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曲奇饼干加这两样材料，做出来的曲奇又酥又脆！ 相信喜欢烘焙的朋友都做过饼干，而饼干中曲奇饼可以说是最常见的了，可是搜遍了网上配方，看了无数的操作配方，然而做出来的曲奇和实体店的就是不一样，这是什么原因呢？其实是材料里少了两种东西。 一款好的曲奇饼干应该是什么样的？这个答案千人百种，但对于专业做烘焙的我们来说，一款好的曲奇应该首先是要酥，然后是要脆，只有又酥又脆的曲奇才是符合我们大多数人口味的产品，在市场上才有竞争力。 关于曲奇的配方与操作，网上真的是太多了，然而给我给我印象最深的是一位小姐姐对着视频给您说：'教您做酥得掉渣的曲奇'，我在这里无意去说对和错，但是酥的掉渣的曲奇它还是曲奇吗？这种只能说是烤干了的重油蛋糕。因为酥得掉渣的原因只有一个，就是加了很多的黄油，这种配方最大的问题是吃了很容易'上火'。 那么如何才能做出一款好的曲奇呢，又要酥，还要不容易上火。（不是不上火，而是不容易上火，饼干这种产品特别是用纯黄油做的一定不能吃太多，特别是老人和小孩）。 曲奇材料配比在做曲奇之前，肯定是要先准备材料了，我们把材料先分为几个部分。 A部分 室温软化黄油 90克 糖粉 77克 盐1克 B部分 室温鸡蛋 25克 C部分 大豆油 22克 室温纯牛奶 15克 D部分 低筋面粉150克 玉米淀粉 15克 曲奇材料讲解在准备好材料后，我们先将材料中要注意的重点事项讲解 A部分材料讲解 无论是做蛋糕还是饼干，只要用到黄油，一定是要先从冰箱中拿出来室温软化，软化的程度我们只要用一根手指轻轻压下去有一个印子就可以了。 糖可以用糖粉、细砂糖，也可以用粗砂糖，主要取决于自己的口感，如果想脆一点就用粗砂糖，对于大多数朋友来说，用糖粉可能更能接受。 盐的加入作用在于能够增加成品的风味。 B部分材料讲解 鸡蛋如果是放在冰箱中冷藏的，一定要先回到室温，否则在用时由于温度低容易让黄油又变硬，这样黄油就打不发。另外鸡蛋的量一定要按配方的量，不要加多，否则曲厅容易变软，不容易成型，纹路不清晰。 C部分材料讲解 很多朋友的曲奇只酥而不脆的原因首先就在这里了，我们商用的配方中加入了大豆油，当然用玉米油也是可以的，加入液态油的目的有两个，首先站在商用的角度来看，减少了黄油的用量，成本能降低，另一方面，由于少了黄油的用量，能大大降低上火的机率，第三点就是增加了饼干的'脆'，更符合我们中国人的口感。但是这个量也不能加多，因为加多了我们成品的曲厅就变得只脆而不酥了。一般来说液态油的用量为黄油用量的四分之一左右。 牛奶和上面的鸡蛋一样，一定要是室温的，要不然加到黄油中黄油变冷变硬，打不发。 D部分材料讲解 我们的曲奇为什么黄油用量少，还能酥，关键是配方中加了玉米淀粉，加了玉米淀粉后，由于玉米淀粉没有筋度，所以曲奇会更酥一些，一般来说，玉米淀粉的用量为低筋面粉10%到15%，初学的朋友最好加10%，否则后会成不了型。 曲奇实际制作材料我们了解完了，也准备好了后，我们就开始制作了 1、在制作时，我们首先把黄油和糖、盐放一起，家庭制作用电动打蛋器先打发，如果是商业就用厨师机进行打发，黄油要和糖、盐一起打到发白，呈棉絮状。 2、在黄油和糖、盐一起打发后，分次加入鸡蛋，这里要注意的是如果只做我们一个配方的量，则鸡蛋一次加进去打发到完全被油吸收就可以了，但是如果做的量多，那么鸡蛋建议是分次添加，否则容易油水分离。鸡蛋加进去后一定搅打到完全被黄油吸收为止。 3、鸡蛋完全被油吸收后，我们就再分次加入大豆没和牛奶，为了操作方便，牛奶和大豆油我们在准备材料时放在一起的。分次加入的目的是为了牛奶和大豆油能够更好的和黄油混合均匀。而且避免油水分离。 4、牛奶和大豆油加入进并混合均匀后，我们将低筋面粉和玉米淀粉一起过筛到进去，如果做得多，那么低筋面粉和玉米淀粉可以提前过筛好备用，然后再加进去。然后用慢速搅到看不到干粉就可以了，注意搅的时间不要太久。 5、面糊做好后，我们准备一个裱花袋及花嘴，将面糊装到裱花袋中，这里要注意的是花嘴只要用6齿左右就可以了，如果齿过多，挤时其实是出不了纹路的，烤后纹路就更难看到了。在挤时如果感觉太硬挤不动，可以用双手揉几下，面糊就会变软，反之如果面糊太软，则可以先放到冰箱中稍微冷藏一下就可以了。然后挤好的面糊放到烤箱中用上火190，下火150烤10到13分钟就可以了。（我这里挤时忘记拍图片了）
曲奇制作总结前面我们已经把整个曲奇的制作讲解了一遍，很遗憾的是后面的几张操作图片没有拍到，后面如果有机会我们再补，这里我们先对曲奇的制作进行一个总结。
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来自： 吴雪8ovtkznd9s > 《西饼，蛋糕，面包。中式面点》
