 来自2013/11/15/ 小宇宙百科13319 寂沉鸢/编 邢小叶/配图 籺，其读音为hé，粤语读音则类似英文中的符号@。这是广东省茂名地区的特色食物，有寿桃籺、簸箕籺、煮汤籺、菜包籺、水籺、糖心糍、糖板籺、槌挞籺、灰水粽、艾籺、糯米糍、发籺等好多种，并且各种籺的做法、形状、吃法和味道都不相同。相传籺是由古代时因逃避战乱而来到荒凉的茂名高州地区的人们，为了充饥而发明的。最初，人们只是将杂粮捣成粉加水后搅成糊状，在蒸煮后会体积增大形成杂粮糊；后来稻谷有所收成，人们便增加了点创意，加入碾成粉状的米和蔬菜等馅料使其形成拥有一定的形状和味道的食物；慢慢的，人们发现糯米粉的粘性更强、造型更易、口感更佳，便将梗米（俗称“粘米”）粉换成了糯米粉。  而茂名人平常所说的籺一般是指寿桃籺。寿桃籺的做法分为几部分。首先，需要准备好材料，如糯米粉、馅料、调味料、干净的菠萝蜜叶、去壳的绿豆等；然后，煎虾仁，炒绿豆，将所有馅混合均匀；接着就将大部分的糯米粉放进一定比例的的沸水里搅匀、翻煮，煮熟了铲起来放在早盛好一层糯米粉的簸箕上，再加入未煮的糯米粉，与熟糯米粉撮合，达到不粘手的程度；然后从大粉团里搓下小粉团，捏成小圆饼后放置一定量的馅料，再粘合成圆团。接下来就是做“寿桃”的关键步骤，将圆团放进雕刻出寿桃的轮廓及精致的花纹的籺模内压平，再倒出来时就像一个大桃子从中间切为两半的样子了，接着将印出形状的籺摆上菠萝蜜叶。如果是传统的寿桃籺，还会用筷子沾上用红纸或红粉做成的水在籺面上点上红印，以示喜庆。最后将籺放进蒸笼里蒸个十来分钟，就可以拿出来吃啦。上面所谈到的是一般的寿桃籺的做法，做出来的籺是白色的，口感略粉略黏，小小的虾仁和绿豆又使其带着特别的香味。  其实，艾籺也是寿桃籺的一种，只是籺皮的材料不太一样，是用艾叶捣成艾蓉，然后将艾蓉和大糯米粉加入到融化了一定量的红片糖的水里，搅匀后步骤同上，所以籺皮呈黑色并带灰白点点状。艾籺馅一般是椰丝和花生，当然也可以不加籺馅，只是将籺皮拿去按模。如果红糖的量把握的好的话口感是甜而不腻的，而加了艾蓉使得糯米粉黏黏的口感中多了一种细中带粗的感觉。每年在过年的前几天，茂名地区便会兴起做籺的风俗，一来表示送旧迎新，二来可准备一些用以“摆年”（即将籺放在家中跨越新旧两年），以祈求来年五谷丰登、生活美好。除此之外，做寿、结婚、进宅等都有做籺分发给亲朋好友吃的风俗。虽然寿桃籺平常在菜市场也可以买到，但是在过年过节时能吃上自己家包的就会更有感觉。寂沉鸢/编·满汉全席 |
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