|
不知什么时候开始，潮州菜居然成为精细美食的代表，在个别人的口中，说其是粤菜最佳，甚至大有压倒其他几大菜系之势。仿佛没有去趟潮州汕头寻味，便不能算是一个合格的老饕。更有一些比较轻狂的，动辄说什么“潮州菜第一”，这样就有点夜郎自大了。 梳理近年来潮州菜被传成顶级美食的过程，大概有几个所谓的“文化依据”不可不辨别。 其一、粤东食货天下独步论 最广为流传的，就是引用广东名士清朝人屈大均所著《广东新语》有云：“天下所有之食货，粤东几尽有之；粤东所有之食货，天下未必尽有也。”来说明潮汕地区食货自古独步天下，网上很多美食评论类的文章都喜欢引用此语。 乍看屈大均此语，我第一感觉就可疑，屈大均一生走南闯北，阅历颇丰，断不至于如此不切实际的描述。于是我找来《广东新语》，仔细查阅，发现这句话出处于《广东新语》事语篇、贪吏条目，原文为： “嗟夫，吾粤金山珠海，天子南库，自汉唐以来，无人而不艳之。计天下所有之食货，东粤几尽有之；东粤之所有食货，天下未必尽有之也。” 果然，这里有个故意的错误，《广东新语》原文是“东粤“并非'粤东',一词之别，所指完全不一样。 同样在《广东新语》，其地语篇四市条目说：“东粤有四市，一曰药市，在罗浮冲虚观左。一曰香市，在东莞之寥步。一曰花市，在广州七门。一曰珠市。在廉州城西卖鱼桥畔。” 其天语篇雷风条目说：“东粤之地，阴阳二气恒不得其和，而雷、琼二州尤甚。” 由此可见《广东新语》上的'东粤'说的是现在广东全省，而不是特指”粤东“，更不是指潮汕地区。 实际上，自古以来，西粤指广西，东粤指广东，这是个文化常识。屈大均原文是对广东的偏爱之语，本来就略微夸张。自大又不通文墨的人，偷换了”东粤“和”粤东“这个词语的概念，为粤东（潮汕）地区的美食安排例证，实在是令人捧腹的。 其二、蔡澜褒奖论 近年来美食圈中有一位知名的人物叫蔡澜，蔡澜的祖籍是潮州，对潮州菜也有些赞美的看法，如潮汕是一个不能不去的地方，因为这可是“中国美食界的一座孤岛”。很多人就以此为金科玉律一般，做起潮汕美食天下无双的美梦来了。首先，蔡澜先生的美食观点其实也是见仁见智的，坊间也有不少人对其不以为然的。其次，蔡澜先生祖籍虽是潮州，但是人家对美食的涉猎可不仅仅是潮州菜，实际上蔡澜对美食的称赞更多集中在粤菜的广府菜中，如果仅仅以他对潮州菜的片言只语，来过度美化潮州菜，也是狐假虎威，底气不足得很。 其三、食在广州味在潮州论 人们常以在广东流传的一句话“食在广州、味在潮州、厨出凤城”来彰显潮州菜的群体美食认知。乍看这句俗谚，我立刻抱有怀疑，感觉总是不伦不类的。我仔细一核实，果然原话可不是这么说的。这句俗语的原话叫“食在广州、味在西关、厨出凤城”，这样才就比较合理了。所谓食在广州、味在西关，老广州的西关曾经是广州最繁华的美食中心,这句话是对食在广州的进一步指南。而厨出凤城，这个凤城是指现今的顺德大良，大良是著名的“烹饪之乡”和“粤菜之源”，被中国烹饪协会认定为全国首个“中华餐饮名镇“，很多厉害的粤菜厨子都是顺德人。 由于潮州也有”凤城“的别称，潮州凤城来源于凤凰山，但是此凤城非彼凤城，于美食毫不相干，更不能偷梁换柱，把“味在西关”改成“味在潮州”。 其四、海外风靡论 有些人喜欢引用光绪年间广西人潘乃光在其《海外竹枝词》中描述新加坡的饮食：“买醉相邀上酒楼，唐人不与老番侔。开厅点菜须庖宰，半是潮州半广州”，以此来说明潮州菜风靡海外。其实在近代，广东人到东南亚过番的非常多，尤其是沿海的潮汕和珠三角等地，而客家人居偏内陆，飘洋过海的就比较少。海外华侨多了，自然家乡菜馆也多了，但是这并不能直接证明潮州菜就是美食，多而精是两个概念。 潮州菜四不足 潮汕地区自古比较贫瘠，地理位置偏于一隅，称为称省尾国角，直到唐朝韩愈被贬到潮州做官，才带来一点中原的文化熏陶。而即便有韩文公带来的一丝丝文脉流传，千百年来，也并不未能形成鼎盛的文化，潮汕地区自古至今在人文才学方面真表现还是偏弱的。而看看人家佛山、顺德这些地方，自古至今人文兴旺的程度，这远不是潮汕地区能比的。 一个并不富庶的地方，一个缺少文化的传统，怎么可能是美食之都？一切的食物更多是为了果腹，还上升不到精美的境界。你看看国内公认的美食发源地，淮扬菜，浙江菜，所代表的城市，哪个不是古都故城，文化鼎盛、人才辈出。因此、粤菜的核心只能是广府菜，广府菜才是粤菜的精髓。而所谓的潮汕菜，东江菜（客家菜），仅仅配角而已，遑论精细美食。 潮汕地区的菜肴，总而言之，缺乏文化熏陶，缺乏名厨传承，没有什么名菜流传，也无名店品牌。一个菜系在这几个方面的不足，于真正美食上的距离就是比较大的。你看看人家广州，别的不说，单单一个“太史蛇羹”，就足以令人望其项背，赞叹百年，而潮汕呢，有什么？ 盘点部分潮州菜的美食，我发现这些所谓的美食，真是以讹传讹，你以为这些都是美食，其实很多并非如是。 1.潮汕卤鹅-中草药材泡煮的药物 近年由于个别专门做卤鹅的餐厅营销宣传效果不错，很多人对潮州菜的认知就被卤鹅所独占，潮州卤水是潮州传统菜肴的一种。但就中华卤菜而言，潮州卤水只是一个流派。中华卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有不同的做法，单就比较各地卤菜而言，潮汕卤水并不算突出，在其中的分量也不足言道，举一简单例子，你看周黑鸭、绝味、煌上煌这些专门卖卤菜的品牌名店，哪有潮汕人的一点影子，人家这卤菜做得不厉害么。 卤菜的第一个特征就是需要使用大量的香料，实际上都是中草药材，对食物进行长时间泡煮，中草药材除了能够增香之外，自然也有其“药效”和“毒性”，这其实并非什么健康食物，多吃肯定无益，另外部分的商家为了追求卤水食物的色香味，暗中又添加了很多不为外人知道的化学制剂。不然呢，你真以为靠那几味简单的八角桂皮就能卤出这么好吃的味道啊？另外，很多所谓的卤水店的镇店之宝，就是那一锅老卤汤，那一锅汤，常年累月不断烧煮，药料沉淀，实在有说不出来的复杂。知名作家李碧华有写过一篇小说叫《潮州巷——吃卤水鹅的女人》，里面提到的那一锅潮州卤水，血肉模糊，实在是令人害怕。 潮汕卤鹅还有一个最令人不喜的做法，就是价格虚贵，把一个狮头鹅卖出天鹅肉的价格来，比如坊间常见的，一条老鹅头动辄卖一千两千。这是把食客当冤大头呢，还是他们喜欢如此钱多人傻的自我陶醉。 对鹅的做法，如果横向对比，潮州卤鹅也没有令人惊艳，远的不说，和广州的烧鹅比较，卤鹅不仅从味道、接受度、知名度、物美价廉方面，都无法与之比较。客家人煮鹅菜也有一套，如碌鹅，这些也是大众广为喜爱和熟悉的美食，和卤鹅比较起来，起码健康得多。  潮汕卤鹅 2.护国菜-番薯叶煮汤 潮州菜中，第一金牌名菜恐怕就要算这道护国菜了，因为确实有些历史渊源，名字叫得是高大上，但是实际上呢，就是番薯叶汤。 相传在公元1278年，宋朝最后一个皇帝赵昺逃到潮州，又饥又饿，遇到潮州人却无米无肉，于是采摘了一些番薯叶子制成汤菜。宋少帝正饥渴交加，吃后倍觉爽口，于是大加赞赏，封此菜为“护国菜”。 这样的菜肴是美食么？番薯叶在潮汕乡下，一直以来都是喂猪的，连个正经蔬菜都算不上，番薯叶煮的汤菜，对饥寒交迫的人而言或是“美味”，但是此美味和美食无关。这其实是另一个版本的“珍珠翡翠白玉汤”。  护国菜 3.潮汕肉丸-添加剂堆砌的粉面团子 首先牛肉丸这种做法，并非是潮汕独有，浙江、福建、广西、广东客家都有牛肉丸的制作习俗，潮汕肉丸的做法，应该就是从客家传过来的。 鱼丸也是如此，福建福州、温州、闽南、广东、台湾等地的鱼丸也各有特色，汕头达濠的鱼丸和福州厦门的鱼丸比较起来，真是小巫见大巫了。 潮汕的肉丸，并没有超越其他地区的肉丸，而在潮州菜中，丸子类的菜肴还没有上升到标准菜肴的地步，对比于其他菜系，他们丸子类的菜肴已经是名菜了，最著名的如淮扬菜的狮子头，鲁菜的四喜丸子，闽菜的七星鱼丸。潮州菜的丸子类，实在还是差得很远的。 现而今人心不古，很多肉丸类产品，实际是各类添加剂和香味调料搅拌而成的粉面团子，有报道有些黑心牛肉丸居然是混合牛血牛尿做出来的。其实哪有那么多纯肉做成的丸子，还能Q弹可口、味道鲜美，你自己在家拿块真肉来捶打，保证做不出外面餐店卖的那个味道和模样，无他，添加剂使然尔。 因此出于健康考虑，这类来历不明的肉丸还是少食为妙。  牛肉丸 4.鱼饭鱼露-致癌的不健康食物 鱼饭算是潮汕比较有特色的一种食物，这种食物和原来落后的食物保鲜技术有关。潮汕靠海，渔民出海打鱼，由于以前没有很好的冷冻保鲜技术，打下来的鱼运回来就容易发臭了，为了保鲜，于是在船上拿海水把鱼煮熟，回来上岸售卖。潮汕鱼饭其实就是煮熟的咸鱼，这种食物也是潮汕打冷菜的主角，实际上这种咸鱼，以现在的营养视角来看，并不健康，类似于腌制的食物，吃多了，健康风险很大。 蒸煮鱼饭的过程中流淌下来的鱼的汤水，和其他鱼虾杂物进行腌制发酵，最终制成了鱼露。鱼露也是潮汕人喜欢的、潮州菜喜欢用的特色调味料。鱼露很咸，很多人当酱油来用的，实际上有研究表明，鱼露是含有致癌物的，多吃肯定无益。 都是海鲜类做成的调味料，广府菜常用的蚝油就健康多了，蚝油更受人们喜爱，而鱼露这种东西，越来越少人吃了。 潮汕地区鼻咽癌胃癌高发，应该和这些不健康食物多少有些关系。  鱼饭 5.潮州鱼生-生吃寄生虫 潮州鱼生，就是淡水鱼片生吃，一般以草鱼为主，有人对其趋之若鹜。潮汕人吃鱼生的传统自古有之，淡水鱼饱含各种寄生虫，和深海鱼不一样，古人没有寄生虫概念，吃了就吃了。现代人有基本的生物医学常识，还喜欢生吃这些淡水鱼生，实在令人不解。切下来的生鱼片，拌上姜丝调料和香油，把满满一口寄生虫也随着吃下肚，实在是说不出的可怕。实际上广东人都喜欢吃鱼生，《广东新语》也记载“粤俗嗜鱼生”。喜欢吃淡水鱼生的广东人，得到当然是更多肝吸虫病的感染的机会。  潮州鱼生 6.白粥咸菜-穷人才吃的食物 潮汕人喜欢吃粥，吃粥的历史原因是穷，吃不上干饭，只能吃稀饭。但是年长日久，喝粥居然喝出自豪感来了。白粥在现代营养学上是非常无营养的食物，仅有一点碳水，不仅没有营养，升糖还快，对糖尿病、胃病和体弱尤其是正在长身体的小孩子而言，实在是最低劣的垃圾食物。 喝白粥配上咸菜菜脯，这原本也是贫穷吃不起肉的不得己的饮食习惯，果腹而已，哪有什么美食可言。潮州人喜欢吃的杂咸如咸菜菜脯，都是腌制食物，高钠盐高硝酸盐，都是致癌的食物。 且不论健康因素，单就咸菜这种潮汕特殊的腌制菜，横向对比，也没有四川泡菜、东北酸菜做得好，被广泛接受。 白粥的升华版本就是砂锅粥，潮汕砂锅粥还是有点知名度的，但是你知道路边摊的砂锅粥都是不洗米的，味精调料一大勺一大勺往里面添加的么？你喝到嘴里的那个鲜味以为是虾蟹的鲜味，其实更多是调味品调出来的。  白粥咸菜 7.芥兰-油腻的青菜 芥兰这个青菜在潮汕人的心目中的地位就是蔬菜之王，潮汕人对芥兰的偏爱真是无出其右。潮汕很多正规的宴席，最后压席的一道菜，就是炒芥兰，不能炒其他青菜。潮汕有句著名的俗语意思说“要娶美老婆就是苏六娘，要吃好菜就是芥兰苗”，苏六娘是潮汕历史上的第一美女，拿芥兰与其同比，可见芥兰在潮汕人心目中的地位是多么无与伦比和无可替代的。这么一个芥兰，潮汕人的炒制方式就是猛火厚朥，炒的时候火要大，猪油要下得非常多，炒出来的芥兰才好吃。传说以前老汕头有家餐厅炒芥兰很有名，因为炒一盘芥兰要用掉两大勺子油，一勺子油泼在炉火上，增加炉子的火势，一大勺子油倒在锅里，才能炒出好吃的芥兰，这种油腻腻的青菜对旧时贫穷的终年吃不到什么油腥的人而言，自然是好吃的，但是现在大众多生活水平稍微没有那么饥肠辘辘了，油腻的青菜就显得非常不健康。看看人家广府菜的蒜蓉菜心，清淡健康，也很鲜美，这才是更为大众所喜欢接受的美味佳肴。  炒芥兰 8.炸豆干-难登大雅之堂的路边摊小吃 普宁炸豆干，吃起来酥脆可口，很多人喜欢，但是就豆腐豆干这种食材的做法来对比，潮汕的这种炸豆干也没有什么突出的，单就粤菜范围内而言，客家菜的豆腐做法更加精彩，客家的煎酿豆腐，那才叫一个美食美味。再看其他菜系的豆腐做法，更是一绝，如鲁菜的一品豆腐、豆腐箱，淮扬菜的文思豆腐、平桥豆腐，哪个不是名声显赫。潮汕的炸豆干，顶多算是一个街边小吃，上不了大雅之堂，即便和小吃类的比较，连湖南的臭豆腐都比不了。  炸普宁豆干 9.芋泥白果-有微毒的甜品 潮州菜最经典的甜品，莫过于芋泥白果，不过这道甜品还是少吃为妙，其一是做这道甜品需要用大量的猪油，其次是白果（银杏的果实）有微毒，现在已经很少人喜欢吃了。高油、高糖还有微毒的甜品，不足道也。  芋泥白果 10.牛肉粿条汤-没有完全煮熟的食物 牛肉粿条汤是潮汕小店和路边摊常见的食物，粿条是潮汕地区的一个特有叫法，其实就是米粉，米浆放在铁盘子上蒸出来的薄薄一张米皮，把米皮切成条，类似于广州的河粉，潮汕粿条这种做法和湖南长沙的米粉做法是一样的。牛肉粿条汤，就是汤粉加牛肉片，潮汕人喜欢吃这道食物。为了追求所谓的鲜美，这道食物最大的问题是牛肉一般都没有煮熟，配菜的生菜也是连煮都没有煮的，生的青菜直接放碗里用热汤泡热。做好端到你面前的这碗汤粉，常常可见肉片上的血色。我个人是比较不喜爱这种做法的，首先没有完全煮熟的那食材有健康的风险，其次感觉像原始人在茹毛饮血。有人说，西餐的牛排也没有全熟的啊，照样好吃。我想说，能一样么？能一样么？两者食材级别和处理过程千差万别。  牛肉粿条汤 11.牛肉火锅-拙劣的牛肉烹饪技法 潮汕人吃牛肉，追求一种几乎变态的所谓鲜，牛肉杀后还没有经过排酸，就切上餐桌，下进火锅，未经排酸的牛肉，其实营养成分和细嫩程度都是较差的，潮汕牛肉火锅由于牛肉切得比较薄，一定程度上抵消了肉质柴硬的口感，实际上这种牛肉的处理方式，是比较拙劣的，并不高明，远达不到所谓美食阶段。首先就火锅而言，火锅是最没有烹饪技术含量的，尤其是潮汕牛肉火锅这种清汤火锅。就火锅这种烹饪形式综合来看，四川重庆的火锅才是真的厉害，北方涮羊肉和东北菜的炖锅也非常不错，从这个角度做比较，潮汕火锅没有什么出彩之处。广东由于地处南方，天气比较暖和，粤菜因此是不擅长火锅这种烹饪方式的，广东人叫火锅不叫火锅，叫打边炉，也就是简单烧个炉子在旁边吃个热闹罢了。其次，就牛肉而言，虽然把牛肉切成片涮火锅，味道还不错，但是牛肉这种高级的食材，几乎随便做都会很好吃，中西菜系上对牛肉的经典菜肴多不胜数，广府菜的蚝油牛肉，浙江菜的杭椒牛柳， 鲁菜的葱爆牛肉，川菜的水煮牛肉，西方菜的各种牛排，和这些对比，潮汕牛肉火锅还真排不上号。  潮汕牛肉火锅 12.工夫茶-烫嘴的不良饮品 潮汕人嗜茶如饭，称茶为米，潮汕工夫茶在潮汕人的生活中起着非常重要而且不可或缺的作用，工夫茶在潮汕餐饮上起着有意思的搭配，比如消闲的茶和点心，比如潮汕人的宴席中间，常常会加一道工夫茶，席间供大家解腻清口，这与肥腻的菜肴搭配，也是有小意趣的。但实际上潮汕工夫茶是一种很不良的饮品，其一是温度高非常烫口，会烫伤食道，潮汕地区食管癌高发与此有很大的关系；其次是多人共用一个杯子，非常的不健康，会有传染病的风险。反正我自己现在也是越来越少喝了。 潮汕工夫茶 工夫茶之于美食，其实是非常单调的，也没有出彩之处，同为粤菜体系，客家人的擂茶，广府人的早茶，才是更符合美食的茶饮茶食，丰富多彩，令人耳目一新。 客家擂茶 13.猪肠涨糯米-油腻无特色的猪肠菜 猪肠涨糯米是潮汕菜中一道比较有特色的菜肴，把糯米灌入猪肠中煮熟切片来吃。不少潮汕人誉之为“美食”，这实际上都是没有见过世面的看法。首先单就猪肠这种食材的做法，有更好的表现，如鲁菜的九转大肠，台湾菜的大肠包小肠，广府菜的脆皮大肠，川菜的红烧肥肠等等，哪个不是经典名菜，潮汕菜的猪肠涨糯米听着似乎好吃，真正吃的时候，才发现油腻味杂，实在算不得美食佳肴。 猪肠涨糯米 14.蚝烙-不如福建的蚵仔煎 潮汕的蚝烙特征是喜欢使用鸭蛋而非鸡蛋，煎的时候用很多猪油，吃的时候配上鱼露。 潮汕蚝烙其实就是流传自福建的蚵仔煎（海蛎煎），蚵仔煎是福建的经典名菜，潮汕人实在不能贪功自居。而且实际上，潮汕蚝烙并没有福建的蚵仔煎好吃。 蚝烙 15.明炉烧响螺-收智商S的装13菜 明炉烧响螺被许多潮汕食家誉为潮州菜第一招牌菜，《舌尖上的中国》总顾问沈宏非也说过：“食肆中所见之响螺，皆以潮汕地区最首善”。明炉烧响螺确实是费时费工的一道菜，搞了不少花里胡哨的地方，还卖出了极高的天价，非常适合装13和收智商S，也就仅此而已，和所谓美食其实没有太大的关系。首先海螺这种食材是比较小众的，其他菜系很少有做海螺菜的，并非人家不会做，实在是无必要，海鲜类有更多更好的食材可以用，为什么偏偏要用这种偏门的食材。其次海螺肉比较生硬，难入味，大众并不喜欢，这也是大部分的菜系餐厅不做这类菜的原因之一，因为无需求。鲍参翅肚才是大众喜欢的高端美味食材。明炉烧响螺就是专门搞一个很偏门的东西来做，忽悠忽悠钱多人傻的自己人罢了，普通人谁会花大价钱去吃这个东西。 明炉烧响螺 16.老妈宫粽球-粽子中的另类极品 老妈宫粽球已经是汕头的小吃名片之一了，我吃过，并不好吃。潮汕的双烹粽球，实际上就是咸甜混合，滋味不纯，吃起来怪怪的。粽子这种传统美食，浙江人做得非常好，如嘉兴的粽子天下闻名，潮汕的粽球不要和全国的比，即便在广东省内，和肇庆裹蒸粽、东莞道滘粽、中山芦兜粽等来比较，也显得比较逊色。什么时候这种味道怪异的粽球变成美食，可见是当地人的所谓美食的标准太低了。 老妈宫粽球 美食不走极端 总而言之，潮汕地区所处的地理位置比较偏远闭塞，自古经济不发达，文化不兴盛，至今还保持不少远古落后的生活习惯。多种因素的结合呈现，意味着潮州菜只能走向极端，一个极端是路边摊的低端廉价，对于大量的贩夫走卒和底层人民而言，就是果腹而已，上升不到美食境界。另一个极端是人为刻意的高端显摆，如所谓精细潮州菜，把菜品集中在燕鲍翅等这些高端食材上，贵价售卖，满足极小部分暴发户的猎奇心态。这些都不是符合一个美食菜系应该有的表现。一个真正的美食菜系，不可能如此简单两级分化，一定是高中低档都有覆盖，名菜佳肴并不一定贵。 潮人对美食的理解是不够的，在日常常见的食材，如鸡鸭鱼肉上，潮州菜几乎全军覆没无甚建树，而广府菜则丰富多彩、蔚然大观，如白切鸡、烧鹅、烤乳猪、红烧乳鸽、蜜汁叉烧等等，大家已经耳熟能详，这些其实都是粤菜经典美食。实际上即便是高档食材的烹饪，潮汕人也做不出经典的菜肴来。比对鲁菜的葱烧海参，广府菜的上汤焗龙虾、清蒸石斑鱼、阿一鲍鱼等，潮州菜所谓高端海鲜其实还是乏善可陈。 潮汕人民间还有句俗语叫“欲看好戏苏六娘，欲食好鱼马鲛鲳”，这也一定程度上代表了潮汕人的审美水平，《苏六娘》这出戏在潮汕地方戏曲中，还算是优秀的剧目，同理，潮州人认为的好鱼就是马鲛鱼了。这样的群体常识认知当然是非常极限的，他们不知道潮剧之外的京剧、昆剧的精妙，更不知道马鲛鱼以外鲥鱼、刀鱼、河豚、金枪鱼的美味。这样的认知水平，怎么可能做出真正的美食来。其实做不成美食也不要紧，我认为更重要的是要逐渐把那些垃圾食物抛弃或改良。 20210404 |
|
|
