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这样计算，一般炒菜的话500克放5克盐，包括酱油和其它调料的盐分，比如酱油，豆瓣酱等都含盐分，换算方式是100克20克食盐。500克菜肴放味精放2克味精。这样换算的话，盐放1%，味精0.4%。这是没有汤汁的放盐味精的量，各地略有差异。  卤汤就不能按这个标准了，因为卤货要把盐分浸到食材内部，按照我们过往的经验，100斤卤汤需要放2.5--3.5斤盐，包括含盐的食材，如酱油，老抽等，味精的话要500克。 如果第二次再去卤原料的话，放盐量按10斤原料放70克盐，味精20克。前提是卤原料时大火烧开后，小火焖煮，不蒸发汤，而且食材里都含水分。卤货好了以后，水分都溶到汤里了。 每次也会有差别，想要做出稳定的出品，盐分是最主要的，最好用洗盐，盐度高，味不邪，还节省。 如果做辣卤盐分还要增加，糖分也要增加。 如果是商家版制作，最好用盐度仪。这样每次都能够准确测量出盐度。  当然要想把卤菜做好，还需要很多条件，油脂，调味，汤的保护等，因为提问者只问盐和味精的量，其它就不做过多回答。如果想了解更多卤货知识，请关注我或者下方留言，我再做解答。 |
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