酸辣凤爪制作技术，无论在首都北京的大小饭...

酸辣凤爪制作技术，无论在首都北京的大小饭店，还是在武汉的街头小巷，有一种每个餐桌上都必不可少的美味佳肴——酸辣泡凤爪。

这种口感、口味绝佳的泡凤爪是以鸡爪、鸭爪为原料，采用独特的工艺及原料秘方经泡制而成，以其脆嫩爽口、鲜香诱人、回味无穷的独特风味，征服了所有吃过它的人，目前掌握此技术的人秘而不传。如果加工酸辣凤爪进行批发、饭店、宾馆、酒店非常欢迎。加工酸辣凤爪技术简单，工艺容易掌握，不需投资设备，利用家中水缸浸泡进行加工，所需原料为食用菜籽油、鲜鸡爪、鸭爪（冷冻的也可以）、麦芽糖、酸辣酱等，投资500元就可上马，一斤生凤爪可泡制酸辣爪3斤，产品批发价按8元左右计算，一个县城的每天需求量达500斤，其利润非常可观。
1、制作材料
食用菜籽油、冻鲜鸡爪或鸭爪，麦芽糖也叫饴糖、糖绵，食用日落黄色素、过氧化氢（浓度30%，又名双氧水），氢氧经钠，油锅、不锈钢水缸、酸辣酱（四川产）。
2、漂白上色
加工前8—10小时将冻鲜爪去掉包装放于水缸中解冻，不要用水冲洗。解冻后，重新放水将水缸中解冻好的鸡爪或鸭瓜覆盖。每100斤的鸡（鸭）爪用过氧化氢250毫升漂白10—20分钟，加过氧化氢的目的是去除鸡（鸭）爪表面的油迹、污渍使鸡（鸭）爪表面光洁。再将漂白后的爪沥干水上色。每100公斤鸡（鸭）爪与麦芽糖1.2公斤、热水0.9公斤、适量日落日黄色素组成的溶液混匀，使之上色均匀。
3、炸制
将上好色的鸡（鸭）爪放入菜籽油中炸制。油炸时应根据鸡（鸭）爪的个体大小，下锅数量的多少来确定合适的没温和油炸时间。如：鸡（鸭）爪个体大、数量多，下锅时油温可高些，否则低一些。比如每锅炸10公斤鸡（鸭）爪时，用温度180—220℃的旺油（油面冒青烟，便较平静，油温也随之降。鸡爪炸至皮骨分层，爪心肉颜色发白，与其余部分前颜色不一样。鸭爪比鸡爪大，炸制时间比鸡爪长，炸至皮较硬为止。
4、将炸好的爪放入不锈钢容器中煮制，先用大火将水烧开，之后调小火，保持微沸。鸡爪煮40分、鸭爪煮60分钟。煮好后，用一根软管连接自来水龙头，伸入缸底放水，一次排清漂浮在水表面的油渍、泡沫。
5、氢氧化钠浸泡
用浓度为0.2%氢氧化钠溶液浸泡鸡（鸭）爪，液面刚好将爪盖住。浸泡时间就根据气温高低和炸制情况灵活调整，一般约3小时左右。加氢氧化目的是水解、软化鸡（鸭）爪胶原蛋白，使其细构细嫩，吸水量增加，提高出产率。
6、再次漂白
每100公斤鸡（鸭）爪用过氧化氢0.8公斤，漂白时间约3—4小左右，百夏气温高，漂白时间缩短，冬季气温低，漂白时间加长。这一工艺很关健，如漂不好则爪表面化粘有白色油渍很难去掉，颜色也达不到理想的金黄色。
7、冲漂
打开自来水并接好软管，让自来水自缸底由下而上溢出，冲洗鸡（鸭）爪约7—8小时，去除残留过氧化氢及氢氧化钠，同时除去油渣、泡沫，表面滑脆、无棱角、呈诱人金黄色、无油渣、泡沫，不破不裂，闻起来无碱等异味。
8、加温
用100℃沸水把冲漂好的凤爪急煮12分钟。捞出滤干水份，加入适量的酸辣酱即成。