 丨本文由小陈茶事旗下岩茶课堂原创 丨首发于头条号：岩茶课堂 丨作者：李麻花 《1》 午后正春困的时候，泡了一杯岩茶。 倒入小杯里慢慢喝着，偶尔看一下手机。 看到有茶友问，他今天喝了泡水仙，为啥喝出了铁观音的味道？ 水仙怎么会喝出铁观音的味道来？这可是两种不同的茶，树种和工艺都截然不同，不可能有相似之处啊。 难不成是火星撞上水星，让水仙的茶味发生了变异？ 果真如此，那可是能拍一部科幻片了。 不过，回到现实。 要弄清楚为啥水仙里能够喝到铁观音味，咱们得先搞明白，铁观音到底是什么味道？ 铁观音，是茶界的老大哥。 它在先前，可比武夷岩茶阔多了。 曾有过万人空巷的辉煌史，大江南北的人都在喝清香型铁观音，特别流行。 对很多老茶客而言，铁观音的味道，大家是很熟悉的。 由于是轻发酵茶，它的味道比较清新清爽，兰花香明显，带有微苦而回甘的口感。 而武夷岩茶里的水仙是半发酵茶，并且经过了焙火。 所以，不论怎样，水仙茶汤里都会带有焦糖香，带有工艺香。 醇不过水仙，汤感醇厚的水仙，茶汤里的清爽感远远没有清香的铁观音那样浓郁。 那么，好端端的水仙，为什么喝出来铁观音的感觉？ 这桩怪事，麻花想到了五个可能性。   《2》 第一种可能，是名字闹了误会。 众所周知，标准的福建人，普通话一直是一个梗。 因为没说清名字，闹了误会的事，不算少见。 有一回在武夷山吃饭，点了好几道硬菜后，麻花听说当地的芋仔不错。 所以，向老板加点了一道菜，炒芋头。 结果端上来一看，大家傻了眼，原来是铺满了干辣椒和葱蒜的炒鱼头！ 这芋头和鱼头之间，音相似，名相近。 可实际上，差距可远了去！ 同理，那位茶友喝到的“水仙”，不一定是武夷岩茶里的水仙。 乌龙茶的派系里，水仙茶是一个很大的分类。 有武夷水仙，也有漳平水仙，还有永春水仙。 那位茶友在留言里提，他今天喝了款水仙。 但是呢，他并没有准确的提，今天是喝了武夷水仙。 所以，不排除他喝到了漳平水仙，或者是永春水仙的可能性。 举个例子，如果他喝的是漳平水仙，那么开篇的假设就要先放在一旁。 大致介绍一下漳平水仙，它是福建茶里的一种传统名茶。 在外面比较常见的是方块饼似的小茶饼状，一次一泡。 这饼茶形态示人的漳平水仙，是乌龙茶里少见的紧压茶。 和武夷水仙不同，漳平水仙的制作，有结合铁观音的工艺。 在风味特点上，和清香型的铁观音有点儿类似，同样是主香气。 香气上，兰花香清高悠长，细润鲜爽。 如果对这两种茶了解不深，没有详细对比分辨，或者平时喝茶的次数比较少。 那么在喝漳平水仙时，让人回想到当年的铁观音，不算怪事。   《3》 第二种可能性，是水仙的火功太轻了。 大家都知道，武夷岩茶的工艺里，焙火是极重要的环节。 岩茶的焙火步骤，大致操作是将茶放在竹条编成的焙笼里，下层放木炭，利用炭火的温度，将岩茶条索内部的水分，焙干焙透。 焙火的目的，在于让发酵之后的岩茶，性状保持稳定，不再继续发酵。 并且，在焙火的过程中，当岩茶吃到了“火”，内部的茶味物质可以发生复杂的理化反应，生成武夷岩茶色香味醇的独到风味。 武夷岩茶的焙火，有不同的火功程度，轻火，中火，足火等。 水仙，作为当今岩茶的当家品种之一，种植广泛。 对于山场出身好，产自正岩山场里的水仙，茶农们往往会焙透彻一点的火功， 方才罢休。 对于武夷水仙的品质而言，茶青原料内质丰富的情况下，焙火越是透彻，越是能呈现出极醇的汤感。 像慧苑的那批老丛水仙，冲泡出来的茶汤，滴滴淳滑如浆，堪比陈年的佳酿。 通常，焙火透彻的水仙，是不可能喝出像铁观音的味道的。 除非是，火功比较低的水仙。 为了保住香气，让水仙的火功焙得比较低，只有轻火，或者比轻火还低。 近几年的市面上，为了迎合北方茶友市场，不少外山的水仙、黄观音等，就会这么焙。 这种茶，在刚开始喝的时候，还能尝出点岩茶的风味。 多放上一会，放了三、五个月后，轻火茶的火彻底褪光了，返青了。 等到这时候再喝，从里面喝出接近铁观音的，比较“青”的味道来，就不算奇怪了。   《4》 第三种可能性，是水仙返青了。 返青，是武夷岩茶的一场噩梦。 这属于保存不当，给岩茶带来的一道硬伤。 过了春节，过了正月，雨水节气前后，多春雨缠绵的天气。 春季潮湿多雨，有时候摸一摸床上的被子，都是冰凉发润的。 可见，这样的气候背景下，并不利于茶叶的保存。 如果这时，岩茶储存没有注重防潮，或者没有注重密封，泡袋的封口处开了一丝缝。 那么，泡袋内的水仙，容易跑了气，受了潮，变了质，变了味。 另外，当包装没有严实密封，又和其它茶叶（绿茶、铁观音等）混放在一起的岩茶，容易串味。 甚至于，直接不管不顾，将岩茶扔进冰箱保存。 冰箱内部，又潮湿，又多怪味，特别容易让岩茶存坏。 总而言之，存坏的、返青的岩茶，容易生出各种奇怪的味道。 像麻花前些天写到的“青味”，就是其中的典型。 青味，能够让人联想到刚拗断的嫩茎，刚割过的草坪，刚剥开的嫩豆荚…… 正常情况下，焙过火的岩茶，有着“火神”的护体，不会出现青味。 除非是存坏了，受潮了，茶叶内部的火都跑光了，才会返出青味，闻起来略微发闷。 想到这，如果的现阶段喝到返青的水仙，青味重，汤感薄。 如果喝茶鉴别水平不够丰富，那么会有想歪到清香铁观音的身上去！   《5》 第四种可能性，是水仙压根没焙火。 武夷岩茶，正常是要焙火的。 但在实际情况中，我们也能够看到，不合规没有焙火的岩茶。 比如，直接“走水焙”出来的水仙。 走水焙，是岩茶初制的一个环节。 目的是在于，让岩茶内部的水分尽量多的离开，进一步将条索干燥。 走水焙，又称抡水焙，速度要求比较快。 这这个环节中，岩茶不能真正意义上焙进火。 不过，每年新茶上市的时候。 有一部分人，想着抢先上市，抢占市场。 所以，在初制阶段，在走水焙之后，就感觉让茶叶上市。 这种走水焙的茶，先天工艺有缺陷。 从严格的定义上看，它不是真正的岩茶。 这种茶，没焙火，性状极不稳定。 放上三个月以上，大概率上就会出现青味。 喝起来像毛茶一样，并且滋味很淡薄。 喝走水焙的水仙，刚开始喝茶时，会让人感觉香气比较冲，带有迷惑性。 从喝茶的感觉上看，有点儿接近清香型的铁观音。 但实际上，它的汤感极薄，没有任何的韵致可言!   《6》 第五种可能性，是香气相近误导。 武夷水仙的品种香，是兰花香。 嗯，那是种比较高雅型的香气，似空谷幽兰。 作为水仙自身附带的品种特征，不论半岩正岩，不论轻火足火。 武夷水仙身上的兰花香，一如既然，如影随形。 喝岩茶时，虽然说水仙不像肉桂、雀舌、黄观音那般注重香气。 但实际上，作为小乔木的品种的水仙，整体发展比较均衡。 以汤感醇厚著称的水仙，它的香气同样很不错。 甚至于，部分上了年龄的，树龄达到高丛、老丛级别的水仙，还能出来独到的丛香。 丛香的风味，接近老木头的气息，像一块沉香木。 丝丝缕缕的木质气息，久久不散。 而清香型铁观音的香气，同样以兰花香见长。 兰花香高扬，持久的铁观音，如果从香气而言，与武夷水仙有半分相近。 如果在品尝茶汤时，将注意重点放在香气上。 那么，还真会闹误会，把这两种不同的茶，弄混！ 《7》 水仙，与铁观音。 这两种茶，它们属于两条平行线。 本身而言，并不大相交。 武夷水仙，它有自己独特的工艺，有特定的香气和口感。 如果一款水仙，喝起来像铁观音，那真是太可怕了。 它是岩茶里的异类，绝非正统岩茶的滋味！ 水仙，是武夷岩茶的当家品种，是闽北乌龙的代表。 铁观音，则是闽南乌龙的当家老大。 它们之间，隔了很远的距离。 这层距离，差不多隔了一座银河，遥相对望！ 版权声明：本文归小陈茶事村姑陈（cunguchen2018）原创撰写，任何媒体未经允许不得转载，欢迎茶友们转发至朋友圈。 |
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