|
身为一个对吃喝有讲究的人，时不时有人会问我 ——你会吃“垃圾食物”么？ 我一定回答，吃啊，K记炸鸡那么好吃。而且，人家算不算真的“垃圾食物”还另说呢。 这番对话常让我想起另一件事，著名的北京学者、文物专家，号称“玩出名堂”来的王世襄先生也是美食家，据说他晚年特别喜欢M记的雪糕。我在不同场合都见人引用过这则逸事，不少还试图例证“原来美食家也敌不过工业制品”云云。 王先生到底有没有那么钟爱西洋连锁快餐店的雪糕，我在此就不考据了，姑且当有。但即便有，我觉得也很正常。我曾读过一篇王世襄给汪曾祺的回复文章，里面提了好几样他会做的菜。我一看，真的是兼容南北。可见王先生是真的爱吃，也懂吃。他的心胸博大，要觉得M记的雪糕好吃（我就这么觉得），他一定会吃。 发生在我和王先生身上的事，都说明了一点 ——许多人对美食有误会，总觉得必须有一些门道才算美食 ——又或者走另一个极端，认为“适口为珍”，所谓“人民群众喜欢，你算老几”。每每遇到这些言论，我开头还会好脾气交流。但一旦发现只不过是借饮食话题自抬身价，便会拂袖而去。 “适口为珍”的确不算错，但每个人的“适口”都不一样，这种“适口”是否值得讨论也不好说。如同对一件公共事务，每个人都可以有自己的看法，但不代表每种看法都有被倾听或讨论的价值。 所以，我认为说到底“好不好吃”，有三个层面。 其一，是是否对自己胃口。这个是无所谓的，你爱吃什么吃什么。你如果能说出些门道来，与人分享，那也没问题。我也有很多我爱吃但朋友不爱吃的东西，求同存异即可。因此，我从不在“对胃口”的层面上讨论问题，这根本不是讨论饮食。 其二，是这道菜有没有做“对”。所谓“做对”，要看这道菜应该是怎样的，也要知道为什么得是这样。所谓“知其然，知其所以然”，决不能固步自封，但也不应自甘堕落。从这个层面上，我们可以讨论这道菜好不好，对不对。有时候没“做对”，那确实影响出品，自然能讨论“好不好吃”了。 其三，是对部分有创造力的出品的鉴赏，这是最难的。皆因这涉及理解、欣赏，甚至要转换到不同的审美体系中去。餐饮可以是最平凡最烟火的东西，但也可以是审美的艺术品。如同音乐、美术，可以是烂大街的作品、是装饰品，但也可以是流传千古的珍品。只不过餐饮不能完全复刻，即便留下菜谱也不能保证，所以其发展方式与音乐、美术等不同而已。既然餐饮也可以是审美对象，为何我们不能抱着鉴赏之心去面对呢？ 这三点不是层层递进，而是各有不同，又互相关联。有的菜我能欣赏，但不代表我喜欢吃。有的菜我爱吃，但不代表有很强的审美价值。斯特拉文斯基的《春之祭》让人听了难受，但的确是艺术珍品。然而知道它是艺术珍品，不代表不觉得难受。虽说美食是应让人感到愉悦的，在这方面比起其他艺术，审美上更有限制。但愉悦也是非常个人的体验，我就是喜欢不来，这不是任何人的错。 我也不时会遇到我不喜欢的口味，这跟是否高端或先锋没关系。转换到我不熟悉的菜系，一个全新的审美框架下，非常普通家常的食物我也可能不喜欢。在此时，我会试图去了解为何这样食物会有比较广泛的受众，原因很多样。有可能就是口味不同，也可能是食材、技艺发生改变，我如今吃的已经不是这个菜该有的样子。还有可能这个菜就是粗糙的、不好吃的，但它是一段历史的表现，要在人类学层面思考。如果这是一道比较先锋、具有创造性的菜，那考察起来就更困难。你要试图理解为何这道菜如此呈现，有时还要跟厨师交流。这不一定是冒犯厨师，很可能是你的出发点与厨师不一样，互相碰撞才能有所提升。说实话，我与不少餐饮业朋友的交情，就是这样发展出来的。 如果一个有品位的音乐爱好者，听到《春之祭》就觉得其恐怖恶心，从而贬得一文不值，那他不算登堂入室。反之，若听闻是什么大作曲家的作品，听完就强忍自己的不适，一定要去交口称赞，甚至对其余表达不适的人大加鞭笞，那他也不算。在饮食，乃至任何审美上都是相通的。 如果一个人号称“美食家”，但他在任何文学艺术门类中没有一样有审美水平，我对这个“美食家”必然不太信得过。如同我从未见过“新荣记”的大老板张勇，但我看过一篇报道，说他在台州的个人收藏室（类似的空间，不知道说得对不对）是请 Jaya Ibrahim 设计的。我马上明白，张勇先生能有今日成绩，除了商业上的成功，跟他的审美必然密不可分。没有一个好品味，不可能带领新荣记有今日的成就。 讲了这么多，似乎都跑题了，这跟炸鸡有什么关系？ 关系很大。K记的炸鸡非常好吃，这种好吃是很难得的。鸡种虽不名贵，但稳定。香料配方多次实验后，找到照顾绝大多数人口味、又不失风味的平衡。尽量流水作业节省成本，但关乎出品的环节，如人工裹粉，就要坚持。还有国际一流的炸制工艺，不是家大业大的餐饮集团，根本弄不下来那套机器。 一个真正热爱美食的人，绝对不能是心胸狭窄的人，更不能是食古不化的人。如果推陈出新是好事，为何不接受？像某部纪录片介绍了手打铁锅，结果大家一窝蜂去买，根本不顾铁锅用手打根本不如量化生产好，这样根本没有意义。他们迷恋的只是与众不同的幻觉，以显示自己有多么独特。说白了，痴妄。 但K记的炸鸡不仅因为工艺完善，而且它的售价并不算高，还因销售网络遍布多处。比起它的老对手而言，K记在中国更下沉，乡镇地区更常见。换言之，他们能把在该品类上最好的美味，尽可能平民化地带给所有人。 有人视之为工业化的成功，固然不算错。但若以此为工业发展全然背书，那便罔顾了个案的特殊性。炸鸡可以走工业化道路，不代表所有美食都可以。如同不少人咬咬牙能买一部苹果手机，实现了在某种意义上的“不分贫富贵贱”。但也仅仅是个别产品，阶层与群体的差异始终存在。 不过K记炸鸡尽可能抹平了这种差异，它一步到位地告诉所有人 ——在这个品类里，很难再有比他优秀的存在。这既是他们起家的初心，也是他们利用商业优势后的变相“行善”。美食既然是美好生活的一部分，那所有为我们贡献美食的，都应值得我们礼赞。 最近是K记炸鸡推出80周年，非常优惠，我也随大流吃了一份。我一般很少主动吃炸鸡，往往心情特别沮丧，或大半年了没吃了忽然馋了，才会吃。但我依然记得从小对K记炸鸡的贪恋，如同我曾在一下午吃掉四份M记不同的乳制品。工业化与资本发展给我们带来了许多问题，但也会带来意想不到的好处。批判礼崩乐坏的现状没问题，但炸鸡是无辜的，热爱美食的人应公平地看待它。 在中国，鸡是最广泛的肉类食材之一，炸鸡又不附带任何文化符号。所以，我们应当心安理得地享受炸鸡。馥郁的香气，酥脆与厚薄平衡的炸皮，鲜嫩多汁的鸡肉，这就是美食中的大同世界。 向八十周年致敬，向吮指原味鸡致敬。 |
|
|
