 圣诞红·覆盆子香草慕斯 产品设计灵感 创作者 杨永富 说 红色，是圣诞的经典元素。 这款名为“圣诞红”的法式西点， 运用了最经典的淋面做法， 融入了覆盆子和香草的味道， 酸甜适口，不会给人甜腻的感觉 再配上圣诞树形的巧克力插件， 瞬间就有了节日的氛围。 一款好的产品， 并不是要有繁复的做法， 而是拥有适合某种特定氛围的属性， 将经典产品稍加改变， 有时候也能达到意想不到的效果~ △本期配方分享导师：杨永富△  杨永富 台湾经国管理暨健康学院餐旅系讲师， 全球烘焙指南荣耀导师之一。 擅长：台湾流行产品 曾多次参加各种国际性赛事，担任选手或评委的职务。2016年，获得WPC世界杯点心大赛台湾代表选拔赛拉糖工艺组第一名。 曾任职于台北香格里拉远东大饭店、台北六福皇宫饭店点心房。   蛋糕胚材料 蛋黄:292g 砂糖:127g 蛋白:363g 砂糖:187g 低筋粉:180g 沙拉油:93g  △蛋糕胚制作步骤   △步骤一：将蛋黄和127g的砂糖放入搅拌缸，快速打发，打至体积1/2后，转慢速继续打发     △步骤二：将蛋白先加1/3的砂糖(材料中187g的砂糖)快速打发，砂糖分3次加入，打制湿性发泡 △步骤三：蛋黄糊加入打发好的蛋白中拌均匀，加入过筛好的低筋粉，再加入沙拉油拌均匀 △步骤四：拌均匀之后，倒入烤盘抹平，烤箱预热190ﾟC/150°C，将蛋糕胚放入烤箱，烤15分钟即可 鮮奶油內馅材料 鮮奶：375g 动物鮮奶油：125g 香草精：1.5g 砂糖：120g 蛋黄：110g 卡士连粉：23g 玉米粉：13g 动物鮮奶油：370g 砂糖：15g 君度酒：8g △步骤一：将动物鲜奶油370g和15g的砂糖打发(打至6分发) △步骤二：牛奶加热 △步骤三：将120g砂糖、玉米粉、卡士连粉拌均匀后，加入蛋黄拌匀，加入动物鮮奶油125g拌匀，再加入牛奶拌匀 △步骤四：拌匀之后，再倒入锅中再次加热，煮至沸腾(要持续搅拌以免烧焦)拌至稠状 △步骤五：将君度酒8g加入，利用均质机搅拌至细致 △步骤六：放在冷藏冷却半小时，冷却至30度和打发的鲜奶油拌匀 △步骤七：蛋糕冷却后，利用模具压模 △步骤八：将内陷挤入矽膠膜中，放入压好的蛋糕，放入冷冻2小时 覆盆子慕斯材料 覆盆子果泥：320g 动物鮮奶油：224g 葡萄糖浆：80g 白巧克力：400g 柠檬：1顆 动物性鮮奶油：400g △ 步骤一：覆盆子果泥和葡萄糖浆一起煮(不要超过60度，不然会破坏它的营养成分) △ 步骤二：224g的动物鲜奶油煮滚加入白巧克力融化 △ 步骤三：动物鮮奶油400g打发 △ 步骤四：煮好的果泥加入拌好的巧克力中，稍微拌匀后再加入榨好的柠檬汁(隔冰拌降温) △ 步骤五：最后加入打发好的鮮奶油 △ 步骤六：先将慕斯挤一些进入矽膠膜，將蛋糕放进去后，利用模具压形状后，放矽膠膜后，再填满矽膠膜 镜面淋面材料 水：100g 砂糖：300g 葡萄糖浆：300g 炼乳：200g 吉利丁粉：20g 水：120g 白巧克力：300g △步骤一：吉利丁粉加120g水拌匀放置旁边 △步骤二：150g水、砂糖 、葡萄糖浆加热至103度 △步骤三：加入吉利丁冻拌匀后，加入巧克力和炼乳 △步骤四：利用均质机拌匀，加入食用色素染色 △步骤五：冰入冷藏，放隔夜使用，淋面是回温至35度，就可以淋面了 △步骤六：利用圣诞树形的巧克力模具，制作出巧克力圣诞树和螺旋圣诞树，做插件，装饰在慕斯上即可 成品图 |
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