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避风塘菜式 避风塘菜式是港粤菜馆食谱里的经典菜式，其精髓在于蒜蓉甘口焦香，脆而不糊，蒜香味与辣味相结合，达到了一种口味的平衡。 在粤菜的烹调江湖中，避风塘料是个颇为特别的存在。 曾被调侃为“避风塘炒一切”的它，能为菜肴带来酥脆的口感和浓郁的蒜香，可与海鲜、肉类、时蔬等丰富食材搭配，也因此收获了自己的一众粉丝。 如今， 在世界各地的粤菜餐厅中， 避风塘菜式依然是点单率颇高的美味。 那么， 避风塘料是如何诞生和制作的呢？ 今天就告诉你哦。 ↓↓↓ 避风塘料制作： 主料： 1斤2两计：炸香蒜粒75克，香葱15克，甘葱米10克，野山椒米20克，干辣椒1O克，青红椒米各10克。姜茸10克，盐2分，味粉30克，蚝油20克，美极鲜酱油15克，新豉油15克，鸡粉15克，糖20克，香油15克，胡椒粉少许。 炸香主料备用，起锅放干尖辣椒炒香，再放以下碗料，放主料，最后放炸香蒜粒蒜香，复合味浓鲜，港式常用妙料。 虽然各家餐厅都有调制避风塘料的独门秘技，但这一酱料发展至今，有四样最具特色的调料一直被广泛运用，包括蒜蓉、面包糠、豆豉和干辣椒，而它们在酱料中所发挥的作用亦各不相同。 蒜蓉 蒜蓉是避风塘料中蒜香味的来源，在剁蒜蓉的时候应尽量剁细，可以更好地激发蒜香气味，再将其炸至金黄即可。 面包糠 面包糠能为避风塘料带来酥脆的口感，炸制面包糠的油温控制在七成左右，炸好后需进行沥干吸油的处理，否则炒制食材时就会显得过于油腻。 豆鼓 鲜香可口、豉味浓郁的豆豉是调味佳品，调制避风塘料时推荐选用阳江豆豉，可以先用香油浸泡，但时间勿超一天，否则干香味不足。 干辣椒 干辣椒对于提升香气、促进食欲有着重要作用，但需控制好用量，用量过度则辣味过呛，反而凸显不出食材的鲜味。 除此之外，炒制过程亦有诸多讲究。炒制时的火候亦很关键，如火候过猛易有苦味，但火候太小酥脆度又不够，十分考验厨师的经验和功力。 今天我们给大家介绍几道经典避风塘菜肴，一起来看看。 一、避风塘炒蟹 1 制作过程： 1、肉蟹斩件，将肉钳轻轻敲开； 2、豆豉、瑶柱、大地鱼还有手剥的蒜头粒放进热油中制作避风塘料，炸香后将热油过滤出来； 3、另起油锅，油烧至100度把蟹放下去； 4、蟹壳油炸变红后，再放入炸香的避风塘料； 5、最后将将热油滤出来，就可以上碟啦！ 1、蟹师傅就选用越南大肉蟹，肉质比较鲜美，但在广州市场很难找得到，如果自己到市场买蟹，可以选足够日子的肉蟹； 2、避风塘炒蟹对火候的要求十分高，把控不到位，味道就差天共地啦！ 二、避风塘炒虾  1 原料： 主料： 海白虾、大蒜、面包屑 辅料： 大葱、生姜、盐、糖、黄酒、花椒、植物油、黑胡椒粉 2 做法： 1.海白虾去虾须，虾枪和虾脚，清洗干净； 2.用牙签在虾背倒数第三节挑出虾线，并用剪刀将背部剪开； 3.处理好的虾放入小盆中，加入大葱20g，姜丝20g，盐3g，糖3g，黑胡椒粉和黄酒10g抓匀，腌制30分钟以上； 4.花椒放入锅中小火煸香盛出； 5.花椒加入1g盐，放入料理机打碎，用筛子筛出椒盐备用； 6.大蒜剥皮切成蒜碎，过一下凉水后攥干水分备用； 7.锅中放油，同时放入蒜碎，小火炸至刚变浅黄色关火； 8.迅速用筛子分离出蒜油和蒜酥备用； 9.将蒜油重新放入锅中，将腌制好的虾去葱姜放入； 10.小火炒至变色虾皮酥脆捞出； 11.锅中留少许底油，将椒盐和面包屑混合后倒入小火煸炒； 12.当面包屑变成金黄色时，加入炸制好的虾和蒜蓉，调中火快速翻炒几下出锅。 三、避风塘茄子  1 做法： 1.茄子洗净去皮切成条状备用； 2.面包糠、茄子下锅炸至微黄后捞出； 注：炸茄子前裹上脆浆粉（可使用天妇罗粉代替），调制比例为面粉：生粉：泡打粉=10:1:1。最后再上加入一点油使其泡发。 3. 同上方法制作避风塘炒料； 4. 加入炸过的茄子一起翻炒均匀即可。 四、避风塘猪蹄  1 原料： 猪肘1只（约800克）细面包糠100克，蒜泥30克，白蔻粉3克，沙姜粉10克，乙基麦芽酚2克，精盐5克，青红椒粒各30克，自制酱卤汁3000克，色拉油适量。 2 自制酱卤汁配方： 锅里掺鲜汤30千克，加入大葱500克，老姜500克，香菜根250克，小香葱500克，甜椒300克，白蔻100克，香叶100克，砂仁100克，香草50克，八角60克，桂皮40克，小茴香150克，红曲米1000克，美极酱油200克，生抽200克，蚝油200克，汤皇100克，鲍鱼酱100克，鸡粉100克，鸡汁100克，牛骨髓浸膏50克，海味粉100克，乙基麦芽酚10克，料酒1000克，味精100克，冰糖50克，胡椒粉10克，鸡油1000克和葱油1000克，待小火熬出味以后，方可用来卤制猪肘。 3 做法： 1.猪肘先放自制酱卤汁锅里卤熟，捞出稍晾后，再入油锅将猪肘的表面炸酥硬，捞出沥油后斩成条，码在盛器内备用。 2.锅里放油烧热，下面包糠和蒜泥炸至金黄酥香时，捞出沥油待用。 3.锅留底油，放入青椒粒和红椒粒炒香，再把炸过的面包糠和蒜泥放进去炒匀，其间加入精盐、白蔻粉、沙姜粉和乙基麦芽酚调味，最后起锅盖在盘中猪肘条上面，即成。 |
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