 丨本文由小陈茶事原创 丨首发于头条号：小陈茶事 丨作者：村姑陈 《1》 唐与宋是我国茶文化发展的黄金时代。 李唐年代，流行的是煎茶法。 而到了宋，则慢慢演变为点茶。 宋人流行吃羹，“三日入厨下，洗手作羹汤。” 羹，就是可以喝的汤水。 像老苏称赞的“黄州好猪肉”，当时不过是将荤肉煮得稀烂后，浇上一勺杏酪罢了。 点茶，可以看作是羹的一种。 将水煎沸后，将茶饼碾碎，把研细的茶末放入盏内，加入沸水，调成膏。  再经过点泡，使得茶汤表面泛起白色的汤花。 最后再连茶带汁的，一起饮入。 宋朝喝茶，流行点茶、拉花、茶百戏，士大夫阶层们喝的主要是蒸青工艺出来的绿茶。 而皇家级别们，才能喝到野生的白茶。 《大观茶论》里盛赞，“白茶自力一种，与常茶不同，其条敷阐，其叶莹薄。” 到如今，对不少爱茶的朋友来说，白茶与绿茶，俨然是茶桌上的常客。 但是，对不少新茶友来说，白茶和绿茶之间到底有什么区别？不好分清。 今天，就特意从五个角度，具体解析一番。  《2》 区别一：外观不同 绿茶的品种有很多。 我国各产茶区内，都有着不少名优绿茶的出产。 狮峰龙井、黄山毛峰、都匀毛尖、苏州碧螺春…… 这些不同的绿茶，外观模样大不相同。 大体上，如果要做个分类，绿茶的外形可以简单分为三类。 第一类是扁形状的绿茶，干茶扁平、挺直。 由于制茶干燥时，一边炒一边压，茶叶的外形由此被固定成这个形态。  扁形的绿茶，以龙井茶、雀舌茶等为代表。 第二类是螺形状的绿茶，茶叶的条索是卷曲紧抱状，像是春天时还没展开的蕨菜头。 并且，相对来说，螺形状的绿茶，茶上较为多毫。 螺状的绿茶，以碧螺春、翠螺等为典型。 第三类是卷曲形的绿茶，制茶揉捻时，经过抓与揉，使得茶叶条索卷曲为纤细的茶条状。 卷曲形绿茶，最具代表的是都匀毛尖等。 而白茶的品种，相对来说，划分更为简明。 按照芽叶原料采摘等级的不同，主要分为三大类，白毫银针、白牡丹、寿眉。  白毫银针，采摘早春新发出来的粗壮芽头，白毫密生。 胖嘟嘟的芽头， 尖端略微有着小尖勾，干度合格的银针，用指腹轻轻是滑捏，微微有些扎手。  白牡丹，有芽有叶，像是待放的菡萏，呈现芽叶连枝状。 捧起来一把，芽白叶绿，一青二白。 饱满的芽头旁，叶片生得细巧，轻盈的托着芽头，恍若白衣绿裳的仙子起舞。  寿眉，芽头细长，叶片更舒展，茶梗更明显。 其中，春天出产的寿眉，带着暮春的风光，绿意盎然，春深似海。 而秋天主产的寿眉，更多的是带着层林尽染的金秋五彩色，叶片上多种色系斑驳交错。 纵观白茶的三大主要品类，可以看到，在外观特征上，与绿茶有着极大的不同。 分别认清这些外在区分，就能将绿茶和白茶作大概区分！  《3》 区别二：工艺不同 加工工艺，是造就白茶与绿茶不同的最大根源。 绿茶是将茶树新芽与叶采下来后，不经过发酵，而是杀青、整形、烘干等工序制作而成。 从中可以提出主要信息。 首先，绿茶是不发酵茶。 其次，绿茶的制作需要杀青。 最后，绿茶采摘原料是嫩芽嫩叶。 而白茶的工艺，在六大茶类里边较为特殊。 六大茶类里，白茶是唯一不杀青的茶。  茶青采下来后，基本工序就两道：萎凋和烘干。 白茶的加工，不揉捻、不杀青，不破坏茶叶的天然条形，最大程度的保留天然的原汁原味。 对比来看，绿茶是经过杀青的不发酵茶。而白茶是不杀青的微发酵茶。 绿茶的杀青，方式有很多，蒸青、晒青、烘青等。 但，不论是哪种杀青方式，无可避免的会让茶叶中的酶活性降低，让茶多酚失去转化的可能，完整的保留在茶叶内。 对于肠胃不好的群体来说，喝茶多酚含量过高的茶，受刺激过重，容易引起不适。 由于绿茶没有经过发酵，直至制成成品，茶叶内部的茶多酚物质，依旧大量保留，并且后期也不会转化。 这就导致了绿茶内部的茶多酚物质，会一直持续存在。 而白茶不同，白茶内部的活性酶物质，可以帮助其后期储存过程中进行酶促氧化。 在活性酶的帮助下，白茶内部的茶多酚、咖啡碱能物质可以不断的转化，生出新的物质，从而对人体更有好处。 相对而言，工艺简朴的白茶，保留的养分物质更多。 从茶氨酸上看，白茶的内部的含量，就要比绿茶更丰富！  《4》 区别三：香气不同 我国几大名优绿茶中，香气类型主要有： 类似炒豆子的豆香，属于植物蛋白被高温烘烤过的气息； 类似炒熟的板栗香，这类香气的绿茶，炒制过程经历了较高温度； 绿茶基础的清香，普遍存在，对不少人来说，这是最广义上的茶香； 兰草香，属于清雅的花香类型…… 而白茶的香气，层次特点与绿茶完全不同。 新白茶的茶香，有干草香、毫香、草药（凉茶）香、花香、笋香等。 老白茶的茶香，有药香、陈香、粽叶香、枣香（寿眉饼）、甘甜香等。 其中，花香、毫香、枣香等，就属于白茶很有话题性的香气。  白茶的花香，层次复杂，丰富多变，表现绝不单一。 例如，新茶白牡丹的花香，端的是桂馥兰馨，兰芷清芬，粗略细数起来，有洋槐花香、夜来花香、晚香玉香、广玉兰香……香得层层叠叠，就要引得蝶绕蜂忙那般。 再来说毫香，白茶的毫香，其实说白了就是多种天然植物混合的香气。 闻起来舒缓而又放松。 新茶的毫香，像干燥的狗尾巴草、像江畔的芦苇、像干粽叶的清香。 毫香经过转化后，闻起来像干燥的粮食谷物香，像刚揭锅的玉米面馍馍，闻起来舒爽异常。 枣香，则属于优质寿眉饼转化出来的香型。 闻起来甘甜、持久，并且悠扬。 闻起来清晰，但又没有半点甜得发腻的感觉，很是特别。 《5》 区别四：滋味不同 绿茶的茶汤，清新纯净。 茶香盈盈，清香扑鼻。 而白茶的风味，则以鲜、醇、甘、爽为主。 论及清鲜，春白茶与绿茶相比，并不逊色。 论及清冽爽口，当年的春白茶，同样能与绿茶，相互抗衡。 绿茶的滋味特点上，最大的王牌是清新、鲜香、清爽。 而清润清冽的新白茶，在鲜爽的同时，喝起来要比绿茶更润、更淳和。 像现在泡一杯2019的白毫银针，汤感是淳和的，浆感明显。 将泡出来的茶倒入杯中，茶汤表面上能看到光圈。 尝入嘴里，绵柔有质感，像是喝一碗刚制成的山泉水豆腐花。 而绿茶喝起来，清鲜有余，而淳和感不足。 喝起来，稠滑和绵柔感，比不上新白茶。 此外，白茶除了新茶的清润鲜爽，经过岁月打磨后，还能陈化出甘香醇厚的老白茶。 老白茶的醇厚感，则是绿茶完全没法相比的。 因为，绿茶只喝新茶，并且需要趁鲜喝。 而白茶不同，在妥当储存下，白茶越老越吃香！ 经过多年的酶促氧化作用下，白茶的茶性愈加温和。 从这点看，老白茶的适饮人群，更为广泛。 不论是什么体质的人，都适合饮用老白茶。 老白茶的茶汤滋味，更为甘香，药香沉沉，香气落水，持久悠扬。 喝过几杯茶后，舒适的回甘能在喉咙里带来清凉感。 才下喉头，却上心头。曼妙异常。 《6》 区别五：储存要求的不同 绿茶和白茶，基本相同的存茶点，在于密封、避光、干燥、无异味、阴凉环境下储存。 但，从存茶细节上，绿茶与白茶同样有着不同。 绿茶的储存，目的为了保鲜，需要低温储存，最好放进冰箱里。 将严实密封，或者还没拆开真空包装的绿茶，放入冰箱里冷藏。 而白茶，则最好是常温储存。 这样，更有利白茶内部的酶，保持活性，从而促进整体茶味的积极转化。 从存茶安全上看，白茶要避免放入冰箱。 毕竟，冰箱内部的气味较杂乱，并且水汽多，再加上低温环境，足足有三重不利的白茶储存隐患。 后期需要储存陈化的白茶，不适合像绿茶那样，采用真空式的包装。 毕竟，完全隔离与外界空气的接触，白茶的后期转化也就无从谈起。 一旦将白茶放入冰箱内，反而会增加受潮、串味的风险，影响整体品质。 另外，再来从存茶的时间长短上看，绿茶的储存时间，不宜长。 毕竟，绿茶需要趁鲜喝，保质期较短。 通常，储存不超过半年，才是绿茶的巅峰状态。 一旦存茶时间过长，反而对整体茶味不利。 相比下，白茶的可储存时间，就显得很长、很长。 拥有“一年茶，三年药，七年宝”美名的白茶，随着储存年份的增加，愈加的醇厚、绵长。 可以长期收藏的白茶，可储存时间远非白茶能够相比。 《7》 从风味特征上看，绿茶与白茶，属于完全不相同的茶。 花开两朵，各表一枝。 偶然，当茶汤里喝到似曾相识的鲜爽感时，会让人分神。 但，只要多从外观和风味上分辨，就能发现明显不同。 从唐宋走来，几经起伏，白茶与绿茶，俨然就是一对冤家。 绿茶与白茶，其实不难区分。 多喝，自然能有明显不同的感受！ 版权声明：本文归小陈茶事村姑陈（cunguchen2018）原创撰写，任何媒体未经允许不得转载，欢迎茶友们转发至朋友圈。 |
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