 以前在农村，很多乡镇或小村庄里面都有酿酒的小作坊，酿酒人在酿酒的时候使用的酒曲也多数是乡村里购买的农家酒曲，在乡下各个地方曾经都有一些专门制作酒曲出售的农家人，他们制作的酒曲一般使用山草药混入谷粉、米粉中发酵制成。 在农村的酒坊除了购买农家酒曲酿酒之外，还会有一些酿酒师傅，自己本身也会制作酒曲，酿酒的时候会按需求量提前做好酒曲子。这一类型的酿酒师傅，他们做的酒曲和酿酒工艺一般都是祖辈传承下来的，用的也是最传统的工艺制作方法，不过，现在很多遭到淘汰了，许多制作酒曲的方法也就失传了。 但是，也还是会有一部分不忘初心的酿酒人，仍旧坚守着自家人的传承，依然利用大自然的原料制作最纯香的酒曲子——传统农家酒曲。 农家酒曲，即是加入了原生态山草药制作的酒曲，这种酒曲又叫“药曲”，它本身带着浓郁的草香味，用它酿制出来的酒往往也更加清香醇厚。 那么，这些常见的植物为什么能制作酒曲？它的原理又是什么呢？ 关于这个问题，我用制作酒曲最常用的草药“辣蓼草”来解答：  辣蓼草，相信农村很多朋友都认识，但知道并懂得运用它制作酒曲的人却不多。 作为田间地头最常见的一种植物，辣蓼草对于大部分农民来说，是一种非常有害的杂草，它与农作物生长在一起的话，通常能抢占大部分泥土的营养，并且往往都生长得比农作物还高，所以种植庄稼的农民对它深恶痛绝。 但实际上，辣蓼草是一味常见中草药，能祛风化湿、止痛散瘀、杀虫止痒、解毒消肿。它之所以能制作酒曲，因为它具有以下几个利于制曲的因素：  一、辣蓼草中含有根霉菌、酵母菌等多种微生物所需的生长素，能有效促进有益微生物的生长繁殖，使辣蓼草制作出来的酒曲糖化率、液化率及发酵率等都有显示的提高。 二、辣蓼草中含有丰富的黄酮类活性物质，能抑制米粉或谷粉中脂肪等物质的氧化，从而保持酒曲的营养成分不受破坏。 三、辣蓼草能疏松米粉谷粉中的颗粒结构，提高酒曲的透气性，以利于酒曲曲心中微生物的培养，使得微生物不仅能在酒曲表面生长，还能在其内部更好的繁殖。 四、辣蓼草除了拥有利于繁殖微生物的因素之外，它含有的萜类物质还能有效抑制病原性微生物等杂菌的产生，从而有效的保证了酒曲中有益微生物的生长繁殖。因为杂菌的存在不但影响酒曲品质的高低，更会对酿出来酒质也造成不利的影响。 五、辣蓼草中含有杀虫的主要成分：蓼二醛等倍半萜烯类化合物，能对酒曲起到杀虫抑菌的作用，有利于酒曲后期的保存和保质。 相信大家都知道，酒曲品质的高低能直接影响酿酒的质量，所以，酒曲的发酵和制作其实每一步骤都至关重要。值得一说的是，在农村，一些品质高的酒曲制作人，通常都能闻名乡里。 那如何才能制作出高品质的酒曲呢？  在制作酒曲的时候以下几点至关重要： 一、首先是草药的选用，能用 |
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