鲍鱼炒鸡 原料: 庄河大骨鸡1只(净料约1千克)，大连鲍12只(净肉约200克)。 调料: 生豆油50克，八角2个，姜片、花生油各30克，A料(姜片、葱段各30克，蒜子60克)，B料(花椒30克，泰椒15克，八角2个，干辣椒10克，白芷2片)，炒鸡酱120克，鸡精、味精各10克，鸡粉3克，老抽、湿淀粉各5克，青、红杭椒段各75克，小葱段15克，泰椒30克。 制作: 1.选用生长1年以上的庄河大骨鸡，宰杀制净，开背，去掉鸡爪、鸡头、胸脯肉、脊骨(吊汤用)，其他部位剁成长6厘米、宽2.5厘米的段，鸡胗打十字花刀，热水洗净原料后控水;鲍鱼制净，打十字花刀。 2.生豆油、花生油下锅加热，放入八角、姜片、鸡块炒香，下入A料炒香，然后加B料、鸡块，加炒鸡酱翻炒，加鸡汤没过鸡，大火烧开小火焖15分钟，把鲍鱼、鸡胗放入，一起焖5分钟左右，去掉里面不能食用的配料，下入调料调底口和颜色，下入青杭椒段、红杭椒段、小葱段、泰椒段翻炒均匀，勾薄芡，用带有水蜡的餐具摆盘即可。  炒鸡酱: 花椒酱、六月香豆瓣酱、韩国辣酱各300克，家乐辣鲜露、糖色、冰糖老抽各150克，味达美酱油400克，家乐蚝油、花椒水各200克，李锦记海鲜酱50克搅拌均匀后冷藏备用即可。 煨蛋 在烹调时，传统煨蛋会加入很多大蒜叶、黄贡椒一起炒制，菜肴比较油腻，辣味也重。改良后将大蒜叶去掉，同时减少了黄贡椒和油的用量，菜肴吃起来清爽了很多。 原料: 土鸡蛋8个(约500克)，青椒粒、红椒粒各5克。 调料: 湘式卤水600克，干淀粉40克，色拉油800克(约耗50克)，黄贡椒20克，鸡粉、豉油各2克，生抽3克。 制作: 1.土鸡蛋洗净，放入卤水中中火烧开，改小火煮至鸡蛋成熟，取出剥壳，拍干淀粉入烧至六七成热的色拉油中，小火炸至色泽金黄，捞出控油，切成厚1厘米的圆片。 2.锅内留底油，烧至五成热时，放入黄贡椒、青椒粒、红椒粒爆香，下入鸡蛋、鸡粉、豉油和生抽，轻轻翻匀，出锅装盘。 流亭猪蹄 流亭猪蹄是地方特色传统名菜。此菜色泽鲜亮、味道鲜美、清爽不腻、咸淡适中，肉质软硬适度、组织紧密有弹性、无任何防腐添加剂，堪称绿色食品。 香料配比: . 小茴香20克、草果10克、草扣10克、豆蔻20克、干姜15克、桂皮5克、山奈5克、八角15克、蛤蚧1对(用黄酒泡，淹没蛤蚧为准)，香叶5克、辣椒10克、白胡椒粒20克、(甘草10克、陈皮20克、这两种香料不用炒)，大葱段100克、姜片100克、 大蒜子200克、色拉油200克，以上是20斤汤的香料比例。 香料加工: . 锅内倒入色拉油放入，葱、姜、蒜炒香捞出放入料包内，锅内余下的油小火炒香料，炒出香味倒入香料包内，(香料包和葱姜蒜包分开的，把不炒的香料也放进去)备用。 底汤的吊制: 水100斤、猪龙骨10斤、鸡架10斤(一半油炸金黄色，一半飞水)，黄油鸡2只6斤左右，猪腱子肉6斤，老鸭2只5斤左右，大地鱼干6条(炸一下)。 吊汤制作: 将龙骨、鸡架、腱子肉飞水、炸制好的鸡架，大地鱼干放入烧开水的汤桶内，大火烧开改小火吊5小时，吊汤时要不停的搅动以防粘底，吊好的汤过滤干净备用。 卤汤配比与制作: 底汤20斤(吊好的底汤，普通的高汤也可以)烧开,放入葱、姜、蒜料包和香料包烧开改小火煮十分钟后调味，李锦记蚝油100克、东古-品鲜350克、 冰糖50克、李锦记红烧汁150克、盐100克、鸡汁50克(家乐)、味精100克、鸡精100克、料酒100克、草菇老抽1 50克(颜色轻重可以适量增滅)以上是卤汤调制。 猪手制作: 1.新鲜猪手两对一分为二飞水，飞水时一定要透(可以放点白醋)， 2.飞好水的猪手冲水漂洗干净,放入烧开的卤汤内大火烧开,小火慢慢煮至猪手酥烂捞出放入盒子内， 3.将烧开的卤汤取出一些浇在卤好的猪手上，淹没猪手为准，冷凉后放入冰箱冷藏， 4.待卤汤成型后(和皮冻的效果一样)，把猪手掰成块状即可食用。 |
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