这些“乡”味 你尝过多少——“寻味株洲”特别报道之九

——“寻味株洲”特别报道之九

“风华度假山庄”老板胡谷生做的“原汁羊肉”。株洲日报记者 俞强年 摄

桃坑的酿豆腐。株洲日报记者 俞强年 通讯员/阳童 供图

株洲日报记者 俞强年 李军 通讯员/彭丽娜 刘晓聪 张和生

最偏远的乡村，也有自己的特色饮食，那些历经岁月沉淀的乡味，总是令人回味无穷。醴陵官庄的黑山羊、茶陵桃坑的酿豆腐、攸县新市的血鸭、炎陵十都的焖蛋，这些乡间家常菜，如今已走进大街小巷，成为城里人舌尖上的享受。

醴陵官庄黑山羊 羊肉入口即化，回味无穷

“到官庄，不吃官庄黑山羊，那就白来一趟。”5月2日上午10点半，到官庄水库游玩，还未尽兴，醴陵伢子李维熙便催促，“赶紧去‘风华度假山庄’，晚了就吃不到这道菜啦。”

“风华度假山庄”是官庄水库附近的一家农家乐。中午12时，门前停放了近百辆私家车。院内的孔雀、鸵鸟翩翩起舞，塘内的锦鲤怡然自得，孩子们竞相合影。270个餐位已经坐满，有的还在排队等候。顾客多，员工们忙不过来，老板胡谷生一会跑到前堂招呼客人，一会跑到后厨当帮手。

“我们的羊肉都是当天现杀，食材新鲜！”胡谷生介绍说，黑山羊肉有多种吃法，有水煮羊肉、葱爆羊肉、红烧羊肉、孜然羊肉等十几种做法。但做好这道菜不容易，比如水煮羊肉要炖出“一丝一丝”的状态，达到入口即化、回味无穷的口感效果。

56岁的胡谷生做黑山羊这道菜，已有23年。菜做得怎么样，他不用尝味，只需看色泽、闻味道便可知晓。他家的黑山羊系列菜品中的“原汁羊肉”“小炒羊肉”，被评为“醴陵十大名菜”。每年，他家店里要消费2000只左右黑山羊。去年，到他家来消费的人流量达到5万余人次。

官庄黑山羊闻名省内外，其食材是醴陵本地黑山羊，一般由当地居民在山上放养，以大自然青草为主食，是一种肉鲜味美的食品资源。2011年，彭江波从湖南农业大学毕业后，放弃安稳工作，回老家醴陵沈潭镇双龙村家做起“羊倌”。“不少外省的顾客打电话过来，要买官庄黑山羊这个品种。我不得不解释半天说，没有官庄黑山羊这个品种，只有这道菜。”他说。

在醴陵，羊肉入宴席具有悠久的历史，但醴陵本土的黑山羊因为个头小，生长期较慢，大部分处于农户散养状态，缺乏规模化养殖企业。为了改变这一困境，彭江波引进努比亚黑山羊品质，通过与本土黑山羊杂交，提升黑山羊的品质。2014年，他成立醴陵明旺农牧有限公司，建立了“醴陵湘东黑山羊繁殖基地”，同时采用”公司+基地+农户”的形式，带动了醴陵130多家农户养羊致富，年产值达1000多万元。

茶陵桃坑酿豆腐

客家美食，鲜嫩滑香

“五一”期间，邀一两个好友，泛舟游茶陵东阳湖。青山送迎、绿水开道，水天一色、交相辉映，令人心旷神怡。

顺流而下，一排排古朴的客家村落映入眼帘。这里属桃坑乡一带。桃坑乡，因地处桃形洼地而得名，以客家人为主，不仅有特色鲜明的文化，美食也颇具风味，其中以酿豆腐享誉周边县市。

如今，桃坑乡依然能找到传统的纯手工艺。央视一档最受“吃货”欢迎的金牌节目《消费主张栏目》用特写镜头描写桃坑乡的居民磨豆腐的情景：“磨好的豆汁倒入锅中熬，然后加卤水点制，小屋内外立刻烟气缭绕，热气腾腾，伴随一阵阵豆香味，豆汁凝结成美味豆花，将豆花舀到木槽里，包严裹实，压上重物，一个多小时后，手工石磨豆腐就做成了。”

磨好的豆腐被斜切成约一寸见方的三角块，投入油锅中炸一会，再横切开，在里面塞入猪肉、糯米、大蒜、五香、辣椒粉等拌成的半熟佐料，吃时再撒上些胡椒面、葱花，鲜嫩滑香、营养丰富。正月期间有客来访，这个菜被作为整个酒席的头道送酒菜，献给亲友。

湖南省南浦文化旅游集团有限公司总经理吴宇欣介绍，客家先民原聚居在中原黄河流域，古时候，因躲避战乱，南徙至此。他们根据南方的气候条件和当地人民的生活、生产及风俗习惯，融合原风俗与南方风俗，创造出一种新饮食文化——客家饮食文化。

传说，酿豆腐源于北方的饺子，因岭南少产麦，思乡的中原客家移民便以豆腐替代面粉，将肉塞入豆腐中，犹如面粉裹着肉馅。因其味道鲜美，于是便成了客家名菜。

还有一个传说，很久以前，有两个好兄弟，因在一次点菜时发生矛盾，一个要吃猪肉，一个要吃豆腐，后来，聪明的饭店老板想出了一个两全其美的办法，制作出酿豆腐。

总之，这道美食及其相关的传说，都体现着客家人智慧和深厚的饮食文化。

攸县新市血鸭 三爆三炒三放料，正是你的下饭菜

到攸县新市镇，吃鸭是一道景观。血鸭、当归炖老鸭、口味鸭、啤酒鸭等不一而足，其中血鸭最受食客青睐。说起吃血鸭，不少当地人推荐去华丽餐馆。

新市镇距县城约23公里，开车走106国道，行至与B28县道交叉口东北100米处，华丽餐馆出现眼前。

5月1日上午12点，华丽餐馆被坐得满满当当。这天，有客人订了酒席，54岁的老板娘谢三妹跑前跑后地招呼，忙得连轴转。

谢三妹的父亲叫谢雪梅，生前是乡村厨师，老一辈的镇上人都知道他是炒菜高手。16岁起，谢三妹跟着父亲摆摊卖早餐，慢慢地开起了餐馆。靠着父亲的手艺，家里几个姊妹，都沿106国道开了店，名字都叫华丽餐馆。如今，“华丽餐馆”成了具有30多年历史的招牌老店。

在谢三妹看来，血鸭做得好吃，关键要选好料、把鸭血取好。选料要选生猛的嫩土鸭，生长期两个月左右为宜。杀鸭时，先放适量清水和食盐于碗中，盐要放到位，少了，鸭血难以黏稠；过多，则鸭血味咸色黑。割破鸭颈、倒提鸭脚放尽血后，要立即搅和，直至水、盐、血三者交融，以筷子可以挑起黏糊的鸭血为佳。

炒菜也有讲究，叫“三爆三炒三放料”，即：锅中先不放油，倒入鸭块爆炒，听得鸭肉发出爆响，放入食油；放油后，爆炒直到又发出“哔啵”的爆响，放入葱姜蒜、辣椒等调料；继续爆炒，听到鸭肉再发出爆响，放入酱油、料酒等，接着倒入鸭血，改小火快速翻炒几下，即可出锅。

一盆做好的血鸭端上来，鸭血黏糊在鸭肉上，色泽酱紫，和鲜红的辣椒相得益彰。鸭肉鲜甜嫩滑，拌着饭吃，很是下饭；一块块地夹着吃，好吃得让你的筷子根本停不下来。

炎陵十都焖蛋 想吃到好焖蛋，得耐心等上15分钟

“老板，来一份焖蛋。”5月2日中午，十都镇桃源大道翠香园酒楼，一桌游客点了焖蛋，55岁的老板王文友笑着说：“真会点，这是我们的特色菜。”

王文友直言，这道菜并非天天做，因为做起来比其他菜精细些，也不是所有客人都愿意等。

做法大致是这样：准备4个鸡蛋、1个鸭蛋，或3个鸡蛋、2个鸭蛋。将蛋打到一起，放入35至40摄氏度的温水搅匀；然后放盐、胡椒粉等配料；锅里热油到50多度，放水用20摄氏度左右的文火焖，焖15分钟左右。起锅之前，撒上辣椒粉、葱段。

端上桌的焖蛋，蛋的嫩黄、辣椒的红艳、葱段的青翠皆备，鲜香扑鼻，令人胃口大开。用筷子一夹，可以夹起，吃起来香嫩爽口，同时又微微有些辣味，滋味颇佳。

王文友说，这道菜考验火候和耐心，焖的时间不够，或者盐没放得恰到好处，都会导致品质与口感变差。

翠香园是1998年开的老店。在那之前，王文友当过电影放映员、家电维修工，因为各种原因，他后来选择跟当厨师的岳父开起了餐馆。以前的店，开在镇上老街派出所附近，2016年，他把店搬到了现在的位置，除了餐饮还做起来民宿业务。

王文友是客家人，焖蛋这道菜也带着客家特色。客家文化里，“一锅焖”也有着团结一心、患难与共的寓意。在十都镇和沔渡镇等地方，家里有红白喜事，客气些的人家就会做这道菜。“因为这道菜老少咸宜，营养价值也高，颇受大家喜爱。”他说。

对前来体验的客人，王文友说，除了焖蛋，店里的炖老鸭、啤酒鸭和狗肉火锅等菜，也值得一试。但如果一定要尝尝焖蛋，“就要有耐心等才行，心急就吃不到最纯正的口感。”