芝麻是巧夺天工；且一方水土一方味道；自然南甜北咸。 面包： 面粉、面肥、碱、酵、盐、水是雕刻；发酵是素描；美拉德反应的焙烤是勾勒；不是毕加索、也是黑格尔；做面包是哲学；吃面包是禅修；烤面包是涅槃。 烧饼： 面粉、面肥、碱、酵、水是烧饼的基调；盐与油酥是烧饼的旋律；芝麻与葱油是烧饼的节奏；鏊烤则是烧饼的音符。    锅盔： 面粉、面肥、碱、酵、水尤其是在西北人手里、心里、魂里；都是咏叹调--陕北的干烙；新疆的馕饼；甘肃的锅盔；青海的千层馍；宁夏的清真饼；哪一个不是老面与清真发酵的麦香调子。 焙子： 呼市的回民做焙子，五颜六色、甜咸方圆尽在手中：糖焙子；胡麻油旋子；白焙子；椒盐饼子等等；还不是手艺中流淌着老面的麦香。 火烧：北京的糖火烧；保定的驴肉火烧；一层面、一层酥；与江南的三味烧饼的金华火烧、黄桥火烧、黄山火烧遥相呼应，相映成趣；只不过江南的火烧是昆区的味道；北京的河北的火烧是京味十足的京剧味道。 烙饼： 妈妈的手；奶奶的老面；姥姥的油酥；每一个中华儿女吃的烙饼，都是家乡的炊烟与妈妈、奶奶、姥姥的人间烟火的故乡麦香味道。 大饼： 在乡下，这种发酵老面的与五谷杂粮的大饼，最有人间烟火的接地气味道：小时候，我的妈妈说：吃大饼就会有故乡的味道；长大后：我的爱人说：吃大饼就不会忘记故乡的味道。 炊饼： 炊饼是每一个来自农村游子的记忆：大铁锅、炊烟；你会发现：多少年、都是妈妈发面酵香的味道；每一个妈妈的炊饼味道迥然不同：有的味道轻；有的味道厚；有的味道重；有的味道浅，但无论如何，每一个人只会回忆起他（她）妈妈炊饼的独特味道--那就是最好吃，最香甜。 酵饼： 南方酵饼，用醪糟酒酿；北方酵饼，用老面酵子；或炊或蒸或煎或烙，不过是南甜北咸、东酸西辣；麦香、稻香，酵饼麦稻芬芳。 杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士。 #酵饼炊饼大饼烙饼焙子锅盔烧饼面包馒头包子花卷葱花饼#天然老面野生酵母天然酵母芭乐酵母植物酵母菌#发酵面团速冻馒头包子烧饼烙饼杜德春 |
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