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进了腊月就是年。腊月时日，万物萧索，四时鲜蔬难寻，滴水成冰的天气却让口腹之欲更加清醒热闹。这样的冬日里，储存的白菜配上初冬腌制的腊味便成了难得的美味。腊味，这种古人最初是为更大限度保存肉食的饮食智慧，穿越千年仍经久不衰。在外漂泊的游子们，即使早已成家生子，心底却仍惦念着那一串串、一块块腊味。当腊味入口、脂香四溢时，那种醇厚的滋味，正是家的味道。 腊味煲仔饭 热腾腾的砂煲，焦香入味的米粒，再加上腊香四溢的腊味……在这个寒冷的冬天，还有什么比吃个热气腾腾的煲仔饭更诱人呢?煲仔饭最经典的莫过于腊味饭。腊肠、腊肉、鸭润肠、腊鸭，这四样经久不衰。浓郁腊味在瓦煲里经高温一逼，奉献出自身的油脂，下层精细的米粒经过润泽，变得油香滑润。最底层的饭焦因为吸收了腊味的脂香，吃入口腊味和米饭的香能霎时在嘴里漫开，咬起来一口“卜卜脆”又弹牙，绝对不会油腻。再点缀粉糯芋头和鲜嫩菜心，淋上精心调配的煲仔饭豉油，丰富的味道层层展开，温暖的享受绵延不绝。 腊味萝卜糕 萝卜糕是福建、广东等地区的汉族特色美食，也是当地老百姓过年时必备的家常小吃。各个地区的传统萝卜糕做法略有不同，但都缺少不了的是萝卜和黏米粉两种主料。将黏米浸洗磨浆压平，萝卜刨丝煮熟，以上两种原料混成糊状，辅以广式腊肠、虾米、香菇、瑶柱等材料蒸制而成。蒸好的萝卜糕可以趁热吃，也可以煎至两面金黄色，再搭配喜欢的酱汁一起食用。外焦里嫩的萝卜糕，糕体顺滑弹糯,萝卜清香,腊味惹味，吃起来非常满足。 香芋腊鸭煲 腊鸭又称油鸭，是广东人喜爱的风干腌制腊味之一。六七十年代上环名店陆海通的“芋头鸡煲”盛名远播，中外食家，众口交誉。其特色之一是加了“花奶”，香浓的奶味与芋香及鸡味相和，十分可口。传统顺德菜有个“香芋腊鸭煲”比“芋头鸡煲”滋味更浓郁，腊鸭肉脆而不韧，有着独特的馥郁滋味，“瘦物”芋头吸去了腊鸭油，减轻了油腻的感觉，而同时腊鸭的咸鲜也被充分吊了出来， 吃上一口，回味无穷，让人赞不绝口。 腊鸭肾煲西洋菜 陈肾是广东特有的食材，即是腌制风干而成的腊鸭肾，性温味甘，有养胃生津、消食健脾、润肺去燥的作用，冬日干燥时广东民间常爱用西洋菜煲腊鸭肾，滋阴液、养胃津、润肺燥的功效可更加显著，而且汤清润而不寒，老少咸宜，是秋季家庭常用之汤品。 在煲汤时应注意三点：第一，严选陈肾；第二，“肉底菜中肾上”，分层铺料；第三，分汤分料，小心翼翼，不搅不撩。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。成品汤色清澈见底，带着一些蜜味，味道却相当浓郁。西洋菜稔而不烂，陈肾自身带有咸味，风味独特,惹味非常。 腊味合蒸 腊味合蒸是湖南地方传统名菜，通常取腊猪肉、腊鸡、腊鱼、腊牛肉、腊肠等各种原料3~4种置于一钵,加入鸡汤和调料,下锅清蒸而成。吃时腊香浓重、咸甜适口、咸甜适口、柔韧不腻，是用来送饭的首选。 白辣椒炒腊肉 白辣椒，是湖南的一种特产。在辣椒大量上市的时候，将青辣椒加盐煮熟晒干即成，因辣劲十足风味独特而很受湖南人的喜爱。将白辣椒和腊肉同炒，或者先把腊肉炒好，然后用温水把白辣椒泡软一下，切段，和炒香的腊肉煮一会，水不要太多，最后下点蒜苗，就非常美味了。成品香辣爽口，风味十足，是湖南的一道经典菜肴，与之类似的还有萝卜干炒腊肉、香干炒腊肉等等。 鳝鱼炖腊肉 鳝鱼炖腊肉这道菜，在河南信阳、湖南常德、安徽皖西等地都非常有名。它讲究火候，要将腊肉切成薄厚同等的块状，配上姜、葱、蒜放入高压锅内压熟；将黄鳝加入锅内翻炒，之后加入适量清水，大火烧开后转小火慢炖。腊肉饱满，黄鳝静卧在汤中，汤色清亮，油星闪动，闻之食欲大开。白色的瓷盆盛来，腊肉肥而不腻，黄鳝肉质爽口，柔韧劲道，鲜香可口，喝一口汤，咸淡适宜，拌米饭或配面条，几勺汤几块肉，很是下饭。 腊肉蒸豆豉 这是滇、湘两地常见的家常菜，做法：腊肉适量，皮烤焦刮洗干净，切为3×5公分的长方薄片，皮朝下整齐码入大瓷碗中。豆豉适量放在腊肉上面，上蒸笼大火蒸半小时左右，翻扣入盘即可上桌。 腊排骨火锅 丽江腊排骨火锅是纳西名菜“三叠水”的第三叠--“热烈叠”中的一道主菜。三叠水，等同于纳西人的满汉全席，只有宴请最尊贵的客人才上此菜。丽江腊排骨火锅选用的是使用秘制的腊排骨，经过酒、白糖、香料等配料腌制，清炖至软烂但不能离骨，溢出香喷喷的排骨味。腊排骨闻起来有股淡淡的肉香，尝起来介于腊与不腊之间，保留原有排骨的柔软又兼有腊肉香味，入口略有盐味而又不咸，以当地特有的蘸水调味，鲜美浓郁，肉香汁鲜，却愈煮愈香。再佐以当地米酒，其滋味不言而喻。 洪山菜薹炒腊肉 洪山菜薹即产于武昌洪山一带的红菜薹，颜色紫红，脆嫩清香，营养丰富，常食不厌，是武汉人冬春两季的家常菜之一，同武昌鱼一起被誉为楚天两大名菜。清人在《汉口竹枝词》中喝道:'不需考究食单方，冬月人家食品良，米酒汤圆宵友好，鳊鱼肥美菜薹香。” ' 洪山菜薹炒腊肉 ' 是湖北风味时令名菜。此菜用武汉市所产的 ' 洪山菜薹 ' 和腊肉合炒而成。菜薹要既鲜且嫩，主要吃薹，薹用手折，长约寸许，洗净沥干备用。腊肉也要切成一寸长的薄片，先放进锅里煸炒，然后捞起，再炒菜薹，最后把腊肉掺入，起锅装盘。吃时菜薹脆嫩鲜香微甜，腊肉醇美柔润，别有风味。
清蒸刀板香 刀板香的名称由来与绩溪一位历史名人相关，他就是兵部尚书胡宗宪，相传胡宗宪返绩溪龙川时，路过歙县问政山拜访恩师，为款待爱徒，师母将家中腌制的腌猪肉平铺于山笋上面，放置在刀板上一同蒸，捞起切成薄片，与刀板一同端上桌，胡宗宪吃后，味口大开，命名此菜为“刀板香”，故徽州刀板香一直沿用至今。
徽州刀板香，其意在刀板留香，这里有二层独特之处： 其一是板，在焖蒸过程中将腌咸肉置于上等香樟木板上，所有油腻皆被木板吸走，既保持了肉的咸鲜又油而不腻。木板经过了长久的使用，板面上有微微的裂痕，而使用越久的木板越好。
其二是香，由猪肉香、木板香及笋香共同构成。徽州所产的黑猪、蓝田花猪、甚至农家自家所养的土猪，都是徽州刀板香的猪肉食材的来源，主要是因为这些猪皆是吃五谷杂粮长大，其肉质是城市里所圈养的吃饲料的猪无法相比的。腌制猪肉时选用的是五花肉，即肥瘦适中、层次分明的肉，且熟而不烂，易于食用。而在蒸焖时放置在容器中的香樟木板，会将香气混合到蒸气中沁在肉上，使肉带有香樟的气息。最后还有与猪肉一同烹饪的春笋，以歙县问政山所产为佳，其笋肉质白，质地脆，嫩微甜，跟徽州农家土猪肉做的刀板香相配那是一个绝字。
我喜欢刀板香这三个字，似乎能透过文字闻见刀板上食物的清香，看看，这名字多美呵。它的色泽更美，猪肉腌制后淡黄色的质地里，隐隐有微红，朱砂、橙红的肌理。南瓜色的肉皮、黄玉色的肥肉和紫红色的瘦肉相连着。细腻的肉质，透过筷尖，能看到密密的纹路。一看就知道是上好的五花肉蒸熟后切成块的。无竹令人俗，无肉令人瘦。徽州人制一味刀板香，上面是肥瘦相间、层次分明的五花肉，下面是丝丝缕缕的笋干，让竹肉同食，不瘦也不俗，善莫大焉。
腌笃鲜 腌笃鲜，属于江南吴越特色菜肴，现已是上海本帮菜、苏帮菜、杭帮菜中具有代表性的菜色之一。三联主笔朱伟在文章中提到，腌笃鲜这道美食，被誉为“上海人的最爱”。 所谓“腌”，指的是腌制过的咸肉，以金华火腿为上；“鲜”则指新鲜的猪肉或排骨、蹄髈和新鲜的竹笋。“笃”则是上海话中小火慢炖的意思。“腌笃鲜”当然就是用腌肉、鲜肉和笋一起炖的汤了。这道菜的奥妙就在菜名的“笃”字上。“笃”是用极微弱的火，将食材长时间慢慢煨炖，因为在烹调时，锅中会发出“咕嘟”声而得名。由于长时间焖炖，食材的原味完全释放出来，成品色泽腴亮，口味醇厚而滑润。笋的鲜味自不必说，而腌制的咸肉经过时间的打磨产生了特殊的腊香味，再加上鲜肉的那一丝新鲜滋味，三者叠加在一起，无需任何调料，已经美味的无以复加，无愧于“高汤之王”的称号。
咸肉菜饭 腊味和米饭最家常的结合，应该是咸肉菜饭了。将切成丁的腊肉和米饭一同煮熟，使米饭吸收腊肉的油脂和盐香。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。米饭将熟之时，加入切碎的青叶菜，诸如油菜、莴苣叶之类，和米饭一同拌匀，继续煮熟。这是上海人的吃法，精明却不小气，是每日都可以实现的简单美味。
蜜汁火方 蜜汁火方为苏杭地区传统名撰，与扬州'清汤火方'合称'南北二方'，(清)袁枚在《随园食单》中介绍蜜腿的制法:'取好火腿连皮切大方块，用蜜酒煨及烂，最佳……余在尹文端公(即江苏巡抚尹继善)苏州公馆吃过一次，其香隔户便至，甘鲜异常，此后不能再遇此尤物矣。'此菜特色为用冰糖反复浸蒸，味甜而酥，其色泽火红，卤汁透明，火腿酥烂，甜咸浓香，风味极为独特。
薄片火腿 诸名菜中，尤以“薄片火腿”最为世人所欣赏。“薄片火腿”，每盘二两八钱，切四十八片，排成拱桥形，切片要均匀，排列要整齐，上面撒些白糖、味精，淋点黄酒，放在蒸笼中蒸十五分钟左右，白糖融化。酒味入腿。色泽红润，鲜美可口。
笋干火朣老鸭煲 火朣就是火腿肘子的部位，所以用的时候可以切成圆片。这一块富含骨髓和胶质，有肉有筋还带皮，可以炖出浓郁的汤头。取火朣部位切片与笋干、老鸭一起煲汤，成品后火腿的香味浸入鸭肉和汤中,鸭肉酥嫩,汤味鲜香。
金银爪 将腊猪蹄伴以鲜猪爪，用文火清炖，此乃名菜“金银爪”。“金银爪”与《红楼梦》中的“金银蹄髈”异料同工，可谓同胞兄弟。只是，蹄髈以吃肉为主，而爪子则以汤汁见长，每喝一口，都想咂几下舌头，鲜美得令人以为自己一向麻木的舌头也像眠蛇一样打了个激灵，顿时醒来。
西充腊肉火锅 “喜逢嘉客火锅烧，也喜鸡豚味最饶；借问平日糊口计，可怜顿顿是红苕。”这首《竹技诗》，是清同治元年(公元1862年)，西充训导刘洪典所作，前两句赞美的就是西充腊肉火锅。 火锅所用的腊肉特别考究，一定要用当地的土猪肉，宰猪腌肉须在“冬至”之后。选肉以猪后腿二刀肉为最佳，猪肉半肥半瘦。先将猪肉腌制三五天，将肉晾在河边晾晒20多天。不烟熏，也不暴晒，仅靠河风自然阴干的腊肉，色泽金黄，干爽结实，香气浓郁，味美不腻，久存不坏。西充当地腌制的腊肉种类主要包括腊头蹄、腊尾肚、腊心舌、腊肝腰、腊背流、腊排骨、腊香肠、腊大肠、腊边油、腊肘子以及腊鸡、腊兔、腊鱼、腊牛肉等等。 西充的腊肉火锅，就是用以上种种腊肉，加上再加上干豇豆、萝卜干、黄花菜及时令蔬菜和适量的肉汤调配而成。火锅中有荤有素，有菜有汤，既可以配整套酒席，又可以单独成席。单独火锅席，是地地道道的腊肉火锅席，多是招待至亲好友。火锅分三层：上层是腊香肠、腊心舌等“盘子菜”；中层是腊肉，以半肥半瘦为佳，一般每人三块，也有不分块数，截成“骨牌形”，要吃几块，各人自便。底层是新鲜蔬菜和豆腐、粉皮等。三层均可兼吃，但一般是上层吃酒，中层和底层吃饭。其味鲜美无比，腊肉中有各类素菜的鲜香，素菜中更有腊肉的浓香。
腊味八宝饭 腊味饭中最有年味的做法，当属腊味八宝饭。八宝饭多是甜味糯米饭，所谓八宝指的是杏仁、梅子、葡萄干之类的甜食。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。然而，咸味的腊味八宝饭，更能勾人食欲。八宝并不一定是八种食材，只是取其丰盛吉祥之意。据说腊味八宝饭最早起源于广东徐闻，配料主要为冬菇、方腿、腊肠、花生等，上桌时一碗甜一碗咸，供不同口味的人选吃，意为“好事成双”。
腊肉粽 湖南、湖北、四川、广东，到处都可见到腊肉粽子的身影，足可见它的美味程度。精心挑选一块拥有“肥三瘦七”黄金配比的腊肉，加上五常糯米和上等酱油。经过一冬的腌制，腊味的丰腴脂肪散发出丰富的香气，自然而然地沁进饱满的糯米中，将粽子米饭部分的味道调整到微微柴火香＋微微熏制味。晶莹饱满的糯米，吸饱了经时间凝练的腊肉精华，那细致润泽的肉质及口感，怎能不让人垂涎欲滴？
云腿月饼 香咸的宣威火腿、甘甜的白糖，按照几乎同等的比例混合起来——这看似南辕北辙、难以搭配的一咸一甜，却美味地结合起来，成了云南人对中秋最美好的记忆。云腿月饼是独具风味的云南名点，是用云南特产的宣威火腿，加上蜂蜜、猪油、白糖等为馅心，用昆明呈贡的紫麦面粉为皮料烘烤而成。这种月饼既有香味扑鼻的火腿，又有甜中带咸的诱人蜜汁，入口舒适，食而不腻。从云腿月饼衍生而来的还有云腿鸡枞月饼、云腿松茸月饼、云腿玫瑰月饼、云腿茉莉月饼等等具有云南特色的月饼。
腊肉，怎么吃才健康 由于特殊的制作方法，腊肉具有高盐高脂的特点，建议高血压、高血糖、高血脂等人群尽量慎吃。对于普通人群，在食用腊肉时要先浸泡，降低含盐量、洗去某些不健康物质。腊味一般不推荐炒食，若要炒食，可与鱼腥草、西兰花、西芹等蔬菜进行搭配，以中和油脂，同时在炒食过程中不可再加入食用油和食盐，以免进一步增多油分和盐分，无法达到健康进食的目的。
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