复合味，是由两种或两种以上的调味品，调配而成的口味；常用的复合味型有二十四种，其中凉菜十二种。凉菜(冷莱)复合味： 1.红油味: 红油味具有色泽红亮，咸里略甜，辣中有鲜，鲜上加香，四季皆宜的特点。是由酱油、精盐、白糖、味精调匀溶化后，加入红油(辣椒油)、香油调匀而成。红油味一般用于凉拌菜肴，或与其它复合味配合用于下酒佐饭的菜肴调味。 2.姜汁味:姜汁味具有姜味浓郁，咸中带酸，清爽不腻的特点。是将老姜洗净去皮剁成细末或舂成茸泥后再与精盐、醋、味精、香油调和而成。姜汁味多用于凉拌菜肴，最宜在夏季、春末、秋初用于下酒菜肴的调味。 3.蒜泥味: 蒜泥味具有 蒜味浓，咸味鲜，香辣中微带甜的特点。是由酱油、精盐调与溶化后加人味精、蒜泥、红油、香油调匀面成。蒜泥味多用于春、夏凉拌菜肴，佐饭最宜。因大蒜素易挥发，应现吃现调，味才鲜美。 4.椒麻味: 椒麻味具有成麻鲜香，味性不烈，刺激性小的特点，是由精盐、椒麻末(制法详见“复制调味品5”)、酱油、味精、香油充分调匀而成。常用于凉拌菜肴，四季皆宜。 5.怪味: 怪味的特点是咸、甜、麻、辣、鲜、香、酸各味皆具，风味别具一格。 调制时先将白糖、精盐在酱油、醋内溶化后，再与味精、香油、花椒面、芝麻酱、红油、熟芝麻充分调匀即成。怪味一般用于下酒菜肴的调味，是四季皆宜的复合味。 6.白油味: 白 油味具有清淡适口、鲜香醇厚、四季均宜的特点，是由香油、味精、酱油充分调匀而成，可拌入菜肴或淋入菜肴内使用，适宜拌鲜味较好的原料，如鸡、肉等。最宜与糖醋、麻辣味、豆瓣味配合，但不可与五香、麻酱味合用。 7.芥末味: 芥末味具有咸、 酸、鲜、香、冲、清爽解腻的特点。调制时先将精盐、酱油、醋、味精调匀，再加入现调制的芥末糊(制法见复制调味品3 )调匀,淋入香油即成。 芥末味最宜在春、夏两季食用。尤以调制佐酒菜肴最善，与其它复合味配合均较适宜。 8.麻酱味: 麻酱味县有成鲜可口， 香味自然，四季皆宜的特点，是将精盐、酱油、味精、芝麻酱调匀而成。多用于本味鲜美的原料，尤其做下酒菜肴的调味最佳。所用的芝麻酱以自制的为好。其制法是:先将芝麻淘净，炒至微黄，碾细,用七成油温的菜油烫出香味即可。 9.麻辣味: 麻辣味具有麻辣成香，味厚，四季皆宜的特点，是由精盐、白糖、酱油、红油、香油、花椒面调匀而成。此味性烈而浓厚，多用于凉拌菜肴。除红油外，与其它复合味配合使用，尤其是与糖醋、咸鲜味配合效果最佳。 10.鱼香味:其特点色泽红亮，辣而不燥，成酸甜辣兼备，姜葱蒜味浓馥。调制时先将精盐、白糖、味精放人酱油、醋内充分溶化，呈咸酸甜鲜的味感时，再加入泡红辣椒末，姜蒜米、葱花搅匀，然后放入辣椒油、香油调匀即成。 鱼香味主要用于酥炸、凉拌等菜肴，是理想的宴会筵席中的凉菜味型，四季皆宜。常用于鸡、鸭、兔、鱼虾、花仁、鲜核桃仁、鲜青豆、豌豆、蚕豆、莴笋、黄瓜等为原料的菜肴的调味。 11.糖醋味: 糖醋味具有甜酸并重，清爽醇厚的特点。调制时先将精盐、白糖在酱油、醋中充分溶化后，加人香油调匀即成。 糖醋味一般用于凉拌菜肴，四季皆可应用， 夏季用于下酒菜肴的调味最佳。 12: 酸辣味: 其特点香辣成鲜、鲜美可口。调制时先将酱油、醋、精盐，充分调匀，加入红油、香油调匀即成。 此味是夏末、秋季应用的复合味，用于下酒、佐饭的菜肴调味都较可口。 谢谢大家阅读，下一节将讲热菜十二个复合味型！ |
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