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柴米油盐酱醋茶，是我们日常生活中离不开的七件事。酱油在烹饪菜肴中，是不可缺少的一味调料，无论煎炒烹炸还是凉拌，有了酱油菜品颜色会更漂亮，也会增鲜添香，有助于促进食欲。 现在超市里所售卖的酱油，种类繁多，难免让人眼花缭乱，怎么才能挑选一瓶好酱油呢？是不是越贵越好呢？下面来详细谈谈酱油。  酱油的种类和区别 酱油是中国传统的调味品，是用大豆、小麦、麸皮等酿造而成，一般颜色成红褐色，按照大的分类，可分为生抽、老抽、酱油、蒸鱼豉油和鱼露等，通常所说酱油一般指生抽、老抽和酱油。生抽颜色比较淡味道咸，主要用来提鲜；老抽颜色深味道淡，主要用来上色；酱油是介于生抽和老抽之间，提鲜上色皆可。  酱油的执行标准 酱油按照生产工艺分为两种，一种是酿造酱油，另一种是配制酱油。 酿造酱油执行标准为：GB/T18186-2000 酿造酱油是用豆、麦、麸皮经过微生物发酵制造而成，口感醇厚鲜香，是一种传统的生产方式，通常酿造酱油在瓶身上也会有标注，大家可放心购买。 配制酱油执行标准为：SB/T10336-2000 配制酱油是在酿造酱油的基础上，添加了一些色素、谷氨酸钠、水等其他成分合成的，也就是所谓的“勾兑酱油”，营养成分很低，另外为了追求经济利益，有些厂家不能按照国家要求标准，配制酱油中的酿造酱油含量极低，因此不建议购买。  酱油的酿造工艺 在购买酱油的时候，您是否发现，瓶身上会有高盐稀态、低盐固态或是无盐固态的标注，这是酱油的酿造发酵工艺不同。 高盐稀态、低盐固态或无盐固态，这个和酱油的含盐量是无关的，只是发酵工艺的不同，要选择“高盐稀态”的酱油，因其发酵时间长、风味更好，成本和营养价值上也要比另外两种更高。  酱油的氨基酸态氮含量 根据氨基酸态氮的含量，酱油可分为四个等级。 氨基酸态氮含量每100毫升≥0.8为特级酱油；每100毫升≥0.7为一级酱油，每100毫升≥0.55为二级酱油，每100毫升≥0.4为三级酱油。 也就是说这个指标越高，酱油的等级越高，味道越鲜美。氨基酸态氮含量每100毫升小于0.4g，则是不合格的酱油。  看配料表 配料表中的成分，除了大豆、小麦、麸皮、水、盐以外，有的还会添加一些添加剂，比如谷氨酸钠（增鲜），苯甲酸钠/山梨酸钾（防腐），焦糖色（上色），要选择添加剂比较少的酱油，食用起来更放心。  总结一下，购买酱油时，要选择酿造酱油，有GB/T18186的认证标识，添加剂含量少的，酿造工艺为高盐稀态，氨基酸态氮的含量大于0.4g的酱油，若瓶上产品标准号有“SB”这两个字母，则是勾兑酱油，就别买了。 |
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