扁担排骨,​芽豆烧肉,烧椒扣肉,青椒毛血旺,​巧手迎春卷,手撕耗儿鱼...精致川味酒楼宴席畅销菜

今天介绍的酒楼宴席菜品，以川菜味型为主融合创菜适合大众的口味，并且用精致的摆盘呈现，大气上档次，在各自酒楼中受到了许多顾客的喜爱，是非常畅销的菜品。这些菜品还体现出了大厨的烹菜理念、烹饪手法、精美成菜等厨艺，是值得大家参考和借鉴的。

扁担排骨

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成都南堂小馆出品  厨艺指导：王正东

儿时妈妈做的粉蒸排骨，大块且解馋，而下面还垫着土豆、红薯。这道扁担排骨，或许能唤起你记忆中的味道。

制法：

1.将猪排骨剁成6厘长的节，加盐、料酒、胡椒粉、姜末拌匀码味后，再加腐乳、南乳汁、糖色、椒麻料、油酥豆瓣、自制粗米粉和少量清水拌匀。另把芋儿切成小块，再加盐和粗米粉一起拌匀。

2.把芋儿放竹笼里垫底，等到放上排骨节并入笼蒸2小时后，取出来翻扣盘中，撒上葱花即成。

手撕耗儿鱼

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菜品：四川射洪子昂金都国际酒店  厨艺：王建

原料：耗儿鱼500克自制腌料25克香椿苗50克小米椒末10克盐、味精、香油、色拉油各适量

制法：

1.耗儿鱼治净了纳盆，先加自制腌料腌25分钟，待下入油锅炸至表面色金黄时，倒出来沥油。

2.将耗儿鱼撕成条，纳盆加香椿苗、小米椒末、盐、味精和香油，拌匀即可装盘。

说明：自制腌料，是取白糖1250克、盐1000克、五香粉150克、沙姜粉半包、十三香半包，另外加适量的蒜香粉、味精和芝麻粉，调匀便得到。

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芽豆烧肉

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成都南堂小馆出品  厨艺指导：王正东

用芽豆烹菜这几年比较流行，这里将其与红烧肉同烹，成菜的形式和口味都不错。

制法：

1.把猪五花肉切成小块，入锅加调料烧制成红烧肉；另把芽豆入沸水锅，煮断生即捞出。

2.净锅放化猪油烧热，先下蒜颗炒香，再放芽豆炒至干香，待加入煨好的红烧肉小火炒约2分钟后，撒入蒜苗颗，稍炒即可装盘。

烧椒扣肉

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成都南堂小馆出品  厨艺指导：王正东

此菜的制作灵感，源自四川传统菜当中的扣肉（即咸烧白）和湖南的辣椒炒肉，把两者加以结合——把蒸火巴的扣肉同烧椒一起回锅，口感独道，香味特别。

制法：

1.取猪五花肉改刀成块，先入油锅走红并切成片，然后加炒香了的芽菜末等一起定碗，待入笼锅蒸1小时再取出，即得扣肉。

2.净锅放油，先下大蒜炒香，放入烧青椒煸炒后，把蒸好的扣肉片入锅，大火炒匀了便好。

巧手迎春卷

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厨艺指导：彭英建

原料：越南春卷皮1盒、香椿芽100克、紫甘蓝100克、哈密瓜100克、土豆200克、蜂蜜、鲜柠檬汁、青芥末、蒜泥、白糖、生抽、香醋、红油、色拉油各适量

制法：

1. 用蜂蜜、鲜柠檬汁调成沙拉蘸碟，用青芥末、蒜泥、白糖、生抽、香醋、红油调成芥末蘸碟，备用。

2. 将土豆切成银针丝，入油锅炸至金黄色，捞出控油。香椿芽洗净，汆一水后捞出冲凉。哈密瓜、紫甘蓝洗净切二粗丝，均备用。

3.用开水将越南春卷皮烫软，依次卷成香椿芽卷、哈密瓜卷和紫甘蓝卷。再改刀成长短均匀的段摆盘，撒上炸好的土豆丝，配上沙拉蘸碟、芥末蘸碟即成。

青椒毛血旺

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成都南堂小馆出品  厨艺指导：王正东

此菜是由传统的麻辣毛血旺演变而来，突出的是青椒和花椒的鲜辣鲜麻风味。

制法：

1.锅里放菜油，下姜片、蒜片、洋葱块、芹菜节、小米椒节和干青花椒等炒香，再掺汤熬成汁水，加芥末酱、盐等调好味，便提前制成麻辣汤料。

2.出菜时，先把豆芽清炒过放窝盘垫底，然后取麻辣汤料入锅，下毛肚片、鸭血块、午餐肉、豆皮等煮入味，勾少许的薄芡后装盘，撒入葱花、蒜米和鲜青花椒，最后用热油激香即可上桌。

烤番茄煨牛腩

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成都南堂小馆出品  厨艺指导：王正东

制法：

1.把番茄放炭火上烤至外皮发焦时，拣出来备用。

2.把牛腩改刀成块并冲尽血水后，放入砂煲并加适量的清水，再把适量的烤番茄块加进去煨至牛肉软熟。另把土豆蒸熟后，用手分成小块。

3.在临出菜之前，往锅里放鸡油烧热，下土豆块和烤番茄块稍炒后，再加入煨好的牛肉，

小火加热并调味后，起锅盛入砂煲，撒葱花上桌。

过把鸭肉瘾

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成都南堂小馆出品  厨艺指导：王正东

对于土豆焖鸭这道乡土菜，厨师在烹制时特意做了两点改良：一是将鸭肉和土豆切得很大块；二是改用高压锅来烹制。

制法：

1.把土麻鸭和土豆分别治净并改刀成块，下油锅稍炸紧皮后，倒出来沥油。

2.净锅里放菜油和化猪油烧热，先下姜片、豆瓣酱炒香，加花椒并掺鲜汤后，放甜面酱、酱油等调味，翻入高压锅并放入鸭肉块和土豆块，上火压约7分钟才出锅。

3.把压好的鸭肉块和土豆块另入锅，中火收至汁干且土豆起锅巴时，装盘撒上葱花，即成。

竹筒蒸汤

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成都南堂小馆出品  厨艺指导：王正东

这是由竹筒饭演变而来的竹筒系列汤品，有茶菇鸭血汤、野菌竹荪汤、时蔬地耳汤等。

制法：

把汤品用竹筒盛装起来，置明档的大竹笼里文火慢蒸，因此营造出的乡风土味，可以说在形式上就很扯人眼球。

盐煨牦牛肉

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成都南堂小馆出品  厨艺指导：王正东

在小时候的记忆中，外婆将大块的牛肉密封在瓦罐里，放在灶膛的柴火灰里盖起来煨熟。这道盐煨牦牛肉，以热盐代替柴火灰，让牛肉持续均衡地受热。成菜后，牛肉火巴熟，风味特殊。

制法：

1.把牦牛肉和牦牛筋改刀成稍大的块，冲尽血水后，下入油锅过油，沥油后待用。

2.锅里放适量的油，先下姜片、葱节和香料，再加芹菜节、小葱节、蒜苗节、洋葱块和少许的豆瓣一起炒香，待掺入鲜汤熬出味后，滤渣倒入大砂煲里，再下牦牛肉和牦牛筋，调好味煲3小时。

3.另把白萝卜切大块，入清水锅里焯水后，换锅用化猪油稍炒几下，再加入牛棒骨汤和酱油煨入味。

4.临开餐前，将煨好的牛肉和萝卜分装在小砂煲内，置于烧热的盐粒当中焗30分钟，即可上桌。