  写在前面的一段话 全文816字，阅读时间3min 长崎蛋糕是一款有相当难度的产品 您在微信中可以找到很多配方，但是很难找到真正关于长崎蜂蜜蛋糕的配方以及具有深度的研究。因为，难度并非通过死磕就可以解决的，还要有一颗真正的明心。 长崎蜂蜜的配方很简单，越是简单的原料，越能体现出技术的差距。下面分享研究4年之久的长崎蜂蜜蛋糕基本操作流程以及相关参考配方。 以下流程内容来自上海授课现场，未经允许不能转载，教学培训使用。制作长崎蛋糕的技巧以及关键点，在文章底部进行一一说明。 为了有效的满足大家提出的需求，文末提供了青团配方，同时，也为大家解决青团次日变硬的问题，提供行之有效的配方设计。          长崎蛋糕失败的原因 1.底部出现明显的油层（沉淀）如何能解决？ 答：全蛋、蛋黄加热温度控制在35℃-40℃ 2.为什么这个长崎蛋糕需要添加海藻糖？ 答：首先是根据国内的需求进行改良，满足中国人的口感要求，其次添加20%海藻糖的目的是海藻糖比较难融化，但是融化了之会变得比较粘稠，会在发泡的蛋液表面形成一层保护膜，从而时其不易消泡； 3.为什么会容易消泡？ 答：如果低粉灰分值＞0.40搅拌时间越长，从而易消泡，灰分值达到0.35易于混合均匀，如同粗砂糖与幼砂糖，同样融入在水中，幼砂糖在不搅拌的情况下可融化，粗砂糖则反之。 关于长崎蜂蜜蛋糕的分享，告一段落。 承蒙各位烘焙同仁的厚爱，下面提供上海某知名品牌日销量可达到2W销量的参考配方。 青团配方（可解决次日变硬的问题） 1.烘焙罗宾汉麻薯粉 450 2.麦清汁 360 3.砂糖 68 4.1麦芽糖浆 135 5.艾草粉 3 6.麦芽糖浆 960 搅拌工艺 1.烘焙罗宾汉麻薯粉、麦清汁、砂糖、麦芽糖浆1、艾草粉搅拌混合均匀 2.放入蒸箱蒸至35-40分钟 3.蒸好后放进搅拌缸开始充分搅拌，将麦芽糖浆（完全煮沸）慢速加入混合均匀。 成型：按照皮7：馅：3 进行包馅，40g青团，皮28g馅12g 根据销售排名青团可搭配的馅料有：咸蛋黄、肉松、红枣桂圆等根据口味自行搭配。 技巧：放置多日不变硬的原因在于烘焙罗宾汉麻薯粉的应用。 青团可在内馅上下功夫，也可在装饰上有所不同 关于麻薯粉在青团上技术应用 以及烘焙罗宾汉麻薯粉事宜可与童老师联系 添加好友，请赐名，请尊重童老师的时间。
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