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为你揭秘避风塘料的诞生故事与入菜妙方。 在粤菜的烹调江湖中，避风塘料是个颇为特别的存在。被调侃为“避风塘炒一切”的它，能为菜肴带来酥脆的口感和浓郁的蒜香，可与海鲜、肉类、时蔬等丰富食材搭配，也因此收获了自己的一众粉丝。 如今，在世界各地的粤菜餐厅中，避风塘菜式依然是点单率颇高的美味。那么，避风塘料是如何诞生和制作的呢？走过数十载春秋的它，又能演变出什么样的新意菜肴呢？今天的内容，将为你揭晓答案。 经典避风塘料是怎样练就的？最早的避风塘料源自中国香港的水上食肆，又以香港铜锣湾一带的避风港最为闻名。夜幕时分，渔民们驾着小艇招揽食客上船品鉴各式海鲜与粥面，形成了漂浮于港湾中的“海上大排档”，避风塘系列菜肴也由此诞生。 上世纪 90 年代在水上食肆用餐时的场景，图片来源：appledaily 而避风塘菜式的调味之所以多选用蒜、辣椒和豆豉，主要是考虑到食客们在海上用餐时，海风很容易吹散菜肴原本的香味，加上较多的饮酒导致味蕾变得迟钝，因而在调味上只有足够香浓，才能让味道不至于寡淡。 后来由于水上食肆的火灾和餐饮带来的海水污染等问题，风靡一时的水上食肆不得不选择上岸，但其独到的料理风味却得以流传下来，诞生了诸如喜记、桥底辣蟹等以避风塘料理而闻名的餐厅。避风塘菜式也逐步进入各式餐厅和酒楼，形成了如今香港饮食中不可或缺的代表风味。 香港餐厅中的避风塘料理，图片来源：YouTube 虽然各家餐厅都有调制避风塘料的独门秘技，但这一酱料发展至今，有四样最具特色的调料一直被广泛运用，包括蒜蓉、面包糠、豆豉和辣椒干，而它们在酱料中所发挥的作用亦各不相同。
蒜蓉是避风塘料中蒜香味的来源，在剁蒜蓉的时候应尽量剁细，可以更好地激发蒜香气味，再将其炸至金黄即可。
面包糠能为避风塘料带来酥脆的口感，炸制面包糠的油温控制在七成左右，炸好后需进行沥干吸油的处理，否则炒制食材时就会显得过于油腻。
鲜香可口、豉味浓郁的豆豉是调味佳品，调制避风塘料时推荐选用阳江豆豉，可以先用香油浸泡，但时间勿超一天，否则干香味不足。
干辣椒对于提升香气、促进食欲有着重要作用，但需控制好用量，用量过度则辣味过呛，反而凸显不出食材的鲜味。 除此之外，炒制过程亦有诸多讲究。以最为经典的“避风塘炒蟹”为例，需先用蟹油炒制蒜蓉，为蒜香加码。炒制时的火候亦很关键，如火候过猛易有苦味，但火候太小酥脆度又不够，十分考验厨师的经验和功力。 酱料改良，玩转风味增减的艺术传统的避风塘料风味浓郁，蒜香、辣味、豉味交错复合，入口焦香、脆而不煳，然而，通过调味的增减变化，却能打造出更富新意的升级版酱料。 增：咸鱼入馔，海洋气息更浓从事粤菜烹调多年的丘仲耀对避风塘料的调制格外熟稔，但他并不固守传统，而是希望来食客们能切身体会到在码头享用这道美味时的海港气息。为此，海洋元素的注入至关重要。 避风塘蒜香炒昆士兰大肉蟹，图片来源：澳门御莲宫餐厅 他在炸制蒜头和干葱的过程中加入了咸鱼，通过高油温令其咸鲜气息充分释放，再爆香辣椒干，混合豆豉一同炒制，通过以咸带鲜的方式叠加了昆士兰蟹的鲜美风味。 减：降低蒜蓉比例，避免喧宾夺主对于经典的避风塘料，周祖旺更倾向于以减的方式来打造新派酱料。考虑到过多的蒜蓉可能会遮盖蟹肉原本的鲜味，他便将传统避风塘料中的蒜蓉比例降低。
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蒜蓉
