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鸡蛋入药，在很早之前中国就有过记载。 鸡子黄（取蛋黄） 味甘，性平，有滋阴润燥，养血息风的功效。 《本草再新》曰：「补中益气，养肾益阴，润肺止咳，治虚劳吐血。」 《药性论》以其与有截疟功效的常山相伍，竹叶煎服之，用以治疗久疟不瘥。 《伤寒杂病论》提到：「少阴病，得之二三日，心中烦，不得眠，黄连阿胶汤主之。」其中便待药物煮好，阿胶烊尽后，加两枚鸡子黄，搅拌食用。用以少阴病阴虚火旺的证治。 《温病条辨》以阿胶、龟板、童便、淡菜煎煮烊化阿胶后，纳鸡子黄一枚而成小定风珠，用以治疗温邪久踞下焦，既厥且哕，脉细而劲。 《医学衷中参西录》则以薯蓣鸡子黄汤治疗肠滑不固，久泻不愈。以煮熟鸡子黄捏碎后，调粥中服之。提到鸡子黄有“固涩大肠”的功效。 前面提到的薯蓣鸡子黄汤，也算是可以作为平日饮食所用吧，不过味道应该一般般。 我们下面便从饮食入手，毕竟这不是一篇正经的医学科普文章。 更倾向于饮食讨论 // 鸡蛋的加工方式多种多样，无论是中餐还是西餐，由于鸡蛋的特殊结构，既可以加工成原型食用，又可以变形甚至改造成各种各样的成品，走上人们生活的餐桌。 Ⅰ.凝结的蛋白质 我们常用鸡蛋与其他调味料来制造各种各样的成品，正是利用了蛋白质在一定温度下凝结的原理。比如煎蛋、炒蛋、水蒸蛋、双皮奶、卡仕达酱等等。但是总是会遇到各种各样的问题，比如为什么我做出的炒蛋不好吃？为什么我蒸出来的水蒸蛋千疮百孔？为什么我做出来的双皮奶不会成型？为什么我做出来的卡仕达酱（蛋奶沙司）味道很一般？ 那么接下来，我们就从两方面入手，从原理上来理解问题，从实践上来解决问题。 炒蛋实验： 《食物与厨艺》一书提到，盐和酸能够软化鸡蛋，同时加速蛋白质凝聚。牛奶、淡奶油、糖等物质能够延长鸡蛋加热时间、嫩化、稀释鸡蛋。于是，我先从炒蛋入手，设置一个对照组，另外设置三个实验组，分别加盐、加盐和醋、加盐和橙汁进行对比。加热流程为先热锅20s，热蛋60s后出锅。鸡蛋两面分别煎煮相同时长。 最终结果却出人意料。 我派出了三位品尝师（包括我自己），大家一致认同对照组鸡蛋最好吃。 原因是实验组盐下多了。 但是，除了这个无 关 紧 要的原因，在口感方面，对照组反而比实验组口感更加滑顺。我才明白我忽略了一个最重要的问题——温度。 《食物与厨艺》讲到：“烹煮蛋料理的关键，就是避免煮太热而使蛋白质过度凝结，其中最重要的是温度控制。”鸡蛋凝结的温度大约在60℃~80℃之间，而用油做出来的炒蛋，油温已经高于100℃了。所以高温所致鸡蛋水分的快速蒸发，使鸡蛋口感变差。而酸碱度更高的实验组，脱水速度反而加快。书中的“酸嫩蛋”做法也可以证明：同样是在鸡蛋中加入盐和酸味的葡萄汁，加热方法却是先将蛋液加热至浓稠后，从火上移开，继续稍加搅拌而成。 其实《食物与厨艺》对于用油加热蛋的方法统称作煎蛋，并在后文中有提及。也特别提到中式荷包蛋，以油温煎1min至外表酥脆后，翻面像叠被子一样交叠，使其外酥里嫩。恰好利用了油温过高的特点。 而对于炒蛋，会在原材料中加入一些液体。书中提到关键在于低温和耐心，往往需要加热几分钟完成。入锅后也要不断翻搅，保持受热均匀，防止底部凝固成坚硬的块状物。最终才能做出滑嫩的炒蛋。 虽然这次实验很失败，但从实践中还算悟出了书中的道理。 最后祝各位，疫情期间，安安全全的，在家都能好好上课，而且做出一顿能下自己肚子的饭。 - to be continued - 配图：Dream 文字：Dream |
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