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刚从屠宰场送到店，未经任何冷冻处理，上砧板片切成薄片后，装进碗，淋入滚烫的牛骨高汤，配上姜丝、两滴米酒，再沾上用小葱、姜丝、生蒜、花生油、酱油做成的蘸料，热腾腾送进嘴里，软绵、弹牙之余喝上一口浓郁甘甜的牛骨汤，这就是台南人一天的开始。 台南温体牛肉汤 关于温体牛肉汤的做法，如果不是第三个福建朋友问起的话，我可能都不会写。并非有什么配方值得保密，而是总觉得这种吃法流行于台湾省这么多年都传不到内陆，自然有其原因，认为写这个做法出来会不会有人看？会不会有人学着做？ 因为我很多时候写的东西都刻意针对商用的多一些，想通过分享一些餐饮上的技术，让大家能够掌握一门手艺。所以今天有两个因素促使我写这篇文章，一是为了全面详细地把做法写给我未曾回复的福建朋友，二是温体牛肉汤确是一道美食，希望给到同学们开店的启发，等以后不用去台湾也能在国内品尝到美味。 牛肉新鲜，吃的时候还带有体温，故称为温体牛肉。那么能这么吃的牛肉，肉得要非常新鲜，唯有宰后5小时内、未经冷冻处理，直接进入厨房才会保证其鲜嫩的肉质，如果经过冷冻，那么肉质就会变柴。或者超过了5小时，肉就会滋长细菌，也就是不新鲜啦！ 那么温体牛肉汤不但对牛肉有着极其高的选料要求，而且对牛骨汤的制作也是颇为严格，那么开始前，我们先了解一下台南温体牛肉汤的历史由来！ 相传百年前台湾人是不吃牛的，牛帮人耕地、犁田，作为生产工具，不忍食之，清政府时期也明令禁止。但后余统治者如西班牙、荷兰、明治维新后的日本人都是吃牛的，上行下效，所以当时被统治的台湾人也逐步放开了。 开始吃牛肉之后，台湾各大屠宰场周边都出现了牛肉的各种做法的路边摊，牛肉、牛骨不经过冷冻，直接进入厨房加工烹制，这就是温体牛肉汤的雏形了。 到了近三十年，台南人民更是把牛肉汤做得更加精致，这五年来已风靡整个台湾！ 好！那么以下我们就详聊牛肉汤的肉和汤怎么弄。 上面已经说了牛肉的选材关键，就不重复了，可能大家最为关心的是选哪个部位的肉！想的对，这也是重要的一点，牛胸、牛颈、腰霉、牛肚，这四种肉是上选，最好是选择肥肉多一些的，这样吃起来不仅绵，而且爽口，带筋络的就少用，因为是刚好烫熟，因此带筋的话吃起来就会难嚼，不过牛肉口感主要是看个人爱好了，刚开始的话可以多买几种肉分别尝试一下。 接下来是汤，之前我有在这写过清汤牛腩牛骨汤的文章，非常详细，做法与台南牛骨汤同出一辙，可以参考与照搬，只是要在汤里另外加入番茄、洋葱、玉米、红萝卜等材料以增加汤的甜味罢了。但有点注意的是，做这个牛骨汤，水量一定要超过10斤，否则做不出汤的清澈，可以在外面买一个15斤容积的不锈钢桶，比较适合家和练习用。 那么下面我就按15斤水的量列材料和做法。 牛骨汤（具体做法看文章） 15斤水 牛肋骨 3斤 牛筒骨 1.5斤 配料 20种（这里不详述，详见之前的牛骨汤文章） 红萝卜 2条 番茄 2个 西芹 100克 玉米 1根 苹果 半个 先做牛骨汤，把牛骨汤配料制作好之后，再把以上的蔬菜切块入锅炒制，炒到稍微变色即可，再下入锅内与牛骨汤同煮，记得把蔬菜与牛骨汤配料一起全部放进汤包袋，不然会煮融化，煮1小时内切记要不断撇去泡沫，开锅中小火5个小时即可。 尽量挑肥油多的肉 牛骨汤煮好后调味，稍微咸一点，，温度控制在90度以上，不能让其大沸腾，大沸腾的话汤就会变浑浊。 牛肉尽量切薄，因为要用汤去淋或浸熟，所以不能太厚。 碗底放入一些姜丝，20度以下米酒两滴，胡椒粉适量，再加入切好的牛肉，最后淋入汤。边淋边搅拌。也可以把牛肉放在捞子里，下入汤中浸1分钟捞出装碗。 牛肉几分熟要靠自己经验把握，我个人认为最好就是牛肉差不多熟与全熟那个口感。 最后说一下，这个做法其实我在10年来就一直用，当时招牌打的是牛肉羹，毕竟说温体牛的话担心总是要跟顾客解释，所以叫羹可能好理解一些。 |
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