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顶级餐厅的鲷鱼料理，酸爽开胃，你也能一学就会。 4月，春季饮食适宜以清新开胃、天然鲜嫩为主，如何巧用烹调激活味蕾，让菜肴芳香四溢？ 我们为大家带来了食材、酱汁、菜品、技法等实用内容，愿各位师傅烹出更多春日好滋味。 餐饮界常说“春鲷、夏鳗、秋刀、冬鰤”，指的是一年四季最适宜食用的鱼类品种。春天，是鲷鱼味道颇为可口的时节，鲜美又细滑。 春秋之分，鲷鱼各具特色鲷鱼有“海鱼之王”的美誉，又称加吉鱼、真鲷，分为红鲷和黑鲷。整条鱼从头到尾，都能充分利用，鱼肉富含甘氨酸，滋味甘甜，但因季节不同，鲷鱼的肉质肥瘦和口感软硬都有一定差别。
春季，樱花盛开的时节，鱼肉脂肪含量适中，分布均衡，就像雪花牛肉的分布一样。红鲷外观呈现出一种特别的粉红色，背部侧面还有花瓣似的斑点，闪闪发亮，因此被称为“樱鲷”、“花见鲷”。 鲷鱼细胞的肌红蛋白含量低，微微泛红的颜色，来源于虾红素，但仅在鱼皮上，不在肌肉中，这种红色常被赋予吉祥美好的寓意，因此红色的鲷鱼也多用于节日或庆典的宴席。 透明白净且粉红的鲷鱼肉，图片来源：olive-hitomawashi 还有一种是秋季鲷鱼，油脂更加丰厚一些，因为是枫叶变红的季节，也被称为“枫树鲷”、“红叶鲷”。 如何选用鲷鱼？适宜挑选 1 公斤左右的鲷鱼，皮肤柔软且皮下脂肪有清新气息，如果背部隆起的肌肉手感紧实，味道则较浓郁。 曾有一位日本的渔夫说过，鲷鱼并不适合从海里捕捞后直接烹调，最好是在冰箱里放上 5-6 个小时，当鱼身变得湿润柔软一些的时候比较适宜。因为新鲜捕获的鱼肉质不是很紧实，如果用刀分割，身体会收缩，变得粗糙，影响口感。
全球烹法，打造鲷鱼料理复合滋味鲷鱼本身肉质清鲜，简单料理就非常美味，如果加上不同味道的异域酱汁，别具融合特色，可以让厨师发挥更多创意，打造鲷鱼菜式。
鲷鱼做法多样，鱼头含有丰富的胶质与脂肪，适宜煨汤。日料常用薄切、腌制、煎烤等手法。西餐多为加酱汁烹制。中式常用的清蒸、炖煮、红烧等，也能突出鱼肉的鲜美。 世界第一餐厅主厨，呈现酸爽南美腌鱼酸橘汁腌鱼是秘鲁经典的海鲜菜式之一，咸、酸、甜、辣、香、鲜，常作为开胃前菜，令人食欲大增。 |
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