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今天就按照“君、臣、佐、使”的配伍原理来分享一下五香粉的配制方法和制作方法。平时我们在调料店购买的散装五香粉，大多数是老板自己用边角余料磨粉而成，并没有按照特定的配方比例搭配，所以使用时效果一般。 其实，五香粉在我们的这个生活之中用途非常广泛，从家庭自己使用再到市场销售，这种需求一直鼎盛不衰。那么五香粉为什么一直受到很多人的喜欢呢？原因就在于它的配方原理非常讲究。 五香粉在配方原理上，对于君、臣、佐、使的配制原理使用得非常到位，是中华传统美食配方的结晶。所有的配料都是按照君、臣、佐、使来组合的。在五香粉的配料中，“君”是指排在第一位的香料，也是用量最大的香料-------八角，第二位香料是臣料，配置的是小茴香，佐料配置的是花椒，使料由两种香料来组成：桂皮和丁香。那么君臣佐使究竟是怎么形成的呢？君，是用来突出配方里的主流香味；臣是辅助增香。这里因为八角和小茴香的香型接近，有互补的作用，所以八角和小茴香，一个主流增香，一个是辅助增香。然后，花椒的作用是既能够除异味儿又能够配合增香，所以排在佐的位置。那么使料是干什么的？一是调和香味，使所有的香味能互相融合；二是平衡香料的药材味。这里使料就是由桂皮和丁香来组成。 接下来我们按照君臣佐使的理论来配置100克五香粉配方。君料用量最大为35克，臣料30克，佐料25克，使料有两味香料，桂皮6克，丁香4克，加起来正好是100克。在这个配方中，从君臣佐使的配置理论来看，其用料和用量是非常的精致，这也是为什么五香粉这么多年一直被众多的食客所接受的原因。也正因为此，五香粉才会在中华美食调味品中流传这么多年。 那么接下来，我们通过这五种原材料实物组合，再来说说五香粉的制作方法: 在打粉之前，首先把香料炒制一下，目的是让香料出香更好。五种香料里适合炒制的香料有八角、小茴香、花椒，这三种香料炒制一下很容易出香味。炒制八角、花椒、小茴香时火要小，速度要快，一般炒制10多秒钟即可，时间长了很容易炒糊。炒好以后将所有香料混合一起磨成粉即可。 我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。 分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。       |
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