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五香粉在餐饮里面用途非常广泛，制作起来也比较简单。最初原始的配料表为:八角35克，小茴香30克，花椒25克，桂皮6克，丁香4克。这个配料比例借鉴了中医里“君、臣、佐、使“的配制原则。君料，是用来突出五香粉的主流香味，其用量也最大，这里用八角来作为君料突出主香；臣料用小茴香，起辅助增香的作用。小茴香属于清香型香料，可以缓解八角香味的烈性，且由于其香味和八角接近，它们用在一起就起到了互补的作用。所以八角和小茴香，一个主流增香，一个是辅助增香。佐料，主要起去腥除异的作用，这里佐料用的花椒。花椒的作用既能够去腥除异味儿又能够配合增香，其作用不能说不强大，所以用量紧随其后。最后就是史料。史料的作用一是调和香味，使所有的香味能互相融合；二是平衡香料的药材味，三是掩盖和屏蔽异味。这里使料由桂皮和丁香来组成。回头来看上面的五香粉配方，增香、去腥、除异、调和功能全具备了。理论上说，这个五香粉达到了餐饮用料最基本的特性和要求。所以，这也是五香粉为什么千百年来一直深受大众喜爱的原因。  但在实际操作过程中，很多时候我们会在原有的配料基础上额外增加一些香料，用以屏蔽或者掩盖某些食材本身的特殊异味，以达到菜品所需要的风味或者口味。比如烹制羊肉时，会在原始基础配料里面再加入孜然、肉蔻、香菜籽等；烹制牛肉时会额外加入山奈、草果等香料。所以，从实际的操作中来说，所谓的“五香”，并非指只用五种香料，这里的“五香”是一个虚指或者泛指，意为多种的意思。之所以称其为“五香粉”，是因为所有的五香粉都是以上面五种香料作为基础来配制的。如现在市面上用得比较多的十三香，同样是以原始的五香配料作为基础骨架演变而来。当然，由于每种食材自身的气味不同，所需要的香料也会略有差异，究竟该如何去添加和选取香料，还需要我们对香料的特性和作用有充分的认识才行，切不可随意盲目添加。  最后再来说一下五香粉的制作方法。先按照上面的配方准备好香料，八角，小茴香，花椒先放铁锅里用小火炒半分钟，晾凉后与桂皮、丁香混合一起打成细粉即可。这个五香粉在餐饮里面可以通用，煎、炸、烧、卤、腌均可使用，香味醇厚，无不良异味。至于题主所说的正宗与否，这个没法界定，因为餐饮行业每种菜品的做法从来没有制式化的标准，一个东西好不好，要看最后的结果才行。  我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。 分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。 |
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