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都说这卤菜师父不好当，不仅这卤水香料便有成百上千种，而且还要在这成百上千种卤水香料中找出恰当的香料组成配方，经过火候的掌控，才能熬制出一锅上好的卤菜。 再说的夸张些，这些卤菜师父与那些大夫也相差无几，君臣佐使，一样都不能少，只有把这些所有的香料特性了解彻底，才能成为成为一名合格的卤菜师父。  今天我们就先说一说卤水香料世界中比较常用的一款香料，草果。 草果本身的作用不仅可以解腻，还可以去腥，所以在五香的卤水中，它也是一味缺一不可的香料，特别是在与八角与肉桂等组合后，在做猪肉类食料时用到的特别多。 因为猪肉虽然很香，但是也同样很腻，若是香料使用的不恰当，那么除了腻便没有了其他味道，也就没有了食欲，所以，草果去腻的做用在这里便是非常重要了。  而这味卤水香料中去腻极强的草果，不仅可以应用到猪肉上，在羊肉食材这中也会被经常用到，这时草果在其中起到的作用不是去腻而是去腥，在羊肉制作中，草果大多会和孜然搭配在一起，再加上胡椒或是南姜，便会将食材整体的腥味去除。  而在鸡禽类香料的组方中，还可以与白芷搭配，从而起到不错的效果。  当然，这味百变的卤水香料不仅仅适用于以上的几种食材，在牛肉类的组方之中，草果也一样有它的用武之地，因为它本身特有的去腥解腻的功效，再加上香叶与胡椒来使用，便也算是一级极好的组方，但值得注意的是，香叶的用量却要有着精确的控制，因为它与草果结果，会产生一种特有的苦味。  这卤水香料中的草果也算得上一种百变香料，它适用于任何肉类食材的卤水组方，但用量上却要求极为的严格，不过只要拿捏的得当，必没有后顾之忧，只要掌握了它去腥解腻提香的本事，我想大多数卤菜师父都可以做的不错，毕竟这么‘好相处’的香料并不多见了。 |
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