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酸菜鱼片是一道家喻户晓的经典川菜，菜品独特的口感让这道菜在全国都非常受欢迎，无论在哪都能品尝到这碗菜。在每个地方的酸菜鱼片都加上了地方的特色，但是酸爽微辣，鲜香嫩滑是这道菜不变的特点。但是对于新手来说这道菜做起来并不轻松，其实只要注意好几个方面一样能做好。  首先就是鱼片怎么片，最好是按着鱼肉身上的纹路开始片这样才不会碎，每一块鱼片都需要片的大小均匀，大概0.5厘米一块最好。这里才能保证鱼片煮起来不会烂，入味刚刚好。在腌制鱼的时候，时间最好久一点才能更好地让鱼片入味。其次就是腌制过后需要把鱼片放在冰箱中冷藏一会，这样才能让鱼片的肉质更加细腻，煮熟以后口感也更加滑嫩。下面给大家来讲解一下全部操作过程。  首先准备一条草鱼，先把鱼鳞刮干净，把鱼肚破开，内脏清理干净，刮干净肚子中的黑膜，去除鱼鳃。处理好之后把草鱼冲洗干净，然后把草鱼进行改刀。沿着鱼尾处从中间把鱼片开，在鱼头处一分为二再把鱼头和鱼骨剁下来，把鱼骨剁成鱼块，去除鱼刺，把鱼刺剁成小块，接着把两边的鱼肉斜刀切成片。  鱼片和鱼骨切好之后分开来装，切好的鱼片放在清水中洗出血水，洗干净的鱼片放在盆中，加入少许的盐，少许的啤酒，用手抓匀腌制五分钟，腌好的鱼片再加入清水洗干净，然后将沥干水分的鱼片倒入盆中，再次加入少许的盐，打一个鸡蛋加入少许的蛋清，这样能让鱼片更加滑嫩，再加入适量的白胡椒粉去腥，把鱼片搅拌至上劲后再加入适量的生粉，锁住鱼片中的水分，加入少许的油抓匀一下，防止鱼片下锅后粘连。  鱼片处理好之后，适量的酸菜需要提前浸泡好，把酸菜切碎装入碗中。一块生姜清洗干净后刮去姜皮，最后切成姜片。几根小葱，清洗干净后去葱白部分切成段。大蒜子两粒，先拍一下把蒜味激发出来以后再切成蒜末，适量的野山椒，切成小圈圈。以上就是这碗菜所有的调料，准备好之后进行下一步。  先开火把锅烧热，之后往锅中放油滑锅，滑好之后倒出。往锅中再加入适量的油，下入鱼骨，煎至两面金黄，煎好以后倒出来。往锅中加水，下入酸菜焯水两分钟后倒出，控干水分。往锅中加油下入酸菜炒至十秒钟，使酸菜口感更佳，之后再加入葱姜段和野山椒，把香味炒出来。炒好之后再加入适量的开水，先把煎好的鱼骨倒入锅中，用开水煮鱼骨能把鱼汤煮白。  接着开始调味，往锅中加入适量的食盐，鸡精，适量的白醋，切好的蒜末，大概煮两三分钟。加醋能够软化鱼骨，让鱼的营养更好地释放出来，煮好之后捞出来垫在盆底。接着把锅离火，下入鱼片。把鱼片煮至泛白即可，大概一分钟左右，煮好之后倒在盆中。  接着进行最后一步，碗中加入花椒，干辣椒段，葱花，蒜泥，白芝麻，最后在锅中烧油，等油烧热以后浇在鱼片上面即可。最后再撒上一点香菜段。一道美味可口的酸菜鱼片就制作好了，鱼肉嫩滑，汤汁酸爽开胃。家常的做法味道也很棒，喜欢这道菜不妨在家试试。 |
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