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前几天翻看了一遍留言，发现我欠下的“债”还真不少。 比如这位Rita小可爱，从去年年底开始，几乎每周都会来催我教做歌剧院蛋糕。 感觉再不做它，这烘焙界的“大猪蹄子”，我怕是要坐实了。 所以今天，卡卡必须先来还上这笔债！ 和马卡龙一样，歌剧院蛋糕（Opéra Cake）也是最能够代表法式甜品的经典，还被很多人称之为蛋糕中的爱马仕。 据说因为这个蛋糕层层重叠，就像歌剧一幕幕的揭开，也像隆重而优雅的法国歌剧院大舞台，于是就有了这个高大上的名字。 这款蛋糕我留法期间常做，也是蓝带必学的课程之一。 我回广州后开的甜品店，它也一直稳居招牌甜品的宝座，可想而知它有多好吃。 别看它长得复杂，做起来真的不难。 拆开来看，歌剧院的蛋糕主要组成是杏仁海绵蛋糕+咖啡奶油霜+巧克力甘纳许=3+2+1。 再加上底部的黑巧克力和顶部的巧克力淋面，以及涂在海绵蛋糕上的3层咖啡糖浆，整个蛋糕有十一层。 把海绵蛋糕切得方方正正，和咖啡奶油霜、巧克力甘纳许重重叠叠，过程特别治愈解压。 就这样一层叠一层的，做完之后，似乎再烦心的事情，也都过去了。 做它也不需要太多华丽的装饰，最后淋上一层光亮诱人巧克力面，整个蛋糕自带富贵优雅的气场，足够惊艳。 关键知识点已经总结在步骤里，你们跟着一步步来做，准不会出错。 而且，我在蓝带方子的基础上，减少了糖的用量，咖啡和巧克力也平衡得刚刚好，非常顺口，多吃也不会甜腻。 浸着咖啡酒糖浆的杏仁海绵蛋糕层，柔软湿润，再加上香浓醇郁的法式焦糖咖啡奶油和醇厚顺滑的巧克力，每一口都引爆强烈的味觉冲击。 杏仁、咖啡、巧克力、焦糖齐齐在嘴里奏响了华丽的乐章，层与层叠加起来的美感，萦绕在舌尖，犹如在看歌剧般跌宕起伏！ 今天还有视频，快戳
[ 食材 ]
- 海绵蛋糕 - 杏仁粉140g 糖粉80g 低筋面粉40g 鸡蛋200g（4个）蛋白120g 细砂糖40g 黄油30g 此方子适用于28*28厘米的烤盘，可烤两盘 - 咖啡糖浆 - 饮用水240g 细砂糖100g 咖啡浓缩液35g
- 咖啡奶油霜 - 蛋黄57g 细砂糖84g 饮用水27g 黄油126g 咖啡浓缩液6g - 巧克力甘纳许 - 淡奶油120g 巧克力120g - 巧克力淋面 - 可可粉111g 细砂糖240g 淡奶油83g 饮用水105g 葡萄糖98g 可可百利可可脂25g 吉利丁9g 底层涂抹用的黑巧克力币 100g
杏仁海绵蛋糕 1.先做咖啡糖浆，将水、糖和咖啡浓缩液倒在奶锅里煮沸腾，关火后倒在碗里，冷却待用
2.接着做杏仁海绵蛋糕，在大碗里加入杏仁粉，糖粉和面粉，用蛋抽搅拌混合均匀
分次加入鸡蛋（全蛋），用蛋抽搅拌均匀
3.混合好的面糊，用电动打蛋器中速打发至体积膨胀，颜色发白，提起打蛋头，面糊像缎带状均匀滴落即可
4.细砂糖分3次加入蛋白中，中速打发至硬性发泡，打蛋头提起有直立的小尖钩即可
5.先舀1/3的蛋白霜加入面糊中，用刮刀切拌混合均匀，然后将面糊倒回剩余的蛋白霜中，继续用切拌的手法混合均匀
6.将黄油隔热水融化，加进蛋糕糊中，用刮刀切拌均匀
7.将一半的面糊倒入28*28的烤盘中，用刮板将表面刮平整 放入预热好的烤箱，中层上下火180℃烘烤12-16分钟，观察到蛋糕表面变金黄即可 剩下的面糊同理，蛋糕胚尽量抹薄一点，烤好之后蛋糕胚厚度5毫米左右为最佳
咖啡奶油霜+巧克力甘纳许 1.大碗里加入蛋黄57g，电动打蛋器中速将蛋黄打发至蓬松发白
2.奶锅中加入细砂糖和饮用水，煮至118摄氏度后关火
3.将煮好的糖浆沿着碗壁匀速倒入蛋黄中，边加入边用高速继续打发至蛋黄变浓稠，提起打蛋头，蛋黄糊像缎带状均匀滴落即可 此时蛋黄糊温度和手温差不多 糖浆温度较高，打发时小心糖浆飞溅
4.将室温软化的黄油，用电动打蛋器中速打发至蓬松，颜色变浅
5.蛋黄糊变凉后，分3次加入至打发好的黄油中，用电动打蛋器低速混合均匀 记得要分次加入，每次混合均匀之后再进行下一次操作
6.加入咖啡浓缩液，电动打蛋器低速混合均匀，香浓醇郁的咖啡奶油霜即完成
7.接下来做巧克力甘纳许，奶锅倒入淡奶油，小火加热至锅的边缘开始微微沸腾，即可关火
将奶油过筛后倒入巧克力中，先静置30秒，再用蛋抽将奶油和巧克力混合均匀，放进冰箱冷藏待用 奶油温度不能太高，巧克力融化的温度在50℃左右，温度太高会造成巧克力水油分离
层层叠叠的组装过程 1.把海绵蛋糕胚不平整的边缘切掉，再平均切成2片 两盘一共有4片，每一片的尺寸大概是12*26厘米，歌剧院蛋糕只需用到3片，剩下的1片可以直接吃掉
2.第一层蛋糕胚表面抹上隔水融化后的黑巧克力
盖上油纸后翻过来，在另一面抹上咖啡糖浆，来回涂抹两次
3.在第一层蛋糕胚上，挤上咖啡奶油霜，然后用小抹刀抹平整 发现小技巧了没？前面直接用抹刀非常难操作，改用裱花嘴均匀挤满蛋糕胚后，再用刮刀抹平，简直就是强迫症福音
4.盖上第二层蛋糕胚，然后在蛋糕胚上抹咖啡糖浆，同样来回两次
5.在第二层蛋糕胚上，挤上一层巧克力甘纳许，用小抹刀抹平整
6.盖上第三层蛋糕胚，继续涂上咖啡糖浆，来回两次
7.在第三层蛋糕胚挤上一层咖啡奶油霜，小抹刀抹平整表面后，把四周稍微抹平整后，放进冰箱，冷冻2小时定型
趁现在，就可以做巧克力淋面酱了！ 1.吉利丁用冷水泡软，奶锅中倒入可可粉和细砂糖，先用蛋抽混合均匀
2.加入淡奶油，水和葡萄糖，用蛋抽混合均匀后，开小火煮至沸腾后关火
3.加入泡发好的吉利丁和白巧克力币，搅拌均匀
将巧克力淋面酱过筛，放凉至室温后再使用 淋面酱温度太高，会让蛋糕表面的巧克力融化 如果有均质机的小伙伴，可以用均质机把淋面搅打得更加光亮
最最最激动人心的时刻来了！ 将冷冻之后的蛋糕放在网架上，淋上巧克力淋面，稍微震动两下网架，抖掉多余的淋面酱，让表面变得更光滑平整。
用热水泡一下刀身，切去周围不规整的边角料，再切成方方正正的小块，歌剧院蛋糕就完成了！
在法国流行这样一句话，“每位甜品师都是艺术家”。 他们选择了食物作为表达的语言，将自己的心意融入到每一份甜品里，雕琢出舌尖上的奢华。 试问，有多少人能抗拒这样的甜蜜诱惑呢？
最后要点名表扬一下今天卡卡用的奶锅，熬煮糖浆、巧克力淋面完全不粘，而且清洗起来特别省心，用厨房纸一擦就干净！ 之前一直缺货，我打听到菜菜家商城补货后，立马就来告诉你们了！
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▲左边是煎锅，右边是奶锅，平铺容量如图所示
主创：卡卡 编辑：春春 平面：大兔子 动图：楚天
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来自： Little_Piggy > 《烘培 & 甜點》
