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本报讯 （记者 高泓娟）银耳有“菌中之冠”的美称，具有补脾开胃、益气清肠、滋阴润肺的作用。如何选择银耳呢？ 用硫磺熏蒸后的银耳为硫磺银耳，经硫磺熏蒸后的银耳比一些正常银耳要白得多，这是因为硫磺有漂白作用。但是，在熏蒸过程中硫磺分解的二氧化硫含毒，若是食用了该类银耳，会使人产生呕吐、腹泻、恶心等中毒症状，正常的银耳颜色是很自然的淡黄或米黄色。经硫磺熏蒸后的银耳闻起来会有一股刺鼻的气味；而正常的银耳闻起来是自然的芳香。 辨别硫磺银耳与正常银耳的方法，可将银耳放入水中浸泡，若银耳浸泡后的体积增加不大，则说明是经硫磺熏蒸过的；而正常的银耳经水泡过后其体积会膨大5—10倍。将银耳放入锅中煮，若煮后的汤汁较稀，一般为硫磺银耳；而正常银耳煮过后有胶质，其汤汁较黏稠。 经硫磺熏蒸过的银耳尝起来很硬且有种生脆的感觉，在购买时可品尝下，若有刺激或辛辣的感觉，可能即为硫磺银耳；而正常的银耳尝起来很嫩且柔滑。 那么如何识别变质银耳呢？江南大学教授钱和告诉记者，优质的新鲜银耳其色泽呈现白色或是半透明，表面光滑且富有弹性，闻起来有一股清香味，无酸味或其他怪味；而变质的银耳看起来呈黄褐色，耳片之间有点黏滑、缺乏弹性、根基部分常出现溃烂，闻起来会有股酸馊味。 优质银耳其颜色呈米黄色或白色，蒂头无杂质、无黑斑，摸起来手感干燥，闻起来无异味；而变质后的干燥银耳，其色泽呈暗黄、蒂头看起来不干净，有杂质存在，甚至会有黑斑，手感发潮发软，闻起来会有一股酸味或其他异味。 钱和提醒说，若是严重发霉变质的银耳不可食用，因为严重发霉的银耳中含有大量的黄曲霉菌，其毒性在一般的烹煮下不易被破坏，人们在食用后会引起中毒，易出现呕吐、头晕、腹泻等症状。 详见今日中国食品报第3版 （版权所有 转载请注明出处） 监制：刘艳芳 编辑：孟 杰 版式：耿科研 审校：周冬梅 |
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