24小时吃到扶墙不重样！美食孤岛潮汕才不只有牛肉丸子和火锅

在家憋了一个多月，吃货们生生被逼成了美食家！

朋友圈里晒手艺不仅实现了云聚餐，还分分钟想改行当大厨称霸美食界。

 

可是，吃货的世界里从来不只有凉皮炸鸡奶茶西点香锅烧饼麻辣烫……

这些基本款，想吃吃不到的时候，我们尤其想念那些独特的在家里做不出的美味。

 

中国的美食江湖，派系林立，大到八大菜系，小到地方风味，都有属于自己的独特味道和地域特色。

麻辣如川菜，精致如淮扬菜，厚味如鲁菜，鲜美如粤菜……

而若要说哪里的美食最百变，潮州菜一定榜上有名。

 

 

说到粤菜，我们总会感叹其食材够广够鲜够美味。

但却少有人知道，粤菜的主干和代表其实就是潮州菜，“食在广州，味在潮州”正是对潮州菜地位的最佳诠释。

 

 从山吃到海的饮食文化

 

俗话说，“靠山吃山，靠海吃海”，地处沿海的潮汕地区（汕头、潮州、揭阳、汕尾 ）水产相当丰富。

而平原和山林则带来了丰富农作物、家禽家畜和山珍野草，物产的丰饶让潮汕人从来无需为吃什么而发愁。

他们的境界显然更高，比如让“吃”成为一件精细活儿！

精细

一颗Q弹的牛肉丸是许多人与潮汕美食的第一次邂逅。

蹦蹦跳跳的小肉丸，弹爽脆的口感来自于对牛肉的千锤百炼，一块牛肉需要反复不断捶打数千次，才能成就这份唇齿间的独特。

这，就是潮汕人对美食的精细和执着。

 

 “潮州卤水”，精工细作的传神之作。

干贝、鱼干、火腿、老母鸡、梅肉、猪筒骨、猪皮、鹅油……

肉类的鲜香与海鲜的风味混合在一起，就只为了吊出一锅醇厚的汤底。

 

潮州卤水中最有名的狮头鹅，更要经过反反复复的浸煮、吊干，让汤汁充分入味，浸润鹅的每寸肌肤，才有一秒入魂的香而不腻。

   

潮州人讲究“无鹅不成宴”，鹅粉肝入口即化、鹅头细嫩鲜香、鹅肠Q弹爽脆，鹅翅、鹅掌、鹅肉也都各具特色，足见鹅在潮州菜中的独特地位。

 

 

论精细，又怎能少得了选料奢华，制作繁复的高端货呢？白灼响螺片、脆皮婆参、红炖鱼翅都是高大上的代表。 

寻“鲜”

潮汕的海鲜种类多到“令人发指”，吃什么自然也变得挑剔起来，造就了潮汕人对“鲜”的执着。

“一鲜二肥三当时”，是潮汕人挑选海鲜的心得，也是对时令本味的极致追求。

 

鱼饭，便是潮汕菜对“鲜”最执着的体现。

 

虽说有个“饭”字，但鱼饭却和米没有一点关系，它其实是煮熟放凉后的鱼。凉透的鱼如何跟“鲜”扯得上关系呢？

 

原来，过去出海远一些赶不及返回，捕到的鱼就会死掉变得不新鲜。

所以为了留住这份新鲜人们就将鱼在渔船上或靠岸的码头，清洗码盐后直接煮熟或蒸熟，放凉后再售卖。

汤汁与油脂的完美融合，诞生了这道潮州美食的经典。

 

 

除了鱼饭，鱼生也是食材鲜味的极致释放，更是对精细刀工的苛求。

用快刀将鱼肉片成薄如蝉翼的薄片，肉质弹滑，口感饱满，于唇齿间尽得其中真味。

 

若你想试试不同的味道，一定要有心理准备，分分钟陷入“选择困难症”！

 

和蘸着芥末酱油的日本鱼生相比，潮汕鱼生的配料多到令人咂舌！

葱姜丝、蒜片、炸花生、萝卜干、芹菜段、芫荽、青橄榄、酸杨桃片、辣椒米醋、酱油芥末……

鱼肉浸润着酱汁佐料，又是另一番别样风味。

海鲜，在潮汕也有着令人销魂的吃法。生腌，被潮汕人称为“毒药”，吃起来绝对上头。

 

生的虾蟹贝类直接用盐水浸泡后加各种调料腌制入味，听上去和醉虾醉蟹有着异曲同工之妙，不过味道则更富层次感。

 

肥美的贝类，蘸着蒜醋汁，鲜甜清爽，无一丝腥味；膏蟹肉质细腻、咸鲜，蟹膏入口更是满嘴留香。

 

 

而还有一种蟹则更为纯粹—潮式冻红蟹。

这个在螃蟹家族中本来十分鸡肋的品种，在潮汕打了个漂亮的翻身仗，更被食神蔡澜格外推崇。

 

红蟹肉质松软，含水量高，蒸熟冻过之后紧实饱满，鲜甜滑爽。只蘸着简单的姜醋、豉油，就别有滋味。

调味

潮汕人追求食物的本味，却也将酱汁调料玩儿的出神入化。

很多菜都有自己官配的蘸料，比如卤水配蒜泥白醋和卤汁，蚝烙配鱼露，普宁豆干配韭菜盐水……

而像牛肉火锅更是有多种小料供自由搭配。

 

来到潮汕，怎能不尝一尝潮式肠粉？

这道在无数吃货口中秒杀广式肠粉的美食，靠的便是调味酱料。

广式肠粉的标配是甜酱油，而潮汕肠粉和芝麻酱、花生酱、沙茶酱、蚝油、卤汁等等都可以组成CP，最后再撒上的菜脯碎锦上添花。

 

潮汕肠粉门类也颇多，普宁、澄海、揭阳、汕头……每个地方都有自己独特的味道，一碗肠粉也成了很多潮汕人一天的开始。

 会吃和“吃货”的区别

潮汕人都是天生的美食家，不仅仅因为有丰富的食材可供选择，更因为他们“会吃”，即使再普通不过的食材都能在他们手中如同变魔术一般令人垂涎。 

吃牛肉，潮汕人是认真的

牛肉火锅，堪称潮汕美食的代表和精髓。全国有那么多种火锅，没有哪一种敢以清水做底，唯独潮汕牛肉锅如此，为的就是最大程度保留牛肉的鲜美。

 

有多鲜呢？

牛必须是当天宰杀，越新鲜越好，不冷冻，不排酸。一头牛从屠宰到上桌不超过6小时。

 

 

当然，潮汕牛肉火锅的讲究绝不只是“鲜”这么简单，把牛的各个部位研究的明白透彻，甚至连涮几秒钟口感最佳都一清二楚，这才是牛肉火锅的精髓。

 

不同部位不同涮煮时间，缔造出完全不同的口感：或软嫩，或弹脆，或略有嚼劲，或肥嫩带着油脂的香味……

 

夹一片现切的牛肉在汤底中三起三落，软硬刚好，蘸上潮汕特有的普宁豆酱或是自己喜欢的小料，入口细细咀嚼是酱香的满足，回味是肉的清甜。

潮汕粥：极简与奢华的邂逅 

如果说牛肉火锅是拆分的艺术，那么白粥就是融合的杰作。

 

正宗的潮汕白粥，要煮得稠薄得当，上面浮着一层如胶如脂的粥浆才算成功，拿着调羹轻轻搅拌，丝丝稻米的清香沁入鼻尖，便已觉得无比香甜。

 

一碗朴实无华的白粥，可以搭配一百多种配料，卤水、生腌、杂咸……

从几块钱的小菜到几千块的海鲜随意选择，丝毫不会觉得违和。

 

这种变化万千的搭配，既满足口腹之欲，又不觉得油腻，造就了潮汕至简至繁的美食经典。

 

 

在煮粥的时候加入喜欢的配料，如海鲜、肉类、干货等等，就有了另一道温润的美食—潮汕砂锅粥。

 

煮粥的时候要不停搅拌，煮好的粥才会绵密浓稠。冒着泡泡的热粥上桌后，用勺子从底部翻搅，大块的海鲜从锅底翻上来，色泽诱人，香气扑鼻，顿时胃口大开。

 

尤其是在冬日里，来上如此鲜香软糯的一碗，足以驱散所有的寒意。

 七十二变的美食做法

在潮汕美食里，每一种食物似乎都有着无穷的生命力，蒸着吃煮着吃炒着吃炸着吃腌着吃甚至是生吃……

而有一种食物吃法更是花样百出，这就是“粿”。

粿，在潮汕的美食地图里已经有几百年的历史，凡是用米粉、面粉、薯粉制成的食品都是“粿家族”的一员。

 

粿条，看起来很像河粉，但要厚实一些，口感也更细腻饱满。煮着吃汤鲜味美，炒着吃酱汁入味，一日三餐也吃不腻。

牛肉丸粿条汤

炒粿条

 

粿汁吃起来比粿条更有弹性，汤汁也更浓稠。

粿汁皮是其中的精华，再淋上卤汁，加上卤猪肠、卤肉、卤蛋等等，一定要趁热吃，好吃到爆炸！ 

 

鲎粿是汕头地区超有年代感的特色小吃，薯粉或米浆做的皮包上各种馅料—鲜虾、碎肉、香菇、鹌鹑蛋、花生仁……

用热油焗好，淋上酱汁，就是一份传统老味道。

 

红桃粿是粿家族的软萌妹子，因为加入了红曲而粉粉嫩嫩，馅料亦可盐可甜；与之类似的是墨绿的鼠壳粿，粿皮中加入的是潮汕特色野菜鼠壳草熬成的汤汁。

 

咸水粿好像一个个可爱的小碟子，中间盛放着菜脯干，看起来很是赏心悦目，口感滑润，菜脯咸香，妥妥的既有颜值又有内涵。

 

笋粿，是潮汕笋吃法中最经典的一种。柔软的粿皮，包上由嫩笋、虾米、猪肉末、香菇等调制成的馅儿，可以蒸也可以煎，一口咬下去鲜掉眉毛。

 

潮汕的粿当然远不止这些，无米粿、栀粿、甜粿、朴仔粿、乒乓粿、甘筒粿、酵粿、菜头粿……到底有多少种？恐怕连老潮汕都未必说得清楚。

 

陈晓卿说：“潮汕，是中国美食界的孤岛。”潮汕美食包罗的当然也远不止这些，它就像一处宝藏，酸甜苦辣，需得细细品味。

 

潮汕人对吃的执念，亦是对生活的追求。

这种追求，融入到一碗朴素的白粥，一顿沸腾的牛肉火锅中，温暖着去过那里的每一个人。

 

如果你是个地道的吃货，你一定要去潮汕，因为那里有数不尽的好味道，等待着撬动你的味蕾。

 

如果你想要成为美食家，那就更要去潮汕，因为这座中国美食的孤岛不仅有人间至味，更有由秦到宋的古食遗风，等待着你去寻觅踪迹。

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本

本文作者：乔贝，