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天然老面的酵面、可以做什么？有什么类型？ 脚本：中国首席焙烤食品工程博士杜德春版权所有独家发布 许多焙烤研究者把发酵聚焦在6千年的埃及尼罗河，实际上我国的春秋时代、印度的佛陀时代、印第安的雅玛时代、希腊的苏格拉底时代、伊拉克的西亚文明时代；远古的人类就掌握了麦稻的发酵技术-刀耕火种的炊烟远古，谷物的发酵就开始氤氲。 世界之炊、不过是人类之八大发酵面团。 远古图腾原始社会、是否在尼罗河或黄河的麦稻丰腴以后带来的发酵文明？亦或是奴隶社会农业的无比繁荣、而发酵师契机借助了谷物的根茎叶果、与水 空气的偶然结合而饕餮呢？西方文明记载《圣经.出埃及行》：公元1世纪、彼得徒步至雅典与罗马，而后炊焙无酵饼（面包）。 工业干酵母其味道千篇一律，无论发酵何种发酵面食，其与野生天然酵母比，风味与味道远不及；但因其易保存等诸多优点，普及率甚高。 酵/肥/种： 谷物的根茎叶果、动物的乳汁+水+氧气+阳光+温度+湿度+空气中的菌（野生酵母菌）； 小麦面粉500克+水240克+空气/阳光+温度+发酵+时间=不同风味的酵种（天然酵母/野生酵母） ①老酵：稍微或已经发过头的面肥；味道酸度大、ph值变现为酸性 主要做：包子、馒头、面包、烧饼、大饼子等。 ②大酵：缓慢或冷藏、长时间发足的天然纯老面；手指按下去可稍微发起来再；中等酸度 主要做：叉烧包、火烧、酥饼、芝麻饼、馒头等。 ③自来酵：2/4发酵面团与1：4面团类型 主要适合制作：南方馒头、甜味馒头、江南包子、小笼包子等。 ④嫩酵：1/4发酵面团；1.5:4发酵面团类型 主要适合制作：发面馒头、烧饼、糖火烧、江南烧饼等面点。 ⑤抢酵：天然老面与死面团按一定比勾兑拼成的酵面，也叫拼酵；比例为1:2、1:3、1:4 主要适合制作：发面茶点、锅盔、馍馍、烙饼等面点面食。 ⑥呛酵：在酵面中一定比呛入干粉制成的酵面；通常是1:1、1:4、1:6等类型 适合制作：黄螃包子、金华烧饼、黄桥烧饼等 ⑦急酵：是酥松剂催发的酵面，北方面团必须添加一定酵面引子；有时候、也会全部天然酵面而成，但要发面硬度增加 适合制作：馒头、包子、烙饼、火烧、芝麻杆烧饼、油酥烧饼等面点面食。 ⑧烫酵：汤面、烫面是中国汉朝就使用的一种酵面技术-见《齐民要术》与《饼赋》；也就是现代日本所谓的烫种面团；用70-100℃沸水调粉，凉后加入老酵制成的酵面。 适合制作：面包、披萨饼、三明治、欧美面包、亚洲面包、日本馒头、烧饼等。 老酵：面肥面团发酵程度8—9成 发过头的酵面。面肥、引子、酵种、老面就是它；馍片、捆馍、馕饼、中东国家饼、伊斯坦布尔大饼、伊朗清真饼、埃及方酥等。 大酵：面肥面团发酵程度6—7成 发足了的酵面叫大酵，也叫子母酵。用途花卷大包等；锅盔饼、三次发酵面包、麻酱酥、油旋饼、方酥饼、混糖饼、酸奶饼、锅盔饼、伊拉克馍馍、埃及饼等。
自来酵：面肥面团发酵程度5—6成 是酵面中质量最好的一种，做出点心洁白而有光泽，特别松软、肥嫩、饱满；中种法面包、酥麻饼、中东馍、千层饼、酒酿饼、醪糟饼等 嫩酵： 面肥面团发酵程度2—3成 就是未发足的酵面，发酵时间是大酵的1/3。用途小笼汤包；新港式面包、狗不理包子、庆丰包子、重庆茶饼、九江酥饼等 抢酵：面肥面团发酵程度2-1成 老面与呆面团按一定比拼成的酵面，也叫拼酵。比4:6,5:5；新型汤中法、拉丝土司、清真馕饼、肉夹馍等
呛酵：面肥面团发酵程度3-2成 在酵面中一定比呛入干粉制成的酵面。用途高桩馒头 抢面包子；法国脆皮、法国硬面面包、巴勒斯坦大饼等 急酵：面肥面团发酵程度4-3成 是蓬松剂催发的酵面。用途广东开花包、布丁、叉烧包；苏联面包、德国面包、混糖饼、麻叶、酥饼等
烫酵：面肥面团发酵程度1-6成 用沸水调粉，凉后加入老酵制成的酵面。用途家常饼 生煎馒头；各种土司面包、苏式月饼、上海高桥酥饼、黄桥烧饼、糖火烧、汤种面包等.
杜德春：中国首席焙烤食品工程博士，自学成才，44年垂直度焙烤主食工艺研发。 |
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