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鸭是一种很常见的食材，是餐桌上人们喜爱的美味之一，古人曰:鸭肉美，就连家鸡都喜食之，鸭肉蛋白质含量比畜肉含量高得多，脂肪含量适中且分布较均匀，十分美味。如何做出一道道美味鸭肴，下面，来看看川内各地不同餐店酒楼大厨们的烹制方法。 子姜麻鸭 ▽▽▽ 菜品提供：成都战红袍开江手抓虾·麻鸭 原料：开江麻鸭500克、子姜片50克、泡乌辣子50克、泡椒30克、干青花椒20克、青椒、泡大蒜、蒜片、豆瓣酱、泡姜、生抽、一品鲜酱油、菜籽油各适量 制法： 1.将麻鸭洗净剁成块，青椒斜刀切节状备用。 2.锅中放菜籽油，待七成热油温时放入麻鸭块生煸，再下入豆瓣酱、泡乌辣子、泡姜、泡椒、泡大蒜、干青花椒炒香，然后加入生抽、一品鲜酱油和适量的水烧开，倒入高压锅压8分钟。 3.净锅放油，将子姜片、青椒节、蒜片煸炒出味后，倒入压好的麻鸭块收汁亮油，装盘即成。 匠鸭传奇 ▽▽▽ 菜品：成都匠鸭传奇 菜品制作：江涛勇 原本是家常烧菜，这里加入姜丝、泡菜、辣椒段提香，味道更复合。 制法： 1.选用约1.5 千克重的丽水散养鸭，宰杀治净，斩成小块，用十三香、盐、料酒码味10分钟。 2.锅里倒入菜油烧热，下入鸭块煸香，下入小黄姜丝和泡姜二粗丝、泡红皮萝卜、干青花椒、干红花椒、自制辣酱，翻炒均匀后加水，调入鸡精、味精，倒入高压锅压制5分钟，盛出倒入炒锅，再加入少量子姜丝和二荆条滚刀段，炒香以后即可出锅。 开胃鸭 ▽▽▽ 原料：净麻鸭1000 克 儿菜500 克 泡姜片、泡椒节、大蒜、豆瓣酱、葱花、盐、料酒、白糖、味精、鲜汤、红油、菜油各适量 制法： 1.把治净的麻鸭斩成小块，加盐和料酒码味后，再入油锅里过油，倒出来沥油。另把儿菜切成块。 2.净锅放油烧热，下泡姜片、泡椒节、大蒜、豆瓣酱和鸭块爆炒香后，掺入适量的鲜汤并加盐、料酒、味精和白糖。待烧至鸭块软熟时，才加入儿菜块，烧熟再淋少许红油，起锅装碗后，撒上葱花即成。 貂蝉葫芦鸭 ▽▽▽ 菜品：遂宁永正国际酒店 厨艺指导：邓洪 相比传统的八宝葫芦鸭，此菜改用鸭腿制作，采用位上的形式，操作难度更小，也更美观。制作此菜用土鸭子为宜，嫩鸭子皮容易破，不好定型。 制法： 1.鸭腿抽骨保留完整性，加姜片、葱段、料酒腌制12小时备用。 2.麦仁泡涨，和青豆、玉米一起上笼蒸熟，另将发好的海参汆水切粒。 3.锅里下入少许油烧热，下姜末、海参粒、麦仁、玉米、青豆一起炒制，调入蚝油、鸡精、胡椒粉和少许盐炒匀出锅。 4.把炒好的馅料灌入鸭腿，用细绵绳捆成葫芦形，入卤水锅卤30分钟，取出挂在特制的树形装饰上或装在小碟中上桌即可。 挂面鸭杂 ▽▽▽ 菜品：成都匠鸭传奇 菜品制作：江涛勇 选用鸭胗、鸭胗把、鸭心、鸭肠、凉面制作而成。 制法： 1.在鸭胗上剞十字花刀，鸭胗把切成小节，鸭心片成片，鸭肠切成4厘米长的段，以盐、胡椒粉、料酒码味5~10分钟，滤去血水，加入玉米淀粉和匀。 2.锅里倒入菜籽油烧热，加入鸭胗、鸭胗把、鸭心、鸭肠翻炒片刻，下入泡姜末、泡萝卜丝、姜蒜米炒香，加入蒜薹节、泡美人椒段，放入鸡精、味精、糖、醋，勾入适量水淀粉收汁，加入花椒油，起锅放入盘里。 3.把提前做好的凉面挂在特制的提篮上方，一起出菜。 子姜爆鸭脯 ▽▽▽ 原料：鲜鸭脯300克 子姜50克 青红椒节30克 甜面酱20克 辣鲜露、盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、生粉、色拉油各适量 制法： 1.把鸭脯切成丁，纳碗加盐、料酒、胡椒粉和生粉码味上浆。另把子姜也切成丁。2.锅里放油，烧至三四成热时下鸭脯丁，滑油后再倒出来沥油。锅留底油，先投入子姜丁和青红椒节炒香，再倒入鸭脯丁，加甜面酱、辣鲜露、盐、味精和鸡精，炒香后勾少许湿生粉，出锅便装盘。 螺丝鸭 ▽▽▽ 菜品提供：成都战红袍开江手抓虾·麻鸭 原料：鸭丁250克田螺100克姜粒、姜末、蒜末、子弹头辣椒、葱花、熟白芝麻、干青花椒、香醋、白糖、料酒、胡椒粉、盐、一品鲜酱油、鸡精、味精、辣鲜露、色拉油各适量 制法： 1. 子弹头辣椒切段，鸭丁滑油，田螺挑出螺肉，治净后用盐、料酒、胡椒粉腌制，均备用。 2.高压锅中放适量色拉油，将鸭丁、干青花椒先一起入锅压2分钟，放入鸡精、味精、胡椒粉调味后压2分钟至熟，取出备用。炒锅中放少许色拉油，将姜粒、子弹头辣椒段炒香，再放入压熟的鸭丁翻炒均匀，烹入少许香醋，起锅装盘。 3. 净锅中加少许色拉油，将姜末、蒜末炒香后，加入腌制好的螺肉炒熟，再加一品鲜酱油、辣鲜露调味，翻炒均匀，起锅倒在装好盘的鸭丁上面，撒少许葱花和熟白芝麻即成。 乐山甜皮鸭 ▽▽▽ 乐山甜皮鸭选用的都是生长期在4 到6个月的仔土鸭。 制法： 1.先是将制净的土鸭放到卤水锅里卤制。卤制时，火不能大，连卤带焖制熟以后，捞出来用钢针在鸭身上戳数下，目的是去掉鸭身上的部分脂肪，随后放筲箕里，待逐只刷上一层麦芽糖以后，挂起来晾至鸭身表面水分干。 2.另用大铁锅烧油，把晾挂好的卤鸭下油锅，炸至色泽红润、外皮酥脆时，捞出来再刷上一层麦芽糖，这样，甜皮鸭就算是制作完成了。 提示：甜皮鸭在制作时，分两次刷麦芽糖。第一次刷麦芽糖，主要是起油炸时自然上色的作用，而第二次刷，则主要是给鸭肉的卤香味再添一股甜味。 花甲爆麻鸭 ▽▽▽ 菜品提供：成都战红袍开江手抓虾·麻鸭 原料：开江麻鸭500克、花甲250克、小米椒50克、泡椒节、蒜薹粒、香油、香菜梗、大蒜、姜、花椒油、鲜露、辣鲜露、盐、鸡精、味精、料酒、一品鲜酱油、色拉油各适量 制法： 1. 花甲治净，麻鸭剁成小块加盐、料酒腌制，小米椒、姜、蒜切末备用。 2. 炒锅中放色拉油，下鸭块过油，倒出沥油；花甲汆水，均待用。 3. 炒锅留底油，放姜蒜末、小米椒末、泡椒节、蒜薹粒、炒香，加入鸭块、花甲一起翻炒，再加入香菜梗，调入一品鲜酱油、鲜露、辣鲜露、花椒油、香油、鸡精、味精翻炒均匀，起锅装盘即成。 七公糯米鸭方 ▽▽▽ 菜品：成都匠鸭传奇 菜品制作：江涛勇 制法： 1.将樟茶鸭去骨。糯米洗净蒸熟，加入泡发的干香菇粒、腊肉粒、青豌豆，适量盐、味精、花椒粉、花椒油拌匀。 2.把去骨的樟茶鸭内壁上一层生粉，然后把拌好的糯米均匀地铺在内部成鸭方，用保鲜膜把做好的鸭方包裹一层，上蒸锅蒸40分钟，取出晾凉。 3.锅里倒入色拉油烧热，下入鸭方炸至表皮和糯米呈金黄色，捞出，用大菜刀从糯米那一面快速下刀，切成均匀的长条状，装盘即可。 烧椒鸭天堂 ▽▽▽
鸭天堂是鸭子上嘴唇内壁。 制法： 1.锅里烧水，加入少许干花椒、干辣椒、姜、葱段、胡椒粉、料酒，把鸭天堂放入焯水2~3分钟捞出备用。 2.把青二荆条辣椒在火上烧出虎皮之后斜刀切成条，加入蒜泥、生抽、醋、味粉、美极鲜酱油、鸡粉、生菜籽油对成料汁，加入鸭天堂、虎皮辣椒条拌匀即可。 |
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