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猪蹄是猪身上我最爱的部位之一，家里的烤箱很大程度就是为了烤猪蹄而买的，先卤后烤的猪蹄外焦里嫩、浓香不腻，实在是想想都流口水。 而有些人之所以不吃猪蹄，主要就是觉得猪蹄比较脏、异味大，虽然这个看法有点不那么准确，但确实去腥增香是将猪蹄烹饪成美味的关键因素，这次我们就来解答一下这个问题吧。 01.猪蹄异味从何而来 一般情况下动物性食材的异味主要来自于血液和其他体液，猪蹄当然也不例外，虽然猪蹄里面没有那么多的血管和含有血水的大块肌肉组织，但还是会有一些带有异味的组织液存在的。 除此之外猪蹄还有另外一层原因使其异味较重，那就是猪蹄表皮上面的毛囊、腺体之类的比较多，这些物质的异味也不轻。而且猪本身也不算是一种特别爱干净的动物，它们的四蹄经常在圈里面的脏东西当中踩来踩去，所以猪脚这种食材本身有些异味也不足为奇。在以前也正是因为如此，民间也有“头蹄下水不算肉”的说法，不过近些年来反倒是以前那些“不算肉”的东西变得越发昂贵了，也算是风水轮流转了。 因为以上原因，猪蹄虽然没有猪内脏那么浓厚显著的异味，但是相比其他的普通猪肉部位来说，味道还是稍微重一点的，所以去异增香的操作很有必要，下面我们就分享一下解决这个问题的具体办法。  02.哪些香料可以给猪脚去异增香？ 这个答案的范围就很广泛了，其实大部分的辛香料都有去异增香的作用，毕竟它们主要的存在意义也就是为了这个。但是不同的食材、不同的做法所用的香料也有所不同，下面我们就分享一个简单常用的制作猪脚的香料配方。 香料配方（以10斤卤汤为例） 主香料：白芷20克、桂皮15克、高良姜5克、八角15克。 辅香料：砂仁5克、香叶5克、花椒5克、干姜5克、肉蔻10克。 以上是香料的结构主干，也可以根据自己的口味，稍微加少量的小茴香、罗汉果、丁香之类的让香气更圆满更多层次一些。（香料在使用之前可以用一点点白酒过一下，这样有利于出香，也能去掉一些香料本身的杂味）  一般情况下我们卤制猪蹄、牛肉、内脏、禽类的时候，使用的香料会稍有不同，但基本上也都是要分主次的，有些人也喜欢用中药方剂“君臣佐使”的说法，但做菜毕竟不是熬药，没有那么严苛和复杂。基本上以猪类食材为例，多是以八角、桂皮、砂仁、高良姜、肉蔻、白芷之中的几种为主料，用来去异增香、让卤水香气绵长持久，然后以香叶、干姜、山奈、花椒、罗汉果之类的作为补完圆满香气的辅料，侧重风格风味，让层次更丰富。 香料总量大约控制在卤水汤总量的2%左右基本就够了，太少了压不住腥味、异味，太多了就会完全遮蔽住肉香，甚至会产生苦味、药味。而我们每个人的口味不可能一致，所以自己开锅卤制的时候，具体每种辛香料的实际用量也可以酌情增减，烹饪的魅力之一就在于创造性，太过公式化是没有必要的。  03.去异增香不只单纯靠香料，还有几点也很重要 ①烧皮： 猪蹄的主要异味来源于它外皮上的腺体毛囊，以及在饲养环境中长时间被浸没、沾染上的异味。所以在制作猪脚的过程中，“烧皮”一个十分有用的预处理技巧。高温可以将猪蹄表皮上的毛囊腺体彻底烧毁，也能顺便将猪蹄表层难以彻底清理掉的污物一并烧掉，这样处理过之后猪蹄的腥味就去掉了一大半。而且烧皮之后有助于猪蹄外皮保持完整，不管是卤、煮还是烤，都能获得更好的卖相和口感，不会过于软烂。 ②焯水： 焯水是几乎所有禽畜类食材去腥都会用到的方法，主要就是通过水来溶解腥味物质，在水温逐步升高的过程中食材会渐渐收缩，将内部深层的血水、体液也给挤压出来。而且去掉这些易溶的血水和体液之后，卤水的滋味也更醇厚，血沫撇掉后卖相也会更好一些。但是焯水的时候要冷水将食材下锅，这样去腥效果更彻底一些。  ③酒精： 制作猪蹄或者其他肉类卤菜的时候都会用到酒，料酒和白酒其实都可以，主要就是为了利用酒精的挥发性带走一些异味物质，毕竟不是所有的腥味、异味物质都会溶于水，适量的一点酒精就当是进行去腥去异的查缺补漏了。 ④醇厚高汤： 经过以上多方面的去腥去异之后，基本上猪脚也不会有什么异味了。这个时候如果有一锅醇香的高汤为汤底，那么就可以强化猪蹄的香醇肉味，此消彼长之下也就完成了去腥增香的最后收尾。而且醇厚的高汤中除了鲜味物质之外，也会而外溶解一些胶原蛋白和油脂，在猪蹄出锅之后可以在表面形成类似“保水膜”的东西，延缓其失水、氧化的速度。  那么以上就是这次关于猪脚去腥去异味的分享内容了，其实去异增香是多途径完成的，香料只是其中之一，不用过度依赖。除了这些操作手段之外，采买足够新鲜优质的食材也是关键因素哦。 |
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