 “人生在世，火锅二字。” 如果要提名这段时间最想念的食物，火锅，是当之无愧的第一。 经历过不能出门、做饭炸厨房、菜市场不认识菜的“车祸现场”之后，这届网友表示：已经快忘记火锅是什么味了。  被逼疯的网友，开启了意念吃火锅法/微博 暂时吃不到没关系，这部新鲜出炉的纪录片，或许能够勉强慰藉大家饥渴已久的胃。 继《舌尖上的中国》之后，陈晓卿又带着《沸腾吧火锅》回归了。  谁能抵挡这诱惑/《沸腾吧火锅》 随便打开一集，隔着屏幕都能闻到香味。  没有一头牛能活着走出潮汕 潮汕火锅，无疑是最被惦记的那一口。 潮汕人秉承着对食材近乎苛刻的挑剔精神，完美开发出牛肉的质地和口感。 潮汕牛肉火锅，就是最好的代表作。  用来涮火锅的牛肉首选云贵山区2-3岁的黄牛，每天一大早都有专人送到店里，除筋剔膜，按部位分类。 分解需要在四小时之内完成，才能保留最纯正新鲜的牛肉味道。  一楼卖牛肉，二楼吃火锅。 随到随点，最新鲜的食材立马便会被切好装盘，为客人端上桌。 肉片倒进锅里迅速抖散，三起三落，得到的是最鲜美的口感。  一头五六百斤重的牛，只有三分之一左右的肉能够用来涮火锅。 剩下的肉，则被智慧的潮汕人用来做成了另一种美食。  手打牛肉丸，要的不仅仅是手艺，还有老师傅的一身“功夫”。 三斤重的锤刀反复捶打超过三千次，其间加入盐分。 捶打完后还需放入冰水中搅拌，让肉糜一点点凝合，变得弹性十足。  如果说牛丸是潮汕打遍天下的名号，“胸口捞”，则是当地老饕的私人珍藏。 所谓胸口捞，是指把牛胸口处的脂肪整块取下，切片下锅。 越煮越脆，入口满是脂肪的清香。  在潮汕，大大小小的火锅店遍布街头。 镜头中的店主陈树创，也是其中的一员。 他从父亲手中接下店铺，一天天，一点点地经营做大。 一把解牛刀用了十二年，常年磨损，已经成了原来大小的一半不到。  手起刀落间，是十几年流转的光阴。 踏踏实实经营着小店，为顾客提供最新鲜的食物。 就像牛肉火锅里的原汁原味，最不加矫饰的，往往最能打动人心。 那群潮汕人，一直凭借着勤劳踏实的精神，做出一番天地。 重庆的火辣和热情 重庆火锅，自然是不能不提的重要代表。 凭借着麻辣鲜香，红油汤底的重庆火锅俘获了许多人的味蕾。 重庆气候潮湿，当地居民孕育出了独特的饮食习惯，从早到晚，无辣不欢。 重庆火锅的精髓在于底料，普通的辣味已经难以满足他们的味道。 “石柱红”，便是他们的秘密武器。 它的辣度可以达到四点五万史高维尔，也就是说，想要完全稀释辣味，需要喝上4.5万倍的水。 一口大铁锅，放入辣椒和自家秘方里的调料，拿铲子炒上四个小时，能炒出将近一百五十公斤的底料，只够用上两三天。 底料讲究，锅也同样讲究。 为了充分发挥底料的作用，适配不同的食材，重庆人独创了九宫格吃法，每一格各有自己的作用。 边边油重，用来下菜和需要长时间煮的食材，中间汤浓且油温高，把脆爽的食材放进去快速涮煮最为合适。 锅一上来，先洒一把小葱豆芽，激活牛油底味，漾开香气四溢。 老肉片，肥肠等放在边边，毛肚则在中间格“七上八下”，快速捞起。 大片的毛肚手撕开来，用冰水浸泡，让它更加脆韧爽口。 下到锅里，表皮的纹路则让毛肚能更好地吸收锅底香味，一口下去，赛过活神仙。 猪脑花，这种在外地人眼里不可思议的食物，被重庆人拿来作为火锅的压轴菜。 口感如慕斯一般，绵软鲜嫩，入口即化。 加上吸入的麻辣汤汁，美味不可言喻。 麻辣的火锅，就像重庆人特有的直来直往和热情似火。 围坐在锅旁的人们总是热热闹闹，唱唱跳跳或者是划拳，都彰显着山城独有的魅力。 生活中积压的烦忧和压力，一顿火锅全都能带走。 调侃和欢笑声中，一桌人吃得大汗淋漓，回家睡个好觉，第二天又能开开心心地开始一天的日常。 东北，一口酸菜一口酒 在中国最寒冷的东北，一年有一半的时间都是冬天。 为了克服严寒，也为了饱口腹之欲，古老的饮食智慧在这里迸发，酸菜白肉火锅成了冬季必不可少的传统。 和其他火锅的现煮现涮不同，东北的火锅需要提前煮，慢火盖上盖子慢慢炖煮，猪肉的香味慢慢被激发，融进汤汁里。 为了获得最佳的口感，不同部位的肉出锅时间也不尽相同。 五花肉先出锅，然后是拆骨肉，肝煮到断血就是“妥了”，肥肠还有肚和心则留到最后。 膘肥肉嫩的猪肉自是鲜美，吃多了也难免腻味。配上腌制好的酸菜，这顿火锅才算圆满。 早在年前，家家户户都开始了“积酸菜”的工作，用盐渍后一颗颗码进缸里，拿大石板压好，存在地窖里一放就是一个月。 寒冷的气候让盐分能够更好地渗透到菜里，低温抑制了杂菌的繁殖，解放了乳酸菌的活性，这也让东北成为了最适宜腌制酸菜的地方。 每到过年期间，就是杀年猪的时候，白花花的猪肉混合着酸菜一起炖煮，香而不腻，是冬日里下酒暖人的好搭档。 除了猪肉和酸菜，内脏也是酸菜白肉火锅中不可或缺的菜品。 血肠，便是东北人最难以割舍的一道。 调好的肉汤兑进猪血，灌入去油洗净的大肠，九成满时扎紧肠口，把握好火候，出锅便会如同镜面般光滑。 滑嫩的血肠配上蒜泥，细腻的口感搭配蒜的香辣味的冲击，冬日里在暖融融的炉前来上一口，寒气一扫而空。 大口吃肉，大碗喝酒是东北人的豪爽。 “感情深，一口闷”在他们的身上体现得最为淋漓尽致。 一顿酸菜白肉火锅配酒，是东北年的味道。 无论走得多远，每逢年关，东北人必定要赶回家来，围炉而坐，参与这场毫不马虎的聚首。 大道至简的生活哲学，大巧不工的料理智慧，在沸腾的白汤中显露无疑。 酒杯的碰撞声夹杂着东北人特有的爽朗笑声，回荡在白山黑水之间。 北京老炮儿的铜锅涮肉 冬日里的北京白昼渐短，当夜晚来临，气温降到零下，人们便不由自主地找寻温暖的去处。 吃一顿铜锅涮肉，是绝佳的选择。 铜锅涮肉作为老北京的传统餐饮，在北京有超过一千家店铺，冬季的客人增幅超过15%。 这种吃法来源于清代的御膳。 按照北京涮肉界“老炮儿”的说法，涮肉不是火锅，它的级别是“宴”。 这就赋予了涮肉以皇家基因，在如何吃上自然也就有了古老的讲究。 食材选用内蒙古草原羔羊，肉质与风味俱佳。 一只羊只有40%的肉可以用来汆烫，按部位分为黄瓜条、磨档、大三叉、小三叉、上脑等，不同的部位有不同的处理方式。 上好的食材要求最佳的刀工，京城的羊肉讲究精细分切，对厚度、纹理都要求严苛。 老师傅用50厘米的夹钢刀擦着拇指前进，双手如钟般规律摆动，分毫不差。 这样切出来的肉，厚度不足一毫米，方能肉体通透，留下细腻的纹理。 “清水辨食材”是铜锅涮肉的又一讲究，四百摄氏度的炭火在炉芯里烤上，清水加入锅里，等待着食材来浸染出最新鲜原始的风味。 最先下锅的是“外杏儿”，也就是羊尾巴，这叫肥锅，脂肪在水中化开，清水也开始变得美好。 羔羊肉下到锅里，上下轻放只需10秒，口感软嫩，味道鲜香。 上脑则要搭配着韭菜花吃，香甜的肉味混合着韭花的清香，入口即是满足。 北京人为涮羊肉量身定做的蘸料，以麻酱做底，将炒制微微焦的芝麻研磨成粘稠的质地，口感绵密丝滑。 关于配料，老北京人自有一套最佳的配方。 先以红腐乳调入第一道咸香，淋上卤虾油，再融入轻微腌渍的韭菜花香。 最后用风干的辣椒泼上滚油洒在表面，泼滚油激发出香辣的口感。 过去的几百年时间，四海的食材在北京汇聚，融进冒着热气的铜锅里。 随着一声吆喝：“来，聚个锅子您嘞“，八方的朋友便在北京相见，在寒冬里聚起一桌小小的温情。 老北京涮羊肉，是游牧与农耕文明的完美融合，传统与技艺在滚沸的锅中延续，成为北京最具魅力的美食之一。 火锅究竟意味着什么 火锅，已然成为中国人最爱的餐饮品类之一。 据《中国线上餐饮报告2019》，在2018年，火锅就已经超越了小吃快餐，占据餐饮品类中消费订单量的占比第一名。 “一口锅里煮乾坤”，不管你喜欢什么样的食材，钟爱哪一种菜系，只管下进冒着泡泡的锅里，凭喜好调一份合口味酱料，都可以收获一份满足。 相传，乾隆皇帝于嘉庆元年正月在宫中大摆“千叟宴”，全席共上火锅1550多个，应邀品尝者达5000余人，成了历史上最大一次火锅盛宴。 人们对火锅的钟爱，不仅仅是因为它的包容与美味，更是因为火锅里蕴藏着的暖意融融，还有那沸腾汤底之后的真情流露。 过年了要吃火锅，朋友聚会吃火锅，家人团聚也要吃火锅……吃火锅的场景总是热热闹闹的。 每一次众人围坐在一起，都是人间的一场小团圆。 BBC曾拍摄过一部春节纪录片： 一群打工者抢不到火车票，选择开摩托回家。 一路长途跋涉，当终于回到了熟悉的乡间小路时，推开家门，等待着他们的是热腾腾的火锅。 锅气中蔓延的不仅是食物的香味，更是对归人热切的期盼。 菜尚未下锅，锅里的水则一直沸腾着等候。 再艰苦的旅程，在这一刻也有了难以磨灭的价值。 几个好友围坐一桌，摆上炉子架起火锅，再配上几瓶啤酒，就是生活最明媚的一面。 喝着酒享受着美味佳肴，朋友们开开玩笑，互相打闹，小小的一口火锅聚拢了最深刻的情谊。 寂寞和孤独这样的字眼，从不属于这一刻的场景。 大家报团取暖，抖落了满身的风尘仆仆，交换着各自的喜怒哀乐。 复杂的生活就像杂烩的食材，丢进锅里一煮，杂质便融化了，只剩下满口的鲜香和快乐。 “没有什么是一顿火锅解决不了的，如果有，那就两顿。” |
|
|
