哪些菜不能放蚝油？

“家有蚝油，如有一宝”。蚝油作为一款调味料，有许多出彩的地方，放了蚝油的菜肴，就不用下鸡精味精，毕竟它的鲜味更胜一筹。但是，不是所有菜都能放蚝油的，否则适得其反。其次，使用蚝油也是有技巧的，方能体现出它的特点。

如果是买到古法制作的蚝油，其色泽不是乌亮的，而是呈灰色的那种，用途更广泛。因为它是真的生蚝熬制加工而成的，不是当下所能比的，倒是与蚝油诞生之际有得一拼。

据说在一百多年前，广东沿海地区有这么一位小伙子，名叫李锦裳，做着加工煮蚝的小本买卖，虽说生意不见色，好在当地盛产肥美的生蚝，物多价廉，倒是能维生。

浑浑噩噩坚持了一段时间，有一日，李锦裳忙着做其他琐事，忘记了锅里正在煮蚝。等回过神来，暗思坏了，急匆匆跑去关火揭开盖。

霎时，不见是冒着黑烟，二是蒸汽娓娓上升，夹带着一缕浓郁的鲜香味，雾气逐渐消散，映在眼前的是，锅底咕噜咕噜冒着，已经没有什么水，显得很浓稠。

索性舀着一尝，怔住了，这是何其的鲜甜，香醇！于是乎有了后来的蚝油。

而当下市场上常见的蚝油，没有昔日那般模样，均是勾兑的，毕竟价格摆在哪，分钱分货。

好在蚝油有着鲜明的特色，一是能上色。二是能提鲜，一款顶好几种调料。三是能增稠，有一定的勾芡作用。

知道了它的特点，就明白了什么菜不能放。

首先色泽方面：蚝油是暗黑带微红，那么“汤品”一类的，则不要放蚝油，不然汤色就浑浊不好看了。同理，对色泽方面有特殊研究的菜肴，例如要求菜品外观是白色，和黄色、金黄色的，不建议放蚝油。

其次味型方面：蚝油是咸鲜带微甜，那么“糖醋”类“酸甜”类、“甜品”类之类的不能放蚝油，否则串味，影响味道。

其实，您把蚝油想象成~浓稠版的生抽就行了，事情就变得明了，但凡是不能放生抽的菜肴，同样不能放蚝油。

话说，蚝油特别适合青菜，捞面之类的，提鲜增香的效果非常强。还有腌制肉类的效果也很好。

最后，蚝油鲜味来源于谷氨酸钠，这特物质在高温的情况下挥发很快，所以蚝油要在临出锅时加入，最能保住它的鲜味，和风味！

佘小厨（完）