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主料：面粉500克 配料：80度热水约260-270克、盐2克、蛋清1个、植物油适量 重点：烙饼和面要用80度的热水烫面，这样和面春饼特柔软细腻。 制作过程: 1、取一只盆，称取面粉500克，倒入盆内，调入盐2克，搅拌均匀。锅内倒入清水约300克，烧至锅底出现一层小白水泡，刚出现“刺啦”声，停火，这时便是80度的热水。拿一双筷子，把80度的热水一点点倒入，一边倒入热水，一边搅拌，面粉呈现出均匀的棉絮状，便不要再倒水了。切记：因为不同品牌的面粉，吸水量不同，水量不能一次性倒入，至少要留出30克的余地。这便是热水和面、烫面烙饼。 2、然后小心用手把面絮和成面团，要注意防烫，在水温还较烫的情况下，和出来的面会很劲道有嚼劲，面要和的稍微软一点，揉到手净盆净之后，经得住手的时候，打入一个蛋清，反复揉面。（可以放一点食用油进去防止面太软沾盆和手）这时如果感觉面团略微有点硬，再酌情添加余下的水量，把面团和成均匀、细腻、柔软的面团，然后醒发30分钟。中式面粉与水的比例是2：1，这是一个常规的面水量，根据吸水性的不同，再酌情增减水量。 3、切取部分醒发好的面团，揉成长条状，切成1.5-2倍水饺剂子大小的面剂子。 4、烙饼法：拿取两个面剂子，分别压扁圆后，一个表面涂适量植物油防粘，对合在一起，撖成圆饼，烙熟了的时候，就自然鼓开，揭成两片春饼。 蒸饼法：拿取一个面剂子，压扁后撖成一个单张的圆饼，表面涂适量植物油，再撖一个，放上去，这样一层层摞在一起（8个左右），每层中间都涂适量植物油防粘，然后上锅蒸10~15分钟左右，蒸熟。 5、等烙完所有的春饼，揭开一张，取其中一片春饼，取适量炒合菜，卷一下，把两个边折进来，然后卷成一个春卷，要卷严、卷紧实。 6、合菜：吃春饼更讲究炒菜，它要韭黄、粉丝、菠菜切丝炒一下，拌和在一起，称为和菜。“和菜”一般用时令蔬菜，如韭黄（韭菜）、豆芽、香干、黄瓜丝、肉丝、鸡蛋皮丝等切成的丝，或拌或炒。 |
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