|
香料历史悠久，追溯到五千年前的皇帝神农时代，就有采集植物作为医药用品来驱疫避秽。当时人类对植物中挥发出的香气已很重视，闻到百花盛开的芳香时，同时感受到美感和香气快感；将花、果实、树脂等芳香物质奉献给神，芬芳四溢而达到完美的宗教境界。因此，上古时代就把这些有香物质作为敬神明、祭祀、清净身心和丧葬之用，后来逐渐用于饮食上。今天小玥就给大家介绍12种常见香料在烹饪中的用量。 1.八角，又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。味食香料。味道甘、香。单用或与它药(香药)合用均美。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。 用量：500g肉类加入八角8g,50kg卤水汤，加100g 2、小茴香（即茴香子），又名小茴香，草茴香。属香草类草本植物，味食香料。味道甘、香，单用或与它药合用均可。茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。能有效去除肉腥味，也可制成茴香油。 用量：500克肉类加小茴香3克，卤水一般是50kg卤汤加30克小茴香 3.香叶，香叶主要起到增香的作用，特别适宜肉类烹调，在腌制食品中能够起到很好的增香祛异的作用。 用量：在炖煮肉类、500g肉类需要1-2片、调制50kg卤水时需要30克左右。 4.香茅草,香茅草是属于亚热带的一种香料，新鲜香茅草香气浓烈常用于海南鸡肉饭、烤鱼、泰式冬阴功汤及卤水等，让味道更加的鲜嫩奇香。干香茅草常用来打成粉及熬卤水用。 用量：比例是50kg汤或水需要120克香茅草。 6.孜然，孜然富含精油，气味芳香浓烈，香辣味浓郁，是烧烤食品必用的佐料，主要用于调味，提取香料等。 用量：一般磨成粉撒在食物上直接使用，适用量为每次3-8g。 7.荆芥：荆芥有特殊的芳香，并具有去腥膻、增进食欲、除湿痹、消食下气、醒酒、助脾胃等保健功效。可生食，多作凉拌或调味配料或面料，也可熟食，尤其适合炖鱼。 用量：800克左右的鱼，需要添加荆芥4克。 8.薄荷：新鲜的薄荷可以拌制各种荤料原料，比如鸡、牛肉、猪下水，增香效果特别明显。也可以腌制牛肉。 用量：500克牛肉可以添加薄荷水15克。 9.肉蔲：肉蔻香气浓烈、是卤料中的必需品，可去异味、增辛香。供制酱肉之用，亦为喼汁原料之一。豆蔻瓣粉末多用作制甜品，如布丁和巧克力等。 用量：500g食材加肉蔻2克、50kg卤水 加30克肉蔻。 10.草果，草果具有浓郁的辛辣香味，能除腥膻味，增进菜肴味道，被誉为调味品中的“五香之一”。在炖鱼，炖肉时加入草果味道口感会更好，在煮牛羊肉时，加入草果，牛羊肉会更加清香可口，也常用在卤水和其他家常菜中。 用量：500g肉类，加草果2克、50kg卤水加草果45克。 11.肉桂： 肉桂是最早被人类使用的香料之一，主要作用是遮盖肉类食材的异味。它是卤水组方的必备香料，也是五香粉的必备成分之一。常用于炖牛羊肉、鸡肉、猪蹄等。 用量：每1kg肉类放肉桂6克、50kg卤水加肉蔻25克、1kg油脂需要3克肉桂，在做卤肉制品时肉桂和肉蔻来搭配使用，与肉本身的油腥味结合，最终激发肉香味。 12.百里香：在烹饪海鲜、肉类、鱼类等食物时，加入少量百里香粉可有效祛除腥味，增加菜肴风味。腌制鸡、鸭、羊肉、牛肉后再用来烤制，香味尤为突出。 用量：烹饪时500g肉类撒百里香粉6g,腌制时500g肉类放百里香粉10g |
|
|
