 丨本文由小陈茶事原创 丨首发于头条号：小陈茶事 丨作者：村姑陈 《1》 明末的张岱说，人无癖不可与交。 凡是有癖好的人，对一样东西爱到了极致。 随着阅历的渐长，能够保持某种痴气，实属难得。 过去的文人，好美食。 用老话里说，这属于雅好。 清朝的金圣叹，亦庄亦谐。临终时留下遗言，花生米与豆腐干一起吃，能嚼出火腿的味道。 置生死于度外的紧要时候，仍能对火腿的滋味，念念不忘。  实在是，要用“痴”来形容。 过去的文化人，如果既没有癖，又没有痴。那似乎有点无趣，反倒不正常。 不过，话说回来，让人一直琢磨不透的是，这花生米和豆腐干，怎么能吃出火腿的味来？ 曾经专门尝试过一回，并无同感。 想来问题原因是，这已经不是清朝的花生米，清朝的豆腐干了。 一回，茶友在私信里提问，是不是高山白露茶就能出枣香？ 高山茶+白露茶=枣香？不由让人想起花生米和火腿味之间的事。 客观的看，要得出白茶里稀罕的枣香，这两个前提，远不成立！  《2》 那位茶友的问题里，一下子提到了两个概念。 一个是高山茶，一个是白露茶。 高山茶的概念，针对于平地茶而言。 所谓的高山茶，是用生长在高海拔地区的茶树原料，所制成的成品。 高山茶里的“高山”，海拔要求是一个相对概念。 好山好水出好茶，高山茶的海拔要求，并非一味是越高越好，而是看综合的环境条件。 相对于平地茶园，通常高山茶园在温、光、水、气、土等先天条件上，都更为优渥。 高山茶园，海拔相对平地高，昼夜温差大。 对茶树的自然生长过程而言，更有利内质的积累。 光照条件上，高山多云雾，阳光透过云雾倾洒而下时，可以形成温和的漫射光。  漫射光照的照拂下，茶树叶片内部的叶绿素，光合作用效率更高。 而平地茶园里，云雾层少，遮阴的植被少，生长在其中的茶树，容易受到阳光的过分灼晒，不仅不利茶树的养分积累，还会让茶叶内的茶多酚等苦涩物质，过多生成，原料品质不佳。 再来说到水分和空气质量，这两点并在一起讲。 高山茶园，海拔高，污染少，植被多，生态多样性好。 从整体的小气候条件看，高山茶园拥有云雾层充当调节，环境温润，轻纱般的云雾，能够为茶树全方面的补充水分。 玩着凉凉的云，呼吸着清凉的山风，与竹海松林为伴的高山茶，自然品质更出色。 而平地茶园，容易遭受汽车尾气等污染，环境空气质量不佳，茶树难以得到充足的滋养，自然产不出韵致空灵的好茶。 至于土壤条件上，陆羽在《茶经》里就已经提及，上者生烂石。 高山茶园里，相对土质条件更疏松，土壤内含矿物质更丰富。  整体土质上对比，平地茶园里的土壤，砂砾质含量少，透气性不佳，并不利于茶树的生长。 总的而言，高山茶园出产的白茶，先天茶青原料品质高，内质积累充足。 而白露茶，顾名思义，是指白露前后采摘下来的白茶。 具体到白茶里，白露茶，采的是白露寿眉。 白露时节，蒹葭苍苍，白露为霜。 白天日暖，而夜里降霜，冷热交替，昼夜温差大。 这样的特殊时节下，采下来的白露寿眉，叶片长得更加的厚实，叶背白毫量相对更多。 从整体的内质上看，看似梗叶粗犷的白露寿眉，内部的养分含量不容小觑。 用一句话总结，高山白露茶容易枣香，原因在于它们的先天原料，为后期枣香的生成，奠定了必要的前提! 既得了天时，又得了地利，是高山白露茶的优势所在！  《3》 白露茶，是白茶界的明星。 到底，白露寿眉为什么好？这得从独特的节气环境说起。 白露暖秋色，月明邀清风。 冷热交替的白露节，昼夜温差大，处于仲秋时节。 这时，受到昼夜温差的影响，茶树们在白天的时候，因光合作用生成的养分物质含量更多。 而入了夜，夜凉如水。 夜间的降温，让茶树们因呼吸作用导致的养分消耗，相应的减少。 在这一增一减的过程间，白露寿眉的生长优势，不言而喻。 温差带来的生长优势，个中道理，和吐鲁番的瓜果为什么甜，有异曲同工之妙。 得了天时和地利，高山白露茶的品质，自然绝殊。  要好喝，秋白露。绝非虚传。 到了白露节，南方的秋意，还远未到达浓郁的阶段。 高山茶园上，虽然要比山下的气温冷一些，但也没到草木凋零的状态。 恰恰相反，仲秋白露时，山上是一派草木葳蕤，草木丰茂，植物们抓紧最后的时机，不断生长的时候。 到了这时，茶树们的生长速度放缓，不疾不徐，拥有更充裕的内质修炼时间。 每年，到了深冬和早春，再去泡一杯新茶期的白露寿眉。 荡漾在白盖上的清扬草木香、花草香，甜花香、芦苇香，清郁又迷人。 只仿佛，仲秋时节大自然的最美妙气息，尽汇聚于此。 白露寿眉的梗叶内部，先天积累的芳香物质充足，为后期的枣香形成，提供了极大的助力！  《4》 高山寿眉茶，是容易出现枣香的原料。 因为高山出好茶，茶叶内质积累丰富。 因为冷热交替的白露节，尤其有利于秋寿眉的胶质物、可溶性糖的积累。 这部分重要物质，是白茶枣香生成的重要前提。 换作了白牡丹、白毫银针，因为没有明显的梗和叶，按正常的制茶工艺，不可能出现枣香。 而光光是白露寿眉，远不足达到枣香生成的要求。 白茶寿眉，若想出现枣香，须要经过压饼。 茶梗和叶片100%完好保留的情况下，茶叶内部的胶质物没有析出，天然原味的寿眉散茶在后期陈化中，容易修炼出药香、陈香、粽叶香、竹叶香…… 唯独没有的，就是枣香。 只有当寿眉经过了压饼，并且在压饼工艺出色，压制程度松紧适中的情况下，寿眉饼的后期陈化时，有更大的概率，出现枣香。  白茶枣香的得来，可以从茶饼压制的过程中，窥见端倪。 将寿眉散茶压成饼，预先在将干燥的散茶取出后，需要将茶叶适当的蒸软，恢复部分的韧劲。 再然后，放入干净的布袋内，进行包揉。 包揉的过程中，梗和叶彼此来回摩擦，发生了部分破裂，茶叶内部的细胞液部分破裂，裹挟着不少的内质物（胶质、可溶性糖等）沾附在茶饼的表面。 再然后，经过专门的机器压制定型后，再将整块茶饼的含水量，烘干至达标的要求，压饼的工序过程，即可完整。 压茶饼，最大的技术难点，在不过多破坏茶叶内质的同时，将整块茶饼压制得松紧适中。 如果是压制茶饼时，稍不留神，压饼的力度和时间没调控好，将茶饼压制得太死，整块茶饼压成铁饼般硬邦邦的状态。 这样被压死了的茶，内质物过多受损，后期自然难以陈化出色的风味。 属于一块寿眉饼的枣香梦，就此被扼杀在摇篮。  《5》 高山白露寿眉，经过压成了饼，整体被塑了形。 一块块的茶饼们，规格统一，边角圆润。 寿眉的梗和叶们，细胞壁部分破损，内部的胶质和可溶性糖析出。 压制工艺到位的整块茶饼，在后期酶促氧化的帮助下，风味可以不断陈化。 随着时光的不断雕琢，白茶的风味可以愈加甘醇。 白露寿眉，貌似其貌不扬，茶梗明显，样貌平平。 但经过压饼后，茶饼内部茶梗的存在，却有利于茶饼内外的良好转化。 寿眉饼的茶香，经过芳香分子们，不断的聚拢、抱团、转化后，会生成全新的香气。 一开始，新茶寿眉刚刚压成的茶饼，闻起来带着蜜饯般的香气。  越往后，在妥当的保存条件下，三层包装逐层密封，存茶环境湿度不超过45%，做到了严格的避光、干燥、密封、遮阴、无异味条件仓储。 存满了一年、两年后，高品质的白露寿眉饼，就能转化出，接近于枣香的风味。 越往后，这股子香气越明朗，越清晰。 如果是一整箱，一整件的白露饼，一齐储存，一同陈化。 那么在开箱时，一打开箱子，这股子浓郁的枣香，就能够透纸而出。 虽然说，单独从一块茶饼上闻香，干茶状态下枣香不浓不显。 而等到一冲泡，注入沸水的一刹那，枣香分外张扬。 揭盖闻香，温暖、悠扬的枣香，类似刚蒸好的红枣糕的香气，将人的感官嗅觉，牢牢占据。 一定的时光修炼，韬光养晦，才能铸造白茶寿眉饼的独到枣香！ 《6》 枣香的得来，并非是高山茶+白露茶的产物。 不过，高山白露茶，由于原料品质出色，内质积累丰富。 在后期机遇得当的情况下，更容易出现枣香。 高山白露茶后期生成枣香的必要机遇，在于茶饼的压制，以及妥当的仓储陈化。 没有压饼，散白茶不会出现枣香。 未经陈化，没有时间的历练，枣香不显。 可见，对高山白露茶而言，生成枣香，少不了天时地利与人和！ 版权声明：本文归小陈茶事村姑陈（cunguchen2018）原创撰写，任何媒体未经允许不得转载，欢迎茶友们转发至朋友圈。 |
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