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打开国门的日本就像一块海绵，吸收一切外来的先进文明。明治新政府成立后建立的海军为了增强自身的实力，努力向当时最强的英国海军学习。他们不仅派军官外出留学，还派遣军舰到欧洲与之进行交流、考察。除了技术、制度方面，他们连生活习惯甚至是饮食都学习英国。最让我们佩服的是，他们不仅仅于满足学习吸收，还将学来的知识进行改造，结合自身特点，最终变为自己的事物，以饮食文化为例，除了之前公号里推出的海军咖喱、日式那不勒斯意面之外，还有本文的主角——“土豆炖牛肉”。 ▲ 海军咖喱和意面也是舶来品，现在也自成一格。 东乡平八郎与日式土豆炖牛肉的传说 关于日式土豆炖牛肉的诞生在日本有一个流传很广的版本，这个版本中的关键人物是率领日本联合舰队打败沙俄波罗的海舰队的英雄人物——东乡平八郎。 ▲ 不得不说东乡平八郎年轻的时候真是帅呀，绝对可以碾压现在的一众日本男星。在日本人眼里，他不仅是日俄战争的英雄，还与日式土豆炖牛肉有着剪不断的关系。 明治4年（1871）4月，25岁的他和其他几名军官受命留学英国，分别被安排到不同的英国训练船上修学。东乡在朴茨茅斯的商船学校的训练帆船“伍斯特”号上接受训练。“伍斯特”之名源自地名伍斯特沙司，这里不由得让人联想到东乡与料理很有缘。 “伍斯特”号上的生活很严格，每天早上五点半起床，打扫甲板，七点半吃早餐，九点开始学习和训练，晚上自习和打扫甲板后才能爬上吊床休息（东乡日记）。当时的校长乔治·亨德森上校对进行了两年训练的东洋青年人的评价是“东乡是一名很优秀的学生，虽说不是天生聪慧，但总是努力学习，纵使学得慢，可一旦学起来就完全把它变成自己的东西。温和的性格中又有狮子般的勇气。”然而，勤勉的东乡在面对西餐时也面露难色，单吃面包并不能让他有饱腹感，他总是用面包沾红茶然后一口塞进嘴里。据说这样的吃法让英国人也吓了一跳。 ▲ 这是东乡留学英国时生活和学习的“伍斯特”号，左上角是他的考试答卷。 明治11年（1878），东乡平八郎结束了七年英国留学生涯回到日本。他虽然吃不惯西餐，可他在回国后非常怀念在英国吃的土豆炖牛肉。可能他在英国留学期间曾想过用酱油和砂糖代替炖牛肉调味用的奶油和盐自己动手制作，但在当时的英国，就算有砂糖，酱油却很难买到。回国后，他在任舞鹤镇守府司令长官时，或是这之前任吴镇守府参谋长时，又或是在其它工作地点曾令部下做过这道料理，但是都没有明确的记录。 不管这个过程如何，可以确定的是土豆炖牛肉源自师从英国的海军。当时的牛肉和砂糖是奢侈品，普通民众还消费不起，但是海军能优先且大量获得这些食材，他们才最有可能做出这道料理。而且从明治时代开始，牛肉和土豆一起炖煮的料理已出现在海军料理中，只不过日本海军并未把这种料理称为“土豆炖牛肉”，从出现到战争结束都称为“甘煮”。这道料理在许多退役的主计兵离开部队的同时也被带回各自的家乡，由此逐渐传播开来，直到上世纪60年代后期至70年代（一种说法是1974年）才把它称为“土豆炖牛肉”。 ▲ 英式土豆炖牛肉，加了红酒作为调料。 土豆炖牛肉诞生的背后是为了防病治病？ 如前所述，东乡元帅和“土豆炖牛肉”的故事没有明确的资料和记录，但之后日本海军陆陆续续派遣舰艇访问欧洲，水兵们也逐步熟悉了西餐，能在此过程中，主计兵们在调料上用酱油和砂糖取代原来的奶油和酱汁，将这道西餐料理改成适合日本人口味，名字也很恰当的称为“甘煮”。到了昭和时期，海军继续继承这种做法，教科书上也列出了这一菜谱。 自明治以来，日本海军就热衷于研究料理，其背后还有一个更重要的理由，那就是为了防治脚气病和坏血病。现在我们都知道，脚气病是人体缺乏维生素B1导致的，但当时的日本人却不知道，脚气病是当时日本的“贵族病”，皇亲国戚经常受此困扰，反而贫困的百姓却没有这样的病。明治天皇也患有此病。在征兵开始后，此病也缠上了军队里吃精米的士兵，明治天皇下令一定要查清病因。被称为“维他命之父”的海军军医高木兼宽临危受命，全身心投入寻找病因。 ▲ 解决了困扰日本多年的脚气病的海军军医高木兼宽。 刚开始，高木军医也认为此病是细菌引起的传染病，研究多年始终无果，不过有一次，海军训练舰“龙骧”号出海南美的远洋航海的水兵们的一个变化引起了他的注意，当时出行的376名水兵中，在272日的航行中有169名下士官兵患上严重脚气病，25人死亡，值得注意的是返程时曾在夏威夷进行粮食补给，全舰队人员由此改食面包和肉类，返回日本时，脚气病患者奇迹般的痊愈了。高木军医因此认为脚气病是由于过度缺乏蛋白质引起（当时还没有精准确定是B1缺乏），洋食能有效防治脚气病。于是，他面奏天皇建议更改海军供应的粮食品种。1884年，海军开始对军粮进行调整，明治20年前后，脚气病已在海军中消失（但是固执的陆军马鹿并不相信海军那一套，迟了二三十年才解决脚气病）。 ▲ 一名患脚气病的士兵，他的脚因病已变得畸形。 在这样的背景下，土豆和牛肉都富含维生素B1，海军会采用这两种食材用于口粮不足为奇，再加上有英国作为范本，日式土豆炖牛肉的诞生也是顺理成章的事了。 发源地之争：是吴还是舞鹤？ 关于二者的相争其实和东乡平八郎与土豆炖牛肉的传说不无关系。1890年，东乡在吴镇守府任参谋长；10年之后，即1900年，其作为第一代司令长官到舞鹤镇守府就任，因此，两市之间最大的争论就是东乡平八郎最先在哪个任地制作了土豆炖牛肉。两市各执一词，互不相让，至今也没有较出高下。 舞鹤的土豆炖牛肉自称为“元祖舞鹤土豆炖牛肉”，根据1995年在舞鹤的海上自卫队图书馆发现的旧日本海军料理教科书《海军厨业管理教科书》记载的菜谱制作，特征是使用他们称为“男爵”的土豆品种，配胡萝卜和青豆；吴市的土豆炖牛肉也同样是依据《海军厨业管理教科书》中记载的“甘煮”菜谱制作，据说该市忠实的再现了“甘煮”的菜谱，其特征是使用土豆品种之一的“五月皇后”，不配胡萝卜和青豆。他们的宣传口号是“海军桑的土豆炖牛肉”。而且，两市每年都会就“土豆炖牛肉”举行相关活动或比赛，称为“土豆炖牛肉祭”。 ▲ 舞鹤做法的土豆炖牛肉。 两市在1998年之时，争议更是上升至“战争”。吴市成立“土豆炖牛肉委员会”，请当时一家生产高级酱油的社长中富隆雄氏任会长，在日本的JR线上的主要站点四处贴上广告宣传画报，中间是土豆炖牛肉的画，背景是海军原文的菜谱，宣传语是“土豆炖牛肉的发源地是吴市！？”。舞鹤的土豆炖牛肉委员会自然不甘落后，为了证明舞鹤才是土豆炖牛肉的真正发源地，委员长清水孝夫氏制定了更庞大的计划。他先是请来记者报导他的计划，然后招募委员中的自愿者，组团到东乡元帅留学的朴茨茅斯和伦敦亲自制作土豆炖牛肉，在他们住宿的旅馆，请来当时的市长和一些市民参加他们举办的土豆炖牛肉宴会，品尝他们制作的土豆炖牛肉，并获得朴茨茅斯市市长和海军厨师长颁布发的《土豆炖牛肉回乡证明书》，舞朴还因此结成姊妹友好城市等等。最终，吴、舞鹤两市决定在当年的11月举行一次对决，但从结果来看，这次对决也没有定出胜负，倒是这次对决双方制作的所有土豆炖牛肉被现场的民众购买一空。 ▲ 某次吴与舞鹤的土豆炖牛肉的对决现场。画中前景的左边是舞鹤的、右边是吴市的土豆炖牛肉。这场“战争”延绵不休，高兴的是背后的商家。 其实，这些行为的背后都是为了促进当地的经济发展，无论如何，自旧日本海军流传下来的土豆炖牛肉经过退役的士兵以及吴、舞鹤两市的大力宣传，现在已是日本国民熟悉且感到亲切的味道，成了“妈妈的味道”的代表料理之一。
▲ “妈妈的味道”——土豆炖牛肉（从图中看应该是吴市的做法）。 最后，小切将旧日本海军经理学校的《海军厨业管理教科书》（昭和13年版）中记载的“甘煮”的制作方法提供给各位切粉：
材料 牛肉、蒟蒻、土豆、洋葱、芝麻油、砂糖、酱油（原文并没有记载详细的量，大伙可以按需购买） 做法 一、开火倒油 二、3分钟后放入牛肉 三、7分钟后放入砂糖 四、10分钟后倒入酱油 五、14分钟后加入蒟蒻和土豆 六、31分钟后放入洋葱 七、34分钟后起锅 注意： 一、不要过早倒入酱油，否则味道会改变。 二、煮35分钟左右就足够了。 这个菜谱相当有意思，将时间记录得非常清楚，对完美主义者相当友好。总之，按照这个方法就可以制作出所谓正宗的“土豆炖牛肉”，不过，现如今的日本人在制作时常常把蒟蒻换成胡萝卜。 你们有没有get到重点呢？来，动手试试这道日式土豆炖牛肉吧。 这是小切第一篇旧日本海军美食小故事，你们喜欢吗？请给我留言。 |
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