焦圈是啥玩意儿?到底是啥样子?啥口味?没吃过的人自然不知道。

焦圈一一北京人爱吃的“小油鬼”

焦圈是啥玩意儿?到底是啥样子?啥口味?没吃过的人自然不知道。

焦圈儿，还有个绰号一一“小油鬼”。它是一种地道而古老的京味小吃，名气不小。在“北京风味小吃十三绝”排行榜上也占有一席之地。颜色为深黄色，油亮光滑，体积小而精致。

它看起来像一个手镯，类似于西方的甜甜圈，也有点像北方端午节的“屈原馍”，但比例较小。吃起来焦香酥脆，风味别致。

相传，焦圈原本是清朝皇宫御膳室里的东西。这是皇帝的食物。后来，它不知怎么地被传了下来，成为一种很受人们欢迎的食物。

自从焦圈流行于民间后，不分年龄性别、男女老少，一律都爱吃，很少有人说讨厌吃的，除非挑食挑的厉害。焦圈不仅可以当作单独的零食，老北京还把焦圈当作一种配菜呢。他们会在吃烧饼的时候，在里面夹一些焦圈。甚至，大家伙儿在早上喝豆汁儿时，也忘不了焦圈，常拿它就着吃。

可见，焦圈多么受欢迎，处处都有它的影子。

说起来，焦圈是一种炸制食品，但很有特色。这种小吃的一个优点就是，做好后，可以贮存长达十天半个月，一点没问题，不仅不变质，而且酥脆不皮。所以，它可以作为出门去野外的干粮。

不过，焦圈制作起来相当麻烦，因为劳效太低，而且卖的不贵，因而不少吃食店都不愿花这个工夫制作。所以，在一些忙季，会有段时间断档。北京人吃不到这东西，心里可就急了。

对于那些上了年岁的老北京们，他们大概都知道从前有个大名鼎鼎的“焦圈俊王”,他正是做焦圈的一流高手，被人们一直惦记。

他原来是“南来顺”的一名职工，后来做起了这个焦圈，可惜已经去世了。他制作的焦圈，一般师傅压根就不能比，人家炸出的焦圈，个个呈棕黄色，大小合适，特别的酥脆，可口极了。酥脆到什么地步?据说，他做的焦圈，搁在桌子上，只要一碰即碎，毫无硬艮。可能有些夸张，但说明人家的焦圈独一无二，实在牛。

再后来，北京的焦圈，主要以护国寺的小吃店与群芳小吃店最为受欢迎，而且在20世纪末，被评为“中华名小吃”。

那么，这个焦圈是怎么来的？它的起源是什么？它有很长的历史。据说早在宋代就有这样的事，宋代大作家苏东坡曾写过一首小吃诗：

纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深。

夜来春睡无轻重，压褊佳人缠臂金

谁也猜不出这首诗是描写焦圈的！据说这是中国“广告诗”的第一个产品。明朝时，焦圈受到医学专家的青睐。李时珍特地在《本草纲目》中记载的意思是“少放盐时，把绳子拧成一圈细筋的形状，再煎一下。”

这是如何做北京焦圈。一本记载草药的医学书实际上包括民间小吃。由此可见，这种焦圈还有另外一种治疗作用，至少是一种独特的食物。

那么，这个焦圈是怎么做的？这个过程实际上相当复杂。

制作时，第一步是把精制的盐、碱面放在一个盆里，轻轻粉碎，加入温水，用木槌磨碎。搅拌过程中，盆内发出“嗡嗡”的声音，均匀冒起半个米粒大的气泡才能满足要求。

在第二步中，从盆中取出溶液的1/10，保留备用。把面粉倒进碗里，和溶液混合成面团。取剩余溶液的1/2，撒在面团上，揉匀，对折，用湿布覆盖，敷上约一刻钟。

取下盖布，用手蘸剩余的溶液，按压面团几分钟，翻面再压几分钟，仍将面团对折，用湿布盖住，再敷一刻钟。在面团表面抹上一层花生油，再压揉一次，对折敷上一刻钟。

然后，把面团放在抹过油的板上，压平，用一个小炸刀在面团上画一些十字线，这样面团可以移动得更快。折成两半后，在面团表面涂上一层薄薄的油，然后再花整整一个小时时间才可以完成。

第三步，必须用小炸刀将面团切成3厘米宽、20厘米长的条状，油面朝上，水平放置在切油板边缘，用手压平。然后，用左手将纸带的一端压在桌子上，用右手将另一端向外拉伸，形成一条薄薄的长条。

然后，用一把刀把每两厘米宽的长条劈开，变成一个小毛坯。然后取两个小剂，水平堆放，油面向油面。用双手中指在小药剂中间压一个凹槽，然后用小炸刀沿凹槽切一条缝，这就是面坯。

第四步，首先，将花生油倒入锅中，大火加热至60度，面坯逐一拉伸，放入油锅中炸熟。面坯很快就会浮在滚烫的油里，马上用长筷子翻过来，把筷子插进缝里，轻轻地前后撞击缝的两端，把缝拉宽，然后用筷子把缝围起来，在筷子上画几个圆圈，面团就会变成一个圆圈。这个时候，我们要快速把它翻过来，每个至少翻四次，把圆的两边炸成深黄色，这样就成功了。

不过，虽然很好吃，但不能吃得太多，因为北京人用焦圈做早餐，但热量和油脂都很高。最好一周吃两次。再者，吃了焦圈的早餐后，一天的午餐和晚餐要尽量清淡，不要吃油炸、油炸或油炸的食物。此外，最好与豆浆搭配，以补充足够的蛋白质。

除此之外，这个焦圈虽说一般人群均可食用，但糖尿病、高血脂人群，以及孕妇最好不要食用；一些消化能力弱、老年人、少儿也不能多吃。这东西太过油腻，时间长了，可以让人记忆力衰退，甚至还会加速人体老化。所以，吃这玩意儿要谨慎才行啊。

喝豆汁，吃焦圈，通常要搭配一种酱菜，而且必须切得极细。酱菜一般在夏天用的是苤蓝，而且制作这个酱菜，相当讲究，必须用老咸水腌，然后切成细丝，浇上辣椒油拌好，这样就着，跟焦圈一块下咽，别有一番滋味。

那些好这口儿的人没有不觉得，一碗豆汁，几个焦圈，再加上碟辣咸菜丝儿，吃起来酸、辣、甜、咸都有，五味中占了四味，唯独没有苦味，正是人们的理想人生滋味

在老北京的制作焦圈的店家中，最出名的应是“兴盛馆”的邬殿元。据说，在20世纪30年代，邬师傅最初仅仅靠一间普通的粥铺谋生，做粥豆汁的同时，他还做这个焦圈，因为它们是老北京人的套餐，因而焦圈也成了他的主打小吃。

再之后，在北京南城出了个“焦圈王”。其人名叫王文启。他制作的焦圈，成了北京小吃的一大亮点。此外，从前做焦圈比较有名儿的，还有东城隆福寺小吃店，店里的马庆才师傅，更是技高众人，堪称一绝。

然而，等到从前那些大师级的师傅一个个离世后，北京制作焦圈的，几乎没了继承人。人们很难找见一流的师傅，制作出从前那般焦圈。看来，随着社会科技文明的向前发展，并不是什么东西都在发展，有些东西和技术却在后退呢。

关键是做焦圈，制作者要讲究，要用心。今天都是机器制作，纯手工的已经不容易见了，更不用说精心的手工制作了

因而，如今在街面上，如果你想吃到地道的焦圈，那可就困难了。你可以随便尝尝，京城里的那些“勤行”,几乎没几个能炸出让人竖起大拇指的焦圈了。他们制作的大部分焦圈，简直真算得上所谓的“焦”圈，焦黑焦黑的，一嚼起来，又硬又皮，那味儿怪怪的，更不用说什么美味了。

看来，不少老北京还是怀念从前那些街头上的北京正宗焦圈。这种难得的“北京十三绝”之一，如果有更多的厨师努力发扬这种传统小吃，大家伙儿就有口福了。