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鱼头焖牛腩 将鱼头放入其中浸泡10分钟，再进行烹制，鱼质鲜嫩无比。 葱姜水的做法是：取一不锈钢盛器，放入纯净水2千克，加入小葱段、料酒各100克，生姜片20克，胡椒粉5克，调匀即可。 炒酱 具体做法是：净锅上火，下入菜子油4千克，烧至三成热时，下入洗净切段的大葱1500克，香葱头、去皮蒜子各1千克，洗净切片的生姜500克，中火烧制5-8分钟，捞出料头。油锅中下入打碎的郫县豆瓣酱10千克（用搅拌机打碎，因为成品酱为糊状，所以不用担心打得过细。相反，豆瓣酱越细越容易炒出香味）、辣妹子1500克、海天蒜蓉酱2千克、胡玉美辣椒酱1850克，小火炒制半小时，酱成糊状时即可。 牛腩制作工艺 将牛腩切成麻将大小的块，冲去血水，用葱、姜各30克，八角2个，胡椒子、花椒各2克，入有菜子油50克的锅中炒香，入牛腩，中火煸炒2分钟，加水2千克，炖制20分钟至牛腩七成熟即可。上菜前需要入煎鱼的锅中略煎一下，与鱼头同烧。 鱼头焖牛腩 鱼头焖牛腩（10人量） 原料 万佛湖鱼头1个（1750克），七成熟的牛腩500克，大葱、生姜、蒜子各50克，鲜小米椒20克。 调料 A料（鸡汁、白糖各8克，六达鸡精、盐各5克，励盛辣鲜露、胡椒粉各6克，老抽10克，料酒15克，香醋3克），菜子油100克，熟猪油、香菜各10克，自制炒酱50克，骨汤、葱姜水各1千克。 制作 1.将鱼头洗净，放入葱姜水中浸泡10分钟。2.净锅内放入菜子油，下大葱、生姜、蒜子炒香，把料头捞出，垫在不粘锅内，留出锅内净油，把鱼头下入锅中，两面煎香至定形，捞出放入不粘锅内。3.将七成熟的牛腩下入煎鱼的锅中略炒出香，放在不粘锅中鱼头的四周，加入熟猪油、鲜小米椒、自制炒酱，加入A料，下入骨汤，大火烧开，转中小火熬制25分钟，放上香菜，即可出锅。 |
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