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去年秋天到北海访友，过合浦时跟诗人朋友短聚，午茶席间上来一碟米糕，切成均匀齐整的长方块，调味汁外还有层五花肉丁、海米、木耳、香菇做成的馅料，顿时眼前一亮，这不是那款多年未见，日思夜想的家乡美味吗？朋友介绍说这叫盖籺，是合浦特产，听了不觉暗笑。就像活在一元论世界里的人会相信绝对真理，动辄以为自家的东西是唯一的人真的不少。比如生在上世纪中叶的本人，在那么信息不怎么通畅的年代，曾认为沙田柚是家乡独有的奇珍佳果，本乡有他乡必无，自豪了近二十年。 合浦人叫盖籺的小吃，另有个名称叫千层糕，在我家乡叫“簸箕炊”。每年端午、中秋与重阳这些年节，外婆会夜里淘一大桶米，第二天清早米已经泡好，便拉我把米抬到巷子里的豆腐坊。那豆腐坊是盲人福利院办的，用盲人做不怎么需要眼力的活，比如推磨。大石磨很重，学龄前的我够不着也推不动的。已过了六旬的外婆架起弓箭步，嘎吱嘎吱推起来颇有行云流水之势，我的工作是拿勺子往磨孔里加米添水。雪白的米浆从磨缝里渗出，在磨槽里汇成涓涓细流，流入木桶里。米浆抬回家，在下的角色转为烧火童子，外婆把圆形小簸箕放进锅里，水烧沸后淋上一层米浆，盖上蒸几分钟，打开盖子再淋上一层，再蒸再淋，反复好几次直到簸箕里盛满，盖子再揭开时，一个层层叠叠的簸箕炊就大功告成了。 匮乏时代少有调味品，吃米糕也没有太多佐料，加酱醋，淋上几滴花生油，撒些蒜蓉葱花，奢侈点的加些咸菜。调味虽然简单，石磨米浆加私房厨艺，口感细腻爽滑，远非现在的机器制造能比。 籺是稻米等谷类碾粉或磨浆后制成食物的统称。直到1990年代，籺还是八桂大地的大众食品。用大米制作的食品里，想必没有比籺更丰富多彩的了。不同的做法、不同的形状、不同的吃法、不同的味道，还有不同的名称：糯米籺，田艾籺、粉皮籺、寿桃籺、簸箕籺、煮汤籺、菜包籺、水籺、粽籺、糖心糍、糖板籺、槌挞籺、灰水粽、糯米糍、发籺……等等各种版本。 1980年代，物质生活逐渐改善，籺的档次也水涨船高。那些年在老家山村里赴宴，都有机会观摩亲戚们做寿桃籺。寿桃籺用的是糯米粉，程序跟做包子相似。打好的籺粉在簸箕里堆成中间凹下去的火山口状，倒入沸水，搓成籺团，炒熟的馅料放进捏好的籺坯里，籺模按成寿桃状，入蒸笼。木板雕成的籺模，不知道哪朝哪代的作品，阴刻出寿桃的轮廓，还有些装饰纹。包好的籺往模里按，倒出来时成了切为两半的桃子状，正面饱满，背面细腻平滑。为了防粘，簸箕上铺上荷叶。蒸笼里出来时，咸味甜味各有标识。咸味的馅料有猪肉、绿豆、虾仁、韭菜、香菇、萝卜丝，甜味的馅料有芝麻、椰丝、花生、毛艾、冬瓜糖和莲藕。寿桃籺是通用的风俗食物，做寿用，婚嫁喜事、祭祖供神、乔迁进宅也用，籺面点上红印以示喜庆，分发给贺喜的亲朋戚友。 现在很少过“二月节”了。年幼时的“二月节”，是蛮重要的节庆。这么说的理由是如同中秋有月饼，这天一定是要吃艾籺的。开春时节草长莺飞，万物复苏，农历二月初二这天，总会跟家人到田间采艾草。艾草叶子粉绿色，花朵白中间绿，全身长满绒毛，采回家后去掉梗和绒毛，叶子焯水后剁碎，加糖煮开，倒入糯米粉，揉成粉团后切成小块，包上馅，垫上荷叶或者芭蕉叶蒸熟。艾籺有种很重的草味，厨房里蒸着籺，满屋子飘着艾草香气的同时，父亲拿红绳子捆上一束艾草，扛凳子挂门楣上，有祈祷风调雨顺兼驱邪的意思，仪式感满满的样子，也让人觉得吃艾籺有某种不可言传的神秘意味。 计划经济时代，粮店里凭票供应的粘米1毛多一斤，糯米卖两毛多，属于高消费。国营食品店里也卖糯米粉做的籺，晶莹粉白，甜甜糯糯的，馅料是花生芝麻。这款在别的地方叫白瓷籺的好东西，家乡话叫糯米糍。地处桂东南的家乡属丘陵地带，坡地上广种木薯。种木薯人工与肥料成本都低，产量高，是最便宜的食物，但木薯粉做的食物里，也有让人甘之如饴的，那就是虾公籺。虾公籺是为数不多油炸籺，木薯浆舀进铁制的小圆盘里，撒葱花后再铺一层浆，放上虾仔，入锅油炸。籺受热后自行脱落到油里，用筷子翻动，炸至颜色金黄时捞出来沥油。虾公籺是街边小吃，香脆可囗，虾的美味夹着葱的香味，菜市场里有固定的摊点，是上学途中最诱人的风景。 现在认识“籺”字的人都不多了吧。曾是日常食品的籺，已然是需要寻寻觅觅才吃得着的地方特产了。籺起源于何处何时？通俗说法是跟粽子的来历一样，年初一不杀生，寒食节不生火，作为过节的预制食品。也有说法是南越地区的先民以“籺”祭祀祖先神灵，祭完神再祭活人嘴巴，哪样祭品不是人吃掉的呢。童年时，家里有除夕前几天做籺“摆年”的习惯，重阳祭祖，发籺至今还是不可或缺的标配。 十几年前游荡非洲，从南非北上穿过好些国家，往非洲大陆北端尽头的地中海方向走。非洲是个神奇的地方，富人可以富得把黄金当衣服穿，穷人一天只吃一顿。走过南部非洲的市镇，内陆的博兹瓦纳、赞比亚，还是沿海的纳米比亚或者安哥拉，人们都在吃一种叫“撒匝”的主食。跟咱们的千层糕技艺比，撒匝的做法超简单了。烧开一锅水，倒入玉米粉或者木薯粉，一直搅拌直到煮成很稠的糊状，接着再反复散粉，直到搅不动，凉下来时近似块状，就是“撒匝”了。尽管简单些，到底煮成了一定形状，也算是籺吧。走遍千山万水，在遥远的非洲见到山寨版的童年食物，地球果然是圆的。吃撒匝是不用餐具的，直接用手抓，蘸上酱汁放进嘴里。用惯了刀叉筷子的人，对手抓饭这么豪放的进食方式或者会不以为然，其实手指感受食物的温度与质感，是很奇妙的感觉，老实说我还多少感觉些回归自然的诗意。撒匝的配菜有蔬菜、豆子、胡萝卜、土豆，奢侈点的会有肉。 老去不堪寻往事。常说精神不朽，思想永存，作为爱吃主义者，我总认为永恒世间的惟有食物。生命一息尚存，食物须臾不可缺少。有的食物只属于一代或者几代人，人去了，食物也跟着去了。对食物的留恋，如同对人的怀念，说是眼不见心不念，终也是此情无计可消除，才下眉头，却上心头。有位做医生的朋友说，所谓男欢女爱，其实是细菌作怪，情侣接吻10秒交换了8000万个菌体，俩人体内菌群越来越趋同，于是有了感情依赖与夫妻相。从某种角度说，不也是吃下肚子的食物塑造了我们，培养出对早年食物的感情依赖吗？有位认识多年的非洲朋友，在广州做了十几年贸易，时常说他想念家乡的“撒匝”。我也时常想念童年时吃过的籺。家乡还在，籺却不在了，也许我还会去合浦吧。不去一个地方可能有一万个理由，如果要去，有一个就足够了。 本文原载《红豆》杂志2019年第8期 |
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