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现在，生活条件好了，人们的饮食观念也变了，基本上不再吃猪油，改吃植物油，如橄榄油、玉米油、菜籽油等，甚至是大米油，才知道原来大米不仅能吃，还能炼油。 孩提时代，特别是八零后的孩子，最喜欢吃猪油了。当时条件很差，一年吃几次肉都不行。为使菜肴有一点素味，奶奶在厨房里准备了一只瓷罐，里面盛着猪油和白花，每次用猪油炒青菜时，淡绿色的菜肴也变得“香喷喷”。 特别是奶奶用猪油做的葱油面，一勺葱油汁，一匙猪油，看着碗里的猪肉慢慢化开，漂起油花，就会馋得直流口水。 肉食中特有的芳香是植物油所不能比拟的，即使是芝麻油、花生油等浓香型的。 食用猪油，是我们这一代最美好的童年记忆。如今，我每天都要在厨房里忙碌，为了让炒素菜好吃，我从超市买了一盒猪油，炒完后发现味道没小时候那么香，是不是我的嘴变刁了？ 实际上与嘴无关。外购的猪油均为工业化生产的产品，制作方法非常统一，即“一味”，而自家熬制的，因为加料不同，所以味道更好。为自己熬猪油，我特地请教外婆，学习她的“独门秘诀”！ 奶奶说，熬猪油很简单，记住这三个小窍门就可以了，谁在家都能熬出香气扑鼻的白色猪油。春天开始了，大量的新鲜蔬菜上市，用猪油炒出香味，快来学习吧！ 油煮好后，要用好的配料，煮猪油一般要用猪板油，即猪肚上成条的肥肉。 另一种是猪背上的肥肉，两者比猪油便宜，但形状呈条状、薄片状，而且晒干后，易碎，用它熬猪油不清不浊，略浑浊。 而且猪背上的肥肉比较整齐、厚实，可以很容易将其分成块状或片状，用它炼制的猪油有光泽和香味，猪油渣吃起来还“嘎脆”！但是，价格会稍高一些，选择哪种原料，要根据自己的实际情况来选择。价廉物美还是买点猪肥吧。 煮猪油，一般有三种方法，即煮干、煮油、煮水。 干制：顾名思义，就是锅里只有猪板油(或者说猪肥膘)，开小火慢慢熬，所有猪油都熬出来，简单方便，但如果熬不好火候，熬制的猪油就有焦糊味。 油锅：先在油锅中放一点食用油，然后倒进猪板油，用小火慢慢熬出油。然而，猪油的颜色偏黄，保存时间也断了，很快就会变酸。 水煮法：先加入适量清水，然后倒入猪板油，以小火慢熬，直至熬出油。使用时间最长，香味也不如以上两种方法，但它的颜色洁白如雪，能长久保存。 烹制猪油，最关键的是要把握好火候，全程用火或小火，都会影响到猪油的色泽和味道。奶奶说，熬猪油最好用中小火后，油温控制在四成热，即130℃左右，这样能快速出油，也不会熬糊。 老一套菜油也不行，最好是菜油、猪油一起吃，营养才均衡，快跟我学熬猪油吧。 拿些猪板油，不洗，直接切成小块； 煮沸后倒入切好的猪板油，焯水3分钟，捞出后冲净，沥干水份，非常干净； 倒入半碗水，中火煮开，倒入猪板油，边搅边熬。 猪板油颜色稍黄，丢入适量葱段，姜片，四五六个八角，拌匀后继续熬制。 在板油变成金黄色后立即关火，捞出猪油渣，滤去残渣，装在玻璃瓶或瓷瓶中保存。 猪油熬的好不好，颜色才是评判的最简单标准！新鲜猪油呈金黄色，冷却后由液体变成固体，颜色雪白。为了让猪油保藏更久，熬好后立即加入一勺盐搅拌均匀，装进罐子里，房放在阴凉通风处，一年不坏。 外购猪油，在工业化生产过程中只加盐，所以味道并不好！ 自制猪油时，要多加一碗葱、姜、花椒、八角等调料，不用太多，总共就够了，熬好的猪油加了调料后，会特别香。 猪油能炒菜，做猪油拌饭，做葱油面，都是非常美味的；做馒头的时候和在面里，馒头会更白，更香。煮猪油的方法很简单，但猪油不能直接下锅煮，必须在沸水中先煮几分钟，不但可以使猪油变得更加干净，还可以去除腥味，让煮好的猪油香纯，一定不要忘记。 |
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