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增食欲的几种辛香料介绍!

2020-04-07  朱主任4188

辛香料的作用有很多种,但是我敢说增食欲这个是很重要的,能让你多吃两碗饭,是不是很棒。

增食欲的常见辛香料有白胡椒、黑胡椒、红花椒、青麻椒、藤椒、孜然、葱姜蒜、辣椒、洋葱等另外小豆蔻、草果、肉蔻、草寇、砂仁等也有一定程度的促食欲作用。下面来详细介绍下。

胡椒:上篇文章已经详细讲过,这里再大概说下,胡椒分为黑胡椒、白胡椒、绿胡椒和红胡椒。黑胡椒芳香类物质多,气味丰富、挥发快但不易长时间加热,白胡椒是去壳后的胡椒,挥发性芳香物质比黑胡椒少些,但是耐长时间加热。绿胡椒和红胡椒都是未成熟的胡椒经过相关工艺做成。在泰国菜中用处多些。

黑胡椒

胡椒辛温、热、温中散寒,增进食欲,助消化。我国海南岛产白胡椒,广东、广西部分地方产黑胡椒,大量的黑胡椒从越南进口,是家庭必备的调味品。在川味凉卤菜中多使用白胡椒。烹调用途:在烹调饮食中,用于去腥解膻及调制浓味的肉类菜肴。兼有开胃增食的功效,又能解鱼、蟹、荤等食物的毒,故为家厨中常用调料胡椒有防腐抑菌的作用,可解鱼虾肉毒;功效:在川味凉卤菜中具有去异、和味、增辣、增香的作用。

花椒:花椒可分期红花椒、青麻椒和藤椒三种。红胡椒颜色重,偏棕红色。特殊香气,去腥增食欲。花椒名品主要产在西北,如“大红袍。青麻椒颜色浅,偏棕黄色。有特殊香气和持久麻味。以贵州产的最好。藤椒色泽亮丽。口味清爽,麻香浓郁,麻味绵长,比花椒油更香,更麻,更生态。藤椒具有花椒所没有的独特香味,麻味较花椒柔和,不刺激咽喉、胃,不哽气、不上火。注:藤椒属峨眉山本土原生树种,特色经济作物。乡土树种,因其果实呈翠绿色,枝条披散类似藤状而得名。为落叶高大灌木,树势强健,枝条披散,叶轴上巨宽翅,果实完全熟时为青绿色,其鲜果具有清香浓郁、麻味绵长的独特风味。关于红花椒、青麻椒、藤椒的区别以后再讲。

藤椒

在川味凉卤菜中不仅起着压抑异味、解腻、去腥、增香、增鲜的作用,还能与辣味相结合形成一种醇厚的复合味---麻辣味。用油爆香更能增添香气。花椒的用途可居诸香料之首,由于它具有强烈的芳香气,味辛麻而持久,生花椒味麻且辣,炒熟后香味才溢出。花椒气味芳香,可除各种肉类的腥膻臭气,能促进唾液分泌,增加食欲。但 炸花椒油时油温不宜过高。

红花椒青麻椒

孜然:原产于新疆,现大部分都是甘肃孜然,是新疆烤羊肉串常用调料,清香型。具有独特的薄荷,水果状香味,还带适口的苦味,咀嚼时有收敛作用。可用于糕点、洋酒、泡菜等增香,也可用于食肉品的解腥。主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。用孜然加工牛羊肉,可以祛腥解腻,并能令其肉质更加鲜美芳香,增加人的食欲。(详细及和茴香等区别见之前文章)

孜然

辣椒、葱姜蒜、干蒜头(洋葱)太常见,就不多介绍,其中辣椒有很多分类,待以后再讲。下面这几种也有一定程度的促食欲作用,简单介绍下。

小豆蔻:小豆蔻有芳香甜美又带刺辛辣微苦激性味道。古代常被用来刺激食欲和当作健胃剂。中医认为可开胃消食、宽中理气、化湿止呕、解酒。此外,还有治晕车、失眠、口臭、减肥和增强性功能的功效。小豆蔻应酌情用量,因为它的味道浓强,少量加入即可达到调香的功用。

草果:有特殊浓郁的辛辣香味,能去腥,增香,助消化,增进食欲。除湿,解酒毒。作为香料与牛肉同烧或同卤,其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用,放3~5个较为合适。还有增香调味作用,可用于烹制肉鱼菜肴。草果具有特殊浓郁的辛辣香味,能除腥气,增进食欲,是烹调佐料中的佳品,被人们誉为食品调味中的“五香之一”。

草果

砂仁:有浓烈特殊芳香气,味辛辣微苦,性温,可增强食欲。增香祛腥,有爽口清凉感。用于火锅和卤菜中则不可过多,以3克以内为宜。味食香料。味道辛、香。与它药合用,主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品。调味,增强食欲。砂仁可在肉制品加工中去异味,增加香味,使肉味美可口,另外还可作造酒、腌渍蔬菜,制作在川味凉卤菜中起着增香、解腻、去腥的作用。糕点饮料等食品的调料。

砂仁

肉蔻:芳香强烈,味辣微苦、去异味(各种)增辛香,暖脾胃。别名:迦拘勒、豆蔻、肉果、香玉果、味道辛、香、苦。与它药合之,用于卤煮禽畜菜肴。辛温气浓香,涩肠止泻、温中行气,是香料中的调味佳品。不可多用,2-3个即可。在川味凉卤菜中起着增香、防腐、促食欲的作用。作为调料,可解腥增香,是配置咖喱粉的原料之一。如食用过多,会引起细胞中的脂肪变质,使人麻痹,产生昏熏感,有损艰苦,少量使用,具有一定营养价值。

肉蔻

草寇:气微,味微辛。去牛羊等家禽腥气、怪味,为菜肴提香。在烹饪中可与豆蔻同用或代用在川味凉卤菜中起着去异、增香、防腐、促食欲的作用。


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