 黄油在烘焙中的作用实在是无法小觑，相当一部分的点心在制作的时候都需要用到它。 也因为如此，大家在黄油的使用上产生了很多疑问。 今天长帝君整理了关于黄油使用最常见的10个疑问解答，希望能帮到大家。 No.1 没有黄油怎么办？ 能用其他油代替吗？ 这种情况可以替代： 烘焙食谱中，黄油仅仅是当作普通的油脂使用，隔水融化成液态，不需要打发，这时候就完全可以以无色无味的植物油等量替换，当然口感上还是有影响。 比如说海绵蛋糕的制作，某些不需要打发黄油的饼干制作。 总结：当配方中是使用普通油脂、液态的、不需要打发的，那么黄油可以用植物油替代。 这种情况不可以替代： 烘焙食谱中，黄油不是完全融化以后当成普通液态油脂使用，而是需要软化以后进行打发，打入空气，使成品增加蓬松感和酥脆感。 这样的情况不能用普通液态油脂代替黄油。如黄油饼干、磅蛋糕、面包的制作。 这些食谱黄油有其特殊的作用，是普通液态油脂无法替代的。 总结：当配方中不需要融化黄油，只需要软化黄油，还要打发黄鱼，黄油就不可以用植物油替代。 No.2 黄油融化和黄油软化 有什么区别？ 软化的黄油是说用手指捏是软软的，但不是可以流动的状态； 融化的黄油是变成液态状的，跟咱平时适用的食用油长的差不多！ No.3 黄油为什么要打发呢？ 和不打发的有什么区别吗？ 黄油在搅打过程中可以裹入空气，在不停搅打中黄油变得蓬松，内部充满了无数的微小气孔，能起到膨松剂的作用。 使得烤制的饼干更酥脆、蛋糕体积变大、面包组织更细腻。 举例： 制作蔓越莓饼干的时候，黄油打发以后会比不打发黄油的口感比较酥脆。 如果想吃酥脆的就将黄油打发，如果想吃筋道口感的就选择不打发黄油。 制作面包的时候，经过软化后打发的黄油，能均匀的揉入面团中。黄油能使面团的延展性更好，可塑性更强，因为黄油有很好的乳化性，可以锁住面团里的水分。 延展性好的面团入炉之后膨胀率会更好，成品面包的口感更蓬松柔软。 No.4 黄油怎么保存？ 拆开的黄油一次用不完，需要用锡纸包好，锡纸能够更好的保存黄油的状态。 黄油需放进冰箱冷藏，勿需冷冻，会影响它的含水量。 也可以选择小包装的黄油，这样使用起来更方便，也更加适合保存。 No.5 黄油如何软化？ 什么程度才是软化成功？ 烘焙中，很多时候需要将黄油进行软化后再进行打发；如果制作不成功，问题往往出在黄油的软化上。 软化方法①：黄油切小块在室温下软化，直至轻轻按压有指印的程度，可以感觉到比较软的状态就可以了。 软化方法②：冬天室温较低，可以将黄油切片，放入保鲜袋中，用擀面杖进行按压达到软化的状态。 软化方法③：用微波炉或者隔水进行加热，但是这2种方式一定要注意观察状态，黄油的熔点在34度，以免黄油液化。 黄油软化不到位，会使打发的时候不充分，软化过度会使黄油打发时不够蓬松，会影响成品的状态。 No.6 黄油软化过度，融化了， 能再冷冻可以恢复原样吗？ 不能！ 融化的黄油再放入冰箱冷冻，会没有那么平滑，还会有些不均匀的小颗粒存在。 黄油融化时，脂肪含量上升，状态发生改变，用来制作点心，酥脆的口感会受到影响。 如果不小心软化过了，可拿来制作需要将黄油融化的美食。 No.7 黄油油水分离后有什么办法补救？ 可以将原配方中的低筋面粉挖出一大勺加入黄油中，再低速搅拌均匀，直至还原成乳膏状。 No.8 有盐黄油和无盐黄油 有什么区别？ 有盐黄油与无盐黄油的区别，就在于有盐黄油含有大约1.5%的盐分，相应的乳脂含量少一些，水分含量基本一样。 简单来说，无盐黄油多作为原材料使用，有盐黄油多作为调味料使用。 而烘焙中最常使用的是无盐黄油，如果使用有盐黄油，则配方中的盐量要相应地减少。 因为不同的含盐黄油产品里的盐含量并不一致，而且根据黄油用量的多少还有计算上的麻烦，所以不推荐在烘焙中使用含盐黄油。 No.9 什么时候选择有盐黄油 而不是无盐黄油？ 当你用有盐黄油当作调味料使用的时候。 例如：用有盐黄油涂抹在温热的面包上、马芬蛋糕或烤熟的老玉米上。味道确实很不错，而且你无需再加任何额外的食盐了。 No.10 烘焙配方中没有说使用无盐黄油还是有盐黄油，那么应该用哪一种？ 烘焙中通常选择无盐黄油，因为无盐黄油没有盐份，所以更容易控制食材的盐含量。 所以，在烘焙中若无特别指明要有盐黄油，那么基本上都是指无盐黄油。 |
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